Тушеная телятина с артишоками и бобами

4 Ната Ли

Рецепт основан на одном из канонов французской кухни под названием «blanquette» — телятине в белом соусе с луком и грибами. Мясо не обжаривается, потому блюдо называют «белым» рагу. Грибов в этом рецепте нет, но есть замечательные артишоки, плоская фасоль «фава» и зеленый горошек. Овощи желательно использовать свежие, но если сезон не позволяет, замороженные ингредиенты добавляйте в соус в конце приготовления, только чтобы их прогреть.

Поделиться:

Ингредиенты

Петрушка — 3 веточки

Тимьян — 2 веточки

Лавровый лист — 1 шт.

Чеснок раздавленный — 1 зубок

Лук репчатый, маленький, тонко нарезанный — 1 шт.

Морковь среднего размера, нарезанная кусочками по 2,5 см — 1 шт.

Стебель сельдерея, нарезанный кусочками по 2,5 см — 1 шт.

Перец черный, горошком — ¼ ч. л.

Фасоль «фава» (конские бобы), очищенные — 1 стакан

Соль крупная

Вино сухое, белое — ¼ стакана

Телятина (лопатка), нарезанная кусочками по 3,5-4 см — 1 кг

Вода — 6 стаканов

Артишоки — 3 шт.

(свежие артишоки приготовьте на пару (40-50 минут), выложив кружочек лимона на срезанную верхушку, а затем, разрежьте на 6 частей)

Горошек зеленый — 450 г

Масло сливочное — 4 ст. л.

Мука — ¼ стакана

Яичный желток (по желанию) — 1 шт.

Сливки — ¼ стакана

Соль крупная

Перец молотый

Сок 1 лимона (или по вкусу)

Зелень укропа или петрушки

Сделайте «ароматный мешочек». Для этого выложите овощи и пряности на большой кусок марли и свяжите в узелок кухонной бечевкой.

Подготовьте миску с ледяной водой. Опустите бобы в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 2 минуты, чтобы они, сохраняя цвет, стали мягче. Переложите шумовкой бобы из горячей воды в ледяную (это закрепит их яркий зеленый цвет). Как только бобы остынут, очистите их от плотной кожицы.

Влейте вино в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите вино 1 минуту, чтобы уменьшить содержание алкоголя. Добавьте кусочки мяса, воду и 1 ч. л.соли. Доведите до кипения и снимите пену. Добавьте «ароматный мешочек» и тушите телятину на малом огне, не накрывая, 1 час, часто снимая пену с поверхности жидкости. Добавьте артишоки. Готовьте еще 20-30 минут (готовность мяса и артишоков проверьте острым ножом). За 3 минуты до окончания приготовления добавьте горошек. Выньте и слегка отожмите узелок с овощами и пряностями. Процедите бульон через мелкое сито (должно быть около 3 стаканов жидкости).

Вытрите кастрюлю и поставьте на огонь. Растопите в ней масло на среднем огне. Вмешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту (по-французски — «roux»). Чтобы сделать соус «veloute», влейте в кастрюлю с «roux» процеженный бульон и доведите до кипения, продолжая постояно помешивать, чтобы смесь была однородной. (Рекомендуют добавлять холодный бульон к горячему маслу с мукой, или наоборот, чтобы не образовывались комочки. Но в этом нет необходимости, если вы будете усердно перемешивать соус.) Уменьшите огонь и готовьте 10 минут.

Если хотите, добавьте в соус желток и сливки (это будет «liaison»). Взбейте желток со сливками, понемногу добавьте 1 стакан «veloute» и влейте это в кастрюлю с соусом. Готовьте на малом огне 1-2 минуты, чтобы соус загустел и удерживался на обратной стороне ложки. Но яйцо можно не класть, а просто влить сливки в кастрюлю с «veloute».

Выложите в соус телятину, артишоки, горошек и бобы. Прогрейте, перемешивая. Добавьте соль, перец, лимонный сок и нарезанную зелень по вкусу.

Приятного аппетита!