Соленые окорок и лопатки

Разумеется, в условиях сельского подворья окорока и лопатки лучше всего солить в отдельной деревянной кадке небольшого размера, так как дерево впитывает посторонние запахи. Поэтому солить грибы в той посуде, в которой вы солили мясо, не стоит. Зачищенные окорока и лопатки натираем посолочной смесью. Чтобы она лучше впиталась, вдоль кости делаем внутренний надрез и отверстие хорошенько набиваем посолочной смесью. Мясо укладываем в кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посылаем сверху солью и выносим на холод (можно поставить на террасу). Через 5-6 дней окорока и лопатки заливаем рассолом: водой, кипяченной с солью, сахаром и селитрой по указанному выше рецепту. Причем, перед заливкой окорока и лопатки меняем местами: верхние кладем вниз, а нижние - наверх. Таким образом, мясо в общей сложности держим под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняем местами и по мере надобности подливаем рассол, чтобы он покрывал соление.