Сырокопченая колбаса

Очищенное от жил мясо нарезают кусками по 1— 1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 суток при температуре О—3°С, посоленные куски измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в насадке 3—4 мм. Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0°С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3—5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. Распределять в фарше шпик следует аккуратно, долго не перемешивая, затем раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0°С на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют. Начинив, колбасы подвешивают для осадки на 5—7 суток при температуре около О—3°С в сухом, чистом помещении. После выдержки колбасу коптят холодным копчением 2— 3 суток при температуре 20 + 2°С сухим дымом (относительная влажность 75—80%). Копченую колбасу в течение месяца сушат при температуре около 10°С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.

На поверхности сырокопченых колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30%, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10°С в сухом помещении — до 4 месяцев. При более низких температурах срок хранения колбасы сырокопченой увеличивается.