Солянка

Всего за 40 минут можно приготовить замечательное первое блюдо из филе осетрины с картошечкой, болгарским пецем, маринованными огурчиками, маслинками... Очень вкусно!

Свежие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды (20—25 минут), отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук и перемешать с грибами, добавив очищенный от кожицы, зерен и нарезанный мелкими кубиками соленый огурец. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле коренья, нарезанные соломкой, и лук, нарезанный кольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести разведенную охлажденным грибным отваром поджаренную муку, томат-пюре, очищенный от кожицы, зерен и нарезанный дольками соленый огурец, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 минут. В смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями сотейник положить половину тушеной капусты с огурцом, на капусту — грибы с луком и огурцом, хорошо разровнять, покрыть слоем оставшейся капусты с огурцом, посыпать молотыми сухарями, перемешанными с тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (15— 20 минут). Готовую солянку полить растопленным сливочным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропом, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.

Грибы отварить, промыть и нарезать соломкой. Лук нарезать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре, огурцы очистить и нарезать соломкой, припустить. В кипящий грибной отвар положить пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, каперсы, оливки, грибы, специи и варить 5—10 минут. В конце варки добавить соль. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтики лимона, зелень.

Рыбу без костей и кожи нарезать по 2—3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатом, огурцы, нарезанные ломтиками и припущенные, и куски сырой рыбы. Варить при слабом кипении до готовности рыбы. Через 15 минут добавить соль и специи. Довести до кипения, добавить маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить кружочек очищенного лимона, мелко нарезанную зелень, маслины без косточек.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и пассерованный с томатом лук. Варить 10—15 минут, затем добавить подготовленные соленые огурцы. Далее готовить так же, как и солянку мясную сборную.

Приготовить мясо-костный бульон. Нашинкованный лук спассеровать с добавлением томата. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или ромбиками толщиной 2—3 мм и припустить. Мясные вареные продукты (говядина, телятина, ветчина, почки, язык, сосиски) нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5—10 минут. При подаче положить маслины или оливки (без косточек), сметану, кружочек очищенного лимона и мелко нарезанную зелень.

Подготовить тушеную капусту. Грибы белые, рыжики или грузди промыть и прокипятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь воде. После этого грибы нарезать и обжарить на масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, а поверх нее — подготовленные грибы, которые вновь покрыть слоем капусты.

Капусту сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф для запекания.

Перед подачей к столу положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды.

Пучок базилика придает этому вкусному, но обычному блюду яркий аромат.

Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40—50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15—20 мин.

Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 мин.

На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разравнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8—10 мин.

При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, снять кожу, мякоть ошпа­рить кипятком. Рыбью кожу, плав­ники, хвосты и головизну залить холодной водой, добавить разрезан­ную на 4 части луковицу, сварить бульон и процедить его. Соленые огурцы очистить от ко­жицы и семян и нарезать кубиками. Вторую луковицу очистить, измель­чить, поджарить на топленом сли­вочном или растительном масле, потом добавить нарезанные тонки­ми кружочками морковь и корень петрушки, томат-пюре и хорошо прогреть. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками или дольками. В кипящий бульон положить об­жаренные овощи, соленые огурцы и довести до кипения. В глиняный горшок опустить куски ошпарен­ной рыбы, свежие помидоры, лав­ровый лист, душистый перец, раз­резанные на две или четыре части маслины, залить бульоном с овоща­ми, посолить, поставить в духовку и варить 10—15 минут. При подаче в тарелки положить измельченную зелень и ломтики лимона.

Чем больше разнообразных мясных продуктов - вареных, жареных, копченых попадут в бульон, тем интереснее получится солянка сборная мясная.

Жареные или вареные мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (Нижинские и другие) разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу, разрезать их подлине натри—четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и пассировать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. На порционную сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5—6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.) оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

Говядину от филейной части или костреца ополоснуть, зачис- . тить от сухожилий и нарезать не­большими кусочками. Очищенный лук измельчить, смешать с мясом, выложить на сковороду с разогре­тым жиром и обжарить, помеши­вая, со всех сторон. Огурцы очис­тить от кожицы и крупных семян и нарезать тонкими ломтиками. Чес­нок почистить и растолочь, нате­реть или очень мелко нарезать. В керамические огнеупорные горшочки положить мясо, затем — соленые огурцы и чеснок, полить томатом-пюре и вином, добавить процеженный бульон или воду, на­крыть крышкой, поставить в ду­ховку и тушить на медленном огне в течение 30—0 минут. Готовую солянку посыпать зеле­нью и подать к столу в горшочках.

Солянка по-грузински готовится из говядины с солеными огурцами и помидорами.

Из гуся или утки сварить бульон. Птицу вынуть нарезать на куски. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Огурцы с грубой кожицей предварительно очиститься от кожицы и семян. Подготовленные огурцы отварить с небольшим количеством воды в течение 3-5 мин. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. В конце обжаривания добавить томатную пасту. Лимон очистить от кожицы и нарезать дольками. Огурцы, пассерованный лук положить в кипящий бульон и варить7—10 мин. затем добавить куски вареной птицы, каперсы, перец, лавровый лист и довести суп до кипения. При подаче в тарелки положить ломтики птицы, маслины или оливки без косточек, палить солянку, положить дольки лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.

Отварные мясные продукты нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить на масле. Соленые огурцы нарезать мелкими длинными полосками. Огурцы с толстой кожицей и крупными семенами предварительно очистить от кожи и семян. Подготовленные огурцы отварить в небольшом количестве воды. Томатную пасту обжарить на масле. Чернослив промыть, замочить в горячей воде, косточки вынуть. Подготовленные продукты положить в мясной бульон, добавить соль, перец, довести до кипения и варить на слабом огне в течении 10-15 мин. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Готовим на обед соляночку как в ресторане.

Приготовить тушеную капусту. Филе судака нарезать кусочками и припустить. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавив тонко нарезанные вареные хрящи, томат-пюре, немного бульона, поджаренный лