Торт «Леди Балтимор»

Муку, бакпульвер и соль смешать, просеять 2 раза. Масло растереть с 1 стаканом сахара до образования легкой однородной массы. Взбивая эту массу лопаточкой, ввести в нее муку и молоко. Вводить их следует поочередно и постепенно (1/4 часть муки— 1/3 часть молока) так, чтобы начать и окончить мукой. В получившуюся массу добавить миндальную эссенцию и осторожно ввести взбитые с 100 г сахара белки. Тесто вылить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы (3 шт. диаметром 22—24 см).

Выпекать при температуре 180 °С до готовности в течение 25—30 мин. Выпеченные коржи оставить на 5 мин в формах, затем вынуть и дать остыть.

Сахарный сироп для пропитки торта: В кастрюлю поместить сахар и воду, довести, помешивая, до кипения, дать покипеть 6—7 мин, снять с огня, добавить эссенцию. Горячим сиропом полить коржи. Дать остыть.

Крем для торта: В кастрюлю положить сахар и винно-каменную кислоту, налить воду, хорошо размешать и поставить на слабый огонь. Варить, пока температура сиропа не достигнет 114,5°С или пробы на толстую нитку. Готовый сироп тонкой струйкой влить в уже взбитые до образования густой пышной массы белки, не прекращая взбивания. Продолжать взбивать еще 1—2 мин после того, как весь сироп будет введен в белки. Сразу же добавить соль и эссенцию.

Начинка из орехов с фруктами: орехи грецкие рубленые — 240 г, инжир рубленый - 120 г, изюм - 60 г, крем белковый.

Орехи, инжир и изюм залить коньяком или хересом. Через 2 ч коньяк слить, а орехово-фруктовую массу соединить с половиной приготовленного белкового крема. Орехи и фрукты можно ввести и не намачивая их в коньяке.

Составление торта: на блюдо положить один корж, накрыть его половиной фруктово-ореховой начинки, затем второй корж и накрыть его второй половиной начинки.

Положить третий корж и накрыть торт сверху и с боков второй половиной белкового крема.