Швейцарская кухня

Заправляемое полить, перемешать. соединить лимонным, солью, и полить ; посыпать зеленью. также репчатый зеленый. Перемешать сразу подавать.

Картофель ломтями, , уложить на маслом посыпанное глубокое , поливая слой. Для заправки взбить сливками тертым. Верхний картофеля сыром, маслом подрумянить духовке. .

Овощи коренья, разварить, . В отварить, добавить овощи,, сметану,. Прогреть, доводя кипения, рубленую, тертый.

Одно самых блюд кухни.

муку сортов, в дрожжи, сверху, смешать с и количеством, накрыть держать 15, пока не. Сало кубиками поджарить масле, оно зарумянится. очистить, кольцами поджарить сале золотисто- цвета. тесто опары, муки соли, и на 20 в место, оно. Смазать сливочным. Еще замесить, при добавить воды спельты. тесто, его форму, и ему раз 10 минут. духовку 180° C. Разложить смесь поверхности. Смешать, сметану; , влить смесь лука выпекать 50 минут середине. Посыпать пирог -резанцем теплым .

Приготовить маринад: в сметану влить лимонный сок и тщательно перемешать. Капусту очистить от поврежденных листьев, вымыть холодной водой, обсушить, тонко нашинковать, хорошо перетереть с солью. Сельдерей отварить, остудить и мелко порубить. Картофель сварить в мундире, охладить, очистить и нарезать кубиками. Все ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить подготовленным маринадом и перемешать.

Яйца смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса или 1 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.

Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо сма­зать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу. Изюм промыть в горячей воде, вымочить в роме. Яблоки очистить, натереть на крупной терке, смешать с толчеными сухарями, тертой цедрой, пряностями, размоченным в роме изюмом и уложить поверх орехов. Духовку нагреть до 180° С. Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе, разровнять и выпекать пирог 1 ч. Дать пирогу немного остыть, перевернуть и снять фольгу.

Капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Черствый хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром, залить молоком, добавить желтки, сою, мускатный орех. Все хорошо перемешать. Как только хлеб станет мягким, густым соусом залить выложенную на противень капусту и запечь в духовом шкафу.

Воздушный, пропитанный вишневым ароматом бисквит — настоящий деликатес.

Жители кантона Цуг в Швейцарии считают свою вишню самой лучшей в мире, и никто не осмелится возразить им, так как «Цугский торт с вишней» — главное тому доказательство. Кроме того, местные кулинары утверждают, что их торты с абрикосами и малиной не менее аппетитны, чем с вишней.

Бисквит приготовить, испечь корж и оставить на ночь. Срезать верхнюю корку. Для крема взбить масло в миске. Яйцо, желток и сахар взбить на теплой водяной бане, затем поместить в ледяную воду и продолжать взбивать, пока масса не остынет.

При постоянном помешивании добавить во взбитое масло. Ароматизировать вишневой настойкой. Для миндального теста взбить белки в обезжиренной миске в густую пену с добавлением небольшого количества сахара. Примешать смесь из миндаля, крахмала и сахарной пудры. На бумаге начертить 2 круга диаметром 24 см, выложить миндальное тесто и разровнять лопаточкой. Выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 160° C в течение 30 мин до светло-коричневого цвета. Дверцу духовки плотно не прикрывать, оставить щель, через которую должен выходить пар. Теплые коржи обрезать по величине круга.

Для пропитки смешать сахарный сироп с вишневой настойкой. Миндальный корж намазать вишнево-масляным кремом.

Бисквит равномерно с двух сторон пропитать сиропом. Для этого следует срезать верхнюю корочку, чтобы бисквит лучше пропитался. Намазать бисквит тонким слоем крема. Наложить второй корж на бисквит и намазать кремом бока и верх. С боков прикрепить миндальные «лепестки».

Готовый торт охладить. Посыпать сахарной пудрой и с помощью ножа начертить ромбообразную сетку. Каждый кусок можно украсить засахаренными вишнями.

Корзиночки, приготовленные из легкой воздушной массы-безе, заполняют взбитыми сливками и ягодами.

Форма корзиночки может быть любой, но чаще всего корзиночки составляют из колец-безе, внутрь которых помещают ягоды со взбитыми сливками. Самая нежная начинка — из лесной земляники, но ей не уступают ни малина, ни черника, ни ежевика. Ягоды должны быть спелыми и сладкими. Французская гастрономия отдает предпочтение корзиночкам-безе с каштанами.

Из данного количества продуктов получится 2 корзиночки-безе диаметром 18—20 см.

Взять обезжиренную миску, отделить в нее белки и взбить с добавлением сахара в густую пену. Добавить сахарную пудру и крахмал и деревянной лопаточкой мешать до тех пор, пока не будет видно крупинок и масса не станет однородной. Противни выложить бумагой для выпекания и начертить на ней круги, размеры указаны выше. Тесто переложить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на бумагу две лепешки, а также 4 кольца для двух корзиночек. Заменить насадку на № 8 и выдавить в форме решетки 2 крышки для корзиночек. Противни поставить в нагретый до 50° C духовой шкаф на три полки. Дверцу духовки приоткрыть, чтобы выходила влага. Изделие оставить в духовке на ночь, чтобы оно основательно подсохло.

