Свинина "в парилке"

Понадобятся два куска свинины. Один – обязательно со шкурой и прослойкой сала, а второй - без шкуры и без сала. Также нам понадобится небольшой кусок говядины.
Кусок со шкурой обвяжем толстой неокрашенной нитью, чтобы он не потерял форму при варке. На втором куске сделаем глубокий продольный надрез, в виде кармана. На дно разреза поместим ряд маслин без косточек. Вложим в карман кусок говядины, “подогнав” его по размеру так, чтобы он полностью заполнил разрез. Между слоями также разместим по ряду жареного миндаля. Плотно сведем концы кармана и обвяжем нитью.
Положим оба куска в кастрюлю с холодной водой. Не солим! Доведем до кипения, сделаем огонь ниже среднего и варим 10 минут. Выключим огонь.

Шумовкой выловим кусок со шкурой и обсушим его салфеткой. Разогреем в сковороде пару ложек оливкового масла и хорошенько обжарим шкуру (только шкуру!) так, чтобы она стала золотисто-коричневой.

Второй кусок, выловив из кастрюли, тоже обсушим салфеткой. Нальем в глубокую тарелку грамм 100 коньяка и хорошенько искупаем в нем наше “свинство”.

Разрумяненных и охмелевших, отправляем прямиком в пароварку. На 80-90 минут, в зависимости от размера кусков. После окончания варки, крышку не снимаем. Пусть мясо остывает медленно. Как остынет, аккуратно снимем обвязку.

Мелко нарубим несколько зубчиков чеснока и разомнем их в ступке с солью и паприкой. Добавим чайную ложку оливкового масла и хорошенько все перемешаем. Натрем этой смесью кусок со шкурой.

Второй кусок, натрем оливковым маслом с солью и обмажем французской горчицей.

Плотно обмотаем оба куска пищевой пленкой. Ну и в холодильник их, как минимум на сутки.

Приятного аппетита!
С наступающим вас Новым Годом, друзья мои!