Яичный соус с фюме и мадерой

Сырые желтки яиц кладут в кастрюлю, вливают молоко или сливки, размешивают. Затем проваривают на слабом огне на водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70 — 80 С), нагрев прекращают, добавляют распущенное фюме (концентрированный бульон), прокипяченное вино типа мадеры, заправляют солью, красным перцем, сливочным маслом и процеживают.