Коржи и кольца осторожно снять с противня. Землянику перебрать, промыть и обсушить. Крупную землянику разрезать пополам или на 4 части, затем посыпать сахарной пудрой, сбрызнуть ромом и оставить на 30 мин на пропитку. Сливки, сахар и ваниль взбить до кремообразной консистенции. 1/4 часть массы положить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и скрепить кольца с коржами и между собой. Края дна корзиночки смазать взбитыми сливками, наложить кольцо, промазать сливками и наложить второе кольцо. Снова поставить в теплую духовку, чтобы немного подсохли.

Остальную массу смешать с земляничной смесью и заполнить ею корзиночки.

Поверхность хорошо разровнять и закрыть сверху «решеткой», посыпать порошком какао и по желанию украсить.

В монастырях с давних времен знали толк в еде. Подтверждение тому монастырский пирог, рожденный непревзойденными кондитерами из монастыря г. Сант-Галла.

Монастырский пирог готовят из песочного теста с начинкой из конфитюра.

Просеять муку и разрыхлитель, посередине сделать углубление и заполнить его порошком какао, яйцом, молоком, корицей и лимонной цедрой. Добавить масло, нарезанное кусочками, сахар и миндаль. Кухонным ножом или лопаточкой порубить все в мелкую крошку. Затем руками, начиная с краев, замесить тесто. Из теста скатать шар, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.

Доску посыпать мукой, взять 2/3 теста из холодильника и раскатать в пласт. Вырезать лепешку диаметром 26 см и выложить ее в разъемную форму, смазанную жиром. Края теста должны быть толщиной 1,5 см и прижаты к стенкам формы.

Для начинки смешать конфитюр с лимонным соком и равномерно намазать на тесто. Раскатать остатки теста, нарезать полосками шириной 1,5 см с помощью зубчатого колесика, затем уложить поверх начинки в форме решетки, концы полосок слегка загнуть. «Решетку» и края смазать желтком. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200° C в течение 45 мин. Вынуть из духовки, дать несколько минут постоять в форме и переложить на кухонную решетку для дальнейшего остывания, посыпать сахарной пудрой.

Фруктовый хлеб пекут, как правило, на Рождество во многих альпийских домах и украшают по своему желанию.

В Швабской области его называют «хлеб с сушеными грушами», так как готовят исключительно с сушеными грушами и орехами. Рецепты позволяют использовать разнообразные сушеные и консервированные или засахаренные фрукты. Но основа рецепта одна и та же — замоченные сушеные фрукты, которые хорошо сочетаются с обычным дрожжевым тестом, в которое иногда добавляется ржаная мука. Можно использовать готовое тесто.

Фруктовый хлеб выпекают в тонком слое дрожжевого теста. Пока его не нарезали кусками, он остается долгое время сочным. Чтобы сохранить Фруктовый хлеб как можно дольше, его следует завернуть в фольгу.

Чернослив, груши и инжир положить в миску, залить водой и поставить на ночь размокать.

Фрукты переложить в сито, дать им стечь и нарезать кусочками. Добавить измельченные орехи. Приправить цукатами, сахаром, корицей, гвоздичным перцем и солью. Пропитать ромом и лимонным соком. Отставить на 20 мин.

Приготовить дрожжевое тесто. Обязательно просеять оба сорта муки. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить фруктовую смесь и хорошо замесить тесто. Если тесто будет жидким, то можно добавить немного муки, чтобы тесто не прилипало.

Фруктовое тесто сформовать в два длинных батона. Чтобы поверхность была гладкой, смочите руки водой. Украсить батоны миндальными орехами и засахаренными фруктами. Выложить на противень, смазанный жиром, дать подойти и выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 180° C в течение часа.

Если вы хотите хлеб завернуть в тесто, то надо сохранить 1/3 дрожжевого теста. После формовки фруктового теста закатать его в дрожжевое тесто, раскатанное в пласт толщиной 3-4 мм.

Швейцарский рулет не выходя из дома в Швейцарию.

Клубни картофеля, оставляя основание толщиной 1 см надрежьте так, чтобы получить тонкие ломтики. Установите клубни в форму для запекания, посолите, поперчите, влейте сливки, накройте фольгой или крышкой и запекайте 15-20 минут при 200 °С. За это время картофель должен стать мягким, а ломтики должны слегка разойтись в стороны. Большую часть сыра нарежьте тонкими пластинками, оставшийся натрите на терке. Пластинки сыра вложите между ломтиками картофеля, сверху посыпьте его тертым сыром и поставьте в духовку еще на 10-15 минут. При подаче оформите картофель зеленью.

Мясо (без жира и жил) нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обсыпать мукой.

Луковицу мелко порубить. Грибы нарезать соломкой.

Мясо обжарить со всех сторон на разогретой сковороде, выложить на тарелку. Лук и грибы потушить 5-7 минут, добавить вино, покипятить 3-5 минут, добавить сливки, посолить, поперчить, добавить зелень, положить мясо и на медленном огне довести до кипения.

На гарнир приготовить жареный картофель или картофельные крокеты.

Выдавить сок из груш или сварить. Отцедить сок и кипятить без сахара 3-4 ч на небольшом огне, пока он не станет темно-коричневым.

Раздавить ягоды с сахаром и варить около 10 мин в собственном соку до превращения в сироп. Сразу разлить в бутылки.

Смешать вино с медом, разлить в бутылки и пить по рюмке каждый день перед едой.

Положить мед в чашку вместе с чайной ложкой и залить горячим молоком. Развести мед и сразу же пить. В некоторых районах добавляют немного водки.

Сварить сироп из 0,3 л воды и сахара. Очистить груши и нарезать на 4 части, потом каждую часть поперек на дольки. Положить в сироп и варить 1 ч до получения красноватого оттенка. Всыпать бруснику и варить еще 15 мин. Залить в банки и хорошо закрыть.

Взбить сливки до полутвердого состояния. Добавить грушевый сироп и сахар и взбивать до готовности. Подать с картофелем в мундире.

Вымыть яблоки, очистить и порезать дольками. Добавить воду и варить 20 мин. Оставить на ночь. Потом слить сок и добавить 1 кг сахара на литр. Кипятить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снять пену. Как только сок начнет густеть, разлить его в банки. Можно добавить немного бузинного или сливового сока для цвета.

Довести воду до кипения, добавить сахар и корицу. Добавить вымытые, очищенные и разрезанные пополам сливы, варить, пока сливы не станут мягкими. Вылить в решето, сок оставить на огне до уменьшения объема наполовину. Сок вылить на сливы. Компот может быть подан с поджаренным хлебом или со взбитыми сливками.

Подобным же образом можно приготовить и пюре. В сливы добавляется 0,1 л молока и 1 ч. л. муки, пюре намазывается на поджаренные ломтики хлеба.

Разогреть желтки, постоянно помешивая и не доводя до кипения, добавить сок и цедру 1 лимона, сахар и яблочный сок. Несколько минут помешивать на маленьком огне. Охладить и влить взбитые сливки. Подать с бисквитами. Если выбрать более простой рецепт, можно взять только 3 желтка и 1 ч. л. муки.

Кипятить воду с сахаром и корицей 5 мин. Очистить груши, вынуть серединки и разрезать груши на 4-6 частей вдоль. Полить лимонным соком. Варить в сладкой воде, стараясь не повредить груши.

Тщательно размешать творог, сахар, желтки и цедру. Прибавить муку, смешанную с сухими дрожжами. Очистить груши, разрезать на дольки и погрузить в лимонный сок с сахаром. После влить в творожную массу вместе с белками, взбитыми в густую пену. Вылить в смазанную маслом сковороду и выпекать 50-60 мин в разогретой духовке. Вместо груш можно взять другие фрукты - сливы, абрикосы и т.п.

Высыпать муку в блюдо, прибавить взбитые желтки, молоко, соль и размешать до получения однородной массы. Оставить на 1 ч. Очистить яблоки, вынуть серединки, разрезать на дольки. Влить в тесто сбитые в твердую пену белки и добавить яблоки. Выпекать отдельными порциями в кипящем масле. Подать горячим, посыпав сахаром и корицей.

Это одно из самых старых и одновременно самых популярных сладких блюд Швейцарии. Рецепты встречаются уже в средневековых поваренных книгах, написанных от руки на вощеной бумаге. Мы выбрали цюрихский рецепт, объединяющий несколько способов приготовления:

Очистить яблоки, вынуть серединки, не разрезая их и не протыкая яблоко насквозь, можно с помощью чайной ложки. Залить отверстие лимонным соком и оставить, пока оно не потемнеет. Поставить на смазанный маслом противень. Смешать миндаль и орехи, цедру, изюм, 2 ст. л. сахара и сливки или кирш по вкусу. Начинить яблоки. Вылить вино или сидр в противень. Положить кубик масла на каждое яблоко и присыпать оставшимся сахаром. Поставить в духовку на 35-40 мин при температуре 180° C. Яблоки должны стать мягкими, но сохранить форму. Проверить готовность через 30 мин иглой или спичкой. Подать горячими, можно с ванильным соусом. В современной кухне яблоки также начиняются творогом.

Очистить яблоки, нарезать каждое на 8 частей. Смешать вино, лимонный сок и сахар, полить яблоки и оставить на час. Потом откинуть дольки на сито, посыпать мукой и поджаривать в масле, пока они не станут мягкими, но не доводить до состояния пюре. Вынуть из сковороды, хорошо обсушить, посыпать сахаром и корицей и подать горячими.

Рецепт из поваренной книги Анны - Маргариты Гесснер-Китт, написанной в 1680 г.

Нарезать яблоки на 4 части, вырезать серединки. Довести до кипения сидр или воду с лимонным соком, коркой и корицей. Добавить яблоки и варить 3-4 мин под крышкой, потом снять крышку и продолжать варить, помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Откинуть яблоки на сито, посыпать сахаром по вкусу (в зависимости от сорта яблок). Украсить взбитыми сливками.