Солянка рыбная

Из пищевых рыбных отходов и головизны рыб осетровых пород варят бульон.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Соленые огурцы с тонкой кожей промывают и нарезают тонкими ломтиками, грубую кожу и крупные семена удаляют, а мякоть нарезают ромбиками.

Подготовленные огурцы припускают. Каперсы перебирают, лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками, а маслины промывают.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук, томат-пюре, припущенные нарезанные огурцы, каперсы с рассолом, припущенные куски рыбы, специи и варят 5—10 мин.

При отпуске в солянку кладут маслины, очищенные от кожи, кружочки лимона, вареные рыбные хрящи, нарезанную мякоть от головизны и посыпают зеленью. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.