Заливное из поросенка

Очистить и сварить поросенка, как сказано в начале главы. Когда часа через 1,5-2 будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2—3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2—3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки и пр., остудить.