Желе (ланспиг) рыбное для заливных блюд.

Рыбные кости, плавники, чешую тщательно промыть. Плавники и кожу осетровых пород рыб предварительно ошпарить. Рыбу-мелочь (ерши, окуни, пескари), выпотрошить, удалить жабры, промыть. Подготовленное сырье залить холодной водой (на 1 кг сырья 1,5-2 л воды), нагреть до кипения, снять пену, положить корень петрушки, сельдерея, лук репчатый (30 г на 1 л бульона) и варить бульон при очень слабом кипении 1-1,5 ч. За 10-15 мин. до готовности в бульон положить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в десятикратном количестве холодной кипяченой воды (по отношению к массе желатина).

В горячий бульон положить набухший желатин и при помешивании растворить. Яичные белки взбить, развести стаканом холодного бульона, добавить столовую ложку уксуса, перемешать, влить в остывший до 50-60°С бульон. Бульон закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться с тем, чтобы свернувшиеся яичные белки осели, а затем, не взбалтывая, процедить, через мокрую салфетку и охладить.