Зельц из свиной головы

Разрубленная свиная голова заливается холодной водой и вымачивается в течение 2-3 часов. После этого следует ножом поскоблить кожу свиной головы (до белизны), ополоснуть в слабом растворе марганцовки, а затем тщательно промыть голову под проточной холодной водой.

В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Добавить куски головы и тщательно промытые язык и сердце. Довести до кипения, сменить воду и еще раз довести до кипения. Снять пену, добавить лук, лавровый лист, слегка посолить. Варить на слабом огне в течение 2-3 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Свиную голову, язык и сердце вынуть из бульона. Отделить мясо от костей головы и вместе с языком и сердцем мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупными ячейками. Посолить.

Чеснок мелко порубить. Яйца взбить. Чеснок и яйца добавить в фарш, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного кориандра (по желанию можно добавить любые специи и пряности). Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, тщательно перемешать.

Желудок очистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть под проточной водой. Подготовленный желудок заполнить фаршем и аккуратно зашить двойным швом, следя за тем, чтобы шов был прочным и не оставалось ни одного отверстия.

В оставшийся бульон долить воды, довести до кипения, добавить начиненный желудок. Варить на слабом огне в течение 1,5 часа, снимая пену. Вынуть, выложить в плоскую посуду, накрыть тарелкой или разделочной доской, прижать грузом и выдержать в течение 2-3 часов.

После этого поместить зельц в холодильник, чтобы он застыл. Готовый зельц нарезать кусками.