Свиная голова фаршированная

Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов.

Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипит посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать.

Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок. Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.

Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться.

Закрыть разрез и обвязать нитками. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку

и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.

Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания. В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.