Соус руанский - к дикой и домашней утке

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник. Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин. лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус (см. красный мясной соус) и варить 10 мин. на слабом огне. Перед подачей на стол смешать 1/4 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.