Соус-винегрет

К холодной рыбе или свинине.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, измельченные листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.

Все перемешать.