Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
рак речной 2 шт. |
морковь 15 г |
корень петрушки 15 г |
лук репчатый 10 г |
томат-пюре 10 г |
вино 15 г |
коньяк 5 г |
мука 20 г |
масло сливочное 25 г |
молоко 75 г |
желток 0.3 шт. |
Для кнельной массы: |
судак филе 30 г |
молоко 30 г |
хлеб пшеничный ( мякиш ) 7 г |
белок 9 г |
Приятного аппетита!
2024 © Рецепты на JoyCook.ru