Сырный пирог с тмином

Форму для тарталетты диаметром 24 см смазать сливочным маслом. Духовку нагреть до 200° С. Муку для теста всыпать в кастрюлю и перемешать с солью. Сливочное масло нарубить хлопьями и добавить к муке. Налить воду. Быстро вымесить руками однородное тесто. Масло должно полностью соединиться с мукой. На доске, посыпанной небольшим количеством муки, раскатать тесто в пласт и выложить его на днище и края формы. Днище коржа многократно наколоть вилкой. Сверху положить сухой горох или фасоль, чтобы тесто сохранило форму. Поставить форму в среднюю часть духовки и испечь корж в течение 20 минут. Для начинки разогреть в кастрюле сливочное масло и обжарить в нем муку. Молоко, постоянно помешивая веничком, влить к муке. Продолжая помешивать, заварить соус до густоты. Окорок нарезать маленькими кубиками и вместе с тертым сыром перемешать с соусом. Приправить соус по вкусу кайеннским, и острым черным перцем и сиять с плиты. Соус осторожно загустить желтками. Белки взбить в густую пену и тоже осторожно перемешать с соусом. Из формы удалить сухой горох. Положить на корж сырную массу, посыпать тмином и края теста смазать молоком. Сырный пирог испечь в средней части духовки в течение примерно 20 минут до золотисто-желтого цвета.