Варенье из крупноплодных яблок

Хорошими сортами для варки варенья являются Коричное, Антоновка, Анис, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка, из южных—ренеты Шампанский, Сbмиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Кожицу очищают кухонным ножом или картофелечисткой, семенную камеру удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспособлением. Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные плоды на более мелкие доли толщиной не свыше 20 миллиметров. Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды)и в ней держать не более часа. Обварка способствует лучшему сохранению цвета и облегчает быстрое пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. Для этого яблоки пропаривают в кипящей воде 5—15 минут. При этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек. После обварки отбирают отдельные разварившиеся и недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и парят до готовности, разварившиеся яблоки используют для киселей или желе. На 1 килограмм подготовленных яблок берут 1,25 килограмма сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема. Вначале 1 килограмм нарезанных яблок заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (800 граммов сахара на 2,5 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа. После выстойки таз ставят на слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное количество сахара (450 граммов на стакан воды), проваривают 5 минут, снимают с огня и выстаивают 3—4 часа, а затем варят до готовности. Если после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных сиропом, то таз надо снять с огня, добавить 1—2 стакана воды, проварить 2 минуты и снова оставить на 3—4 часа. Затем варенье варят до готовности. К малокислым сортам яблок надо обязательно во время второй или третьей варки добавлять 2—3 грамма лимонной кислоты. При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для предупреждения этого необходимо добавлять в варенье крахмальную патоку. Ее добавляют в конце последней варки, заменив сахар.