Жаркое-рулет из говядины с грибами

Это блюдо, в котором гармонично сочетаются вкус и аромат мяса и грибов. Фарш делают из грибов и копченой грудинки отдельно. Он придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить по особо торжественному случаю.

1 кг говяжьей мякоти отбить тяпкой на влажной доске до толщины мизинца и смазать соком 1 лимона.

Сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка.

Остывшие грибы пропустить через мясорубку, добавив грудинку, поджаренный мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить.

Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: 1 морковь, 1/3 сельдерея, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 мин, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.

Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу (с укропом) и сезонные овощи: летом — зеленый салат, зимой — свеклу.