Соленые огурцы

Чтобы соленые огурцы получились вкусными и дольше хранились, надо не только правильно засолить их, но и выбрать подходящий сорт. Лучшими сортами для засолки являются Нежинский, Муромский, Неросимый, Должик, Вязниковский, Родничок, Тополек, Верасень, Борщаговский.

В соленом виде вкуснее получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью. Мякоть должна быть плотной, хрустящей. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начинают терять крепость, питательные вещества, снижается их качество. Особое внимание надо обратить на подготовку тары. Плохо подготовленная бочка — причина порчи соленых огурцов.

Бочки предварительно замачивают для устранения течи (в течение 2-3 недель, меняя воду раз в 3-4 дня). Затем их наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50-60 г соды на ведро воды). Через 15-20 минут раствор выливают, а бочку промывают несколько раз холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют.

Вымытые огурцы укладывают в бочку, перемежая пряностями. Треть пряностей и приправ кладут на дно. Поверх огурцов также кладут пряности.

Приготовленную для рассола соль предварительно растворяют в воде. Перед заливкой в бочку рассол нужно процедить через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

После того как огурцы уложены в бочку и рассол залит, ее накрывают чистым полотном или марлей, сложенной в 2-3 слоя, сверху кладут деревянный кружок и гнет (не более 10% от веса огурцов).

Во время засолки ежедневно снимают плесень и один раз в три дня моют круг и груз кипятком.

Огурцы в бочках оставляют на несколько дней при температуре 18-20°С для предварительного брожения, а затем переносят в холодное место. Хранить соленые огурцы лучше при температуре 0-3°С.

Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи), но кислоты этой немного, поэтому обязательно храните соленые огурцы в холодном месте.

Солить огурцы можно и в стеклянных бутылях. Их тщательно моют горячей водой, пастеризуют в духовке (1-1,5 часа) или над кипящим чайником (0,5 часа).

Огурцы тщательно моют, дают стечь воде и укладывают в бутыли или банки, перемежая их свежей ароматической зеленью: укропом (с зелеными семенами), сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию).

Зелень перебирают, промывают холодной водой, разрезают на кусочки 4-5 см. Чеснок очищают, большие дольки разрезают. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает солёные огурцы витаминами, особенно витамином С.

Рекомендуем перед тем, как класть огурцы в тару, окунуть их сначала на 2-3 секунды в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно взять свежих примерно 53 кг, укропа — 1,5-2 кг, листьев и корня хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10-12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев черной смородины или вишни — 500 г.

Крупные огурцы заливают 8-9-процентным раствором соли (т. е. 8-9 кг соли на 91-92 л воды), средние — 7-8-процентным и мелкие — 6-7-процентным раствором.

В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера. Накрывают огурцы прокипяченной марлей или полотном и кладут сверху деревянный кружок и гнет — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец, цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы. Бочка или бутыль пусть постоит 1-2 дня при комнатной температуре, затем доливают рассол и переносят ее в погреб или подвал.