Закуска из свежей рыбы «сугудэй»

Блюдо готовят из лососевых, чаще из сига и муксуна весом до одного килограмма. Рыбу чистят, потрошат, разделывают (удаляют голову, плавники, нарезают, как селедку) и помещают в эмалированную или стеклянную посуду. Из крупной рыбы следует удалить кости и тонко нарезать вместе с кожей.

Слой рыбы посыпают мелкорубленой черемшой, затем солят, перчат, поливают уксусом. Более жесткое мясо рыбы лучше обрабатывать уксусом в два приема - вначале и спустя двадцать минут, помешивая каждый раз. Если нет черемши, можно использовать зеленый и репчатый лук и чеснок. Затем все следует слегка перемешать и отставить в темное прохладное место минут на сорок. Каждые десять минут рыбу следует еще немного перемешивать. Через 40-60 минут закуска готова.