Свиная луканка

Мясо нарезают кусками весом 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г душистого толченого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку.

На следующий день готовым фаршем набивают широкие говяжьи кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи мясорубки, чтобы его можно было равномерно распределить.

Наполненные кишки завязывают в двух концах тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 60—90 дней.

Через первые 4—5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовка продолжается две недели, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза каждые 7—8 дней. Для этого луканку укладывают между двумя досками и придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может сохраняться от 2 до 6 месяцев (в зависимости от температуры, при которой она сохраняется).