Засолка огурцов

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские или Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены и этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцы, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле. Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой. Для хранения огурцы ставят в холодное место — в подвал или погреб. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока (крупно нарезанного) - 300 граммов, укропа - 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена - 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины - 1 килограмм, соли для мелких огурцов - 800 граммов, для крупных - 1 килограмм 40 граммов на ведро воды (12 литров). Для соления огурцов лучше употреблять питьевую охлажденную воду средней жесткости.