Тесто для ретэша

Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.

Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0,25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут.

В это время приготовить одну из начинок. Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать.

Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т.к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку.

Для этого есть два способа:

- одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см.

- равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см.

Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по первому способу, остальные – по второму.

Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.