Свинина отварная

Из частей свиной туши отваривают грудинку, лопатку и окорока. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают ножом пленки, а грудную кость срезают по хрящам. Если лопатка свинины крупная, то мякоть заплечной части отрезают целиком, а остальную часть лопатки освобождают от кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок освобождают от тазобедренной кости, мякоть разрезают на отдельные куски.

Подготовленные таким образом куски свинины закладывают в кипящий бульон или воду и варят при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. После того как прекратится образование пены, для придания мясу аромата в бульон кладут репчатый лук, морковь, связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея. За 20—25 мин до окончания варки в бульон кладут лавровый лист, перец горошком и соль.

По окончании варки свинину вынимают из бульона. Из вареной грудинки, пока она еще не остыла, удаляют реберные кости. Лопатку, сваренную в виде рулета, освобождают от шпагата.

По вкусу отварная свинина хорошо сочетается со сметанным соусом, соусом хрен, соусом луковым с горчицей, соусом томатным с кореньями и луком, соусом томатным с луком и грибами, соусом белым с эстрагоном. Из гарниров к свинине подают отварной картофель, отварные овощи, квашеную или маринованную капусту, маринованные или соленые огурцы и помидоры.

При подаче свинину поливают одним из перечисленных выше горячих соусов или бульоном и украшают мелко рубленной зеленью.