Свинина по-южнокитайски

Свинину вымыть, предварительно зачистив кожу и опалив ее от остатков щетины, но ни в коем случае не снимая ее. Опустить целым куском (лучше для этой цели брать поясничную часть или передний окорок, лопатку) в кипяток и отварить в течение 10 мин, после чего вынуть и обсушить.

Подготовить глубокую сковороду с крышкой, рассчитанную по размеру и глубине так, чтобы налитое в нее масло покрывало бы свинину.

Свиную кожу тщательно натереть (втирать!) сахарной пудрой. Опустить на 3 мин в перекаленное масло, вынуть, посмотреть, каков цвет кожи: если кожа не стала цвета желто-золотистой охры, то снова натереть ее сахарной пудрой или нанести на нее слой пудры, как пасту, и продолжать жарить до характерного пожелтения. (Надо стараться до первого погружения свинины в масло как можно лучше обсушить ее и тщательнее натереть, чтобы хороший результат получился бы с первой закладки.)

Когда свинина прожарится, положить ее в бульон, в котором она первоначально отваривалась, и оставить так на 15— 20 мин. Затем вынуть свинину из бульона, выложить на доску и нарезать ломтями толщиной 0,5 см, сохраняя три слоя. Поместить ломти в глубокую тарелку или лоток кожей вниз, облить соевым соусом, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком, глютаматом, лоток поставить в паровую кастрюлю или в манты-каскан и варить свинину на пару в течение 1 ч.

Спустя час проверить мягкость свинины и, если она готова, переложить на тарелки кожей вверх (лоток должен быть глубоким, чтобы во время варки сок не вытекал).