Студень из свинины

Ножки, голяшку и голову опалить, тщательно выскоблить, вымыть. Ножки разрубить вдоль. Корень петрушки, морковь и чеснок очистить. Лук тщательно вымыть, но не очищать. Мясо для студня, коренья, чеснок и лук положить в глубокую кастрюлю, залить 5 л холодной воды, добавить соль, перец горошком, вымытую зелень петрушки и сельдерея, раскрошенные стручки острого перца. Довести до кипения на большом огне, накрыть посуду крышкой, оставив небольшую щель, уменьшить огонь до слабого. Варить примерно 2,5 ч, следя за тем, чтобы бульон сильно не кипел. После этого дать отстояться около 15 мин, процедить через марлю. Остудить до комнатной температуры. Мясо и коренья, а также бульон поставить в холодильник отдельно друг от друга. Выдержать в течение ночи. На следующий день снять с поверхности бульона жир. Мясо отделить от костей и разложить по глубоким тарелкам. В каждую тарелку добавить также по кусочку свиной кожи. Бульон разогреть и также разлить по тарелкам. Остудить до комнатной температуры, а затем переставить в холодильник или в другое холодное место, пока студень не застынет.

В тарелки можно также положить кружочки моркови и корня петрушки.