Варенье из яблок

Яблоки, очищенные от кожицы и семенной камеры, нарезают дольками толщиной 15—20 мм, бланшируют в кипящей воде 3—4 мин в дуршлаге либо в решете или в марле, после чего охлаждают в проточной воде. Яблоки с нежной мякотью, быстро разваривающиеся, нужно бланшировать в сахарном сиропе крепостью 30 % при температуре 80—90 °С в течение 4—6 мин. Во избежание потемнения нарезанные на дольки плоды хранят в подсоленной воле (10 г на 1 л воды) или в слабом растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г на 1 л воды). Пробланшированные дольки яблок заливают 50%-ным горячим сиропом (на 1 кг плодов — 1 л сиропа) и выдерживают перед первой варкой 3—4 ч. Затем таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5—7 мин. отставляют и выдерживают 6—8 ч. Вторая варка продолжается 7—8 мин (начиная с момента закипания). Так же проводят третью и четвертую варки. Такая многократная варка позволяет получить варенье хорошего качества с красивыми. Полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа. Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это улучшает вкус варенья и предохраняет его от засахаривания. Для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина. При варке варенья из мелких яблок в целом виде (Райка, Китайка и др. ) у плодов коротко обрезают плодоножки, удаляют чашелистики, тщательно их. Промывают, затем бланшируют в воде или 5—10%-ном сахарном сиропе в течение 3—5 мин при температуре 95-100 °С После бланширования в воде плоды охлаждают и накалывают игольчатым ежиком. Если бланшируют плоды в сахарном сиропе, то их нужно накалывать до бланширования.