Телятина заливная

Куски телятины обжарить вместе с нарезанными морковью и луком, довести до готовности в духовке. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный в холодной воде желатин (в пропорции 6:1). Бульон нагреть, помешивая, до растворения желатина и процедить. Мутный бульон перед тем, как ввести желатин, нужно осветлить: влить в него взбитый белок, разбавленный стаканом охлажденного бульона, прокипятить, затем снять с огня дать отстояться и процедить через салфетку. (На 1 л бульона требуется 40 г желатина.) Бульон налить тонким слоем в салатники или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски телятины, украсить их кружочками вареного яйца, зеленью, морковью, залить оставшимся желе и охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».