Соус красный (основной)

Готовится на основе мясного бульона, томата-пюре и кореньев. Бульон варят из обжаренных костей, на слабом огне, в течение 6-7 часов. На жире обжаривают до золотистого цвета лук и коренья, кладут их в кипящий бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком примерно за час до готовности бульона. Готовый бульон процеживают, снимают с поверхности жир, овощи протирают, перемешивают с бульоном, добавляют соль.

Муку поджаривают до темно-коричневого цвета (красная пассеровка). Красную пассеровку разводят мясным бульоном (около 80 градусов), хорошо растирают, добавляют в бульон. Затем добавляют пассерованный томат-пюре и варят соус еще час.

Цвет готового соуса должен быть темно-красным, вкус — слегка кисловатым, аромат — жареных кореньев. В красный соус для придания еще большего аромата можно добавить вино (мадеру) из расчета 100 г вина на 1 л соуса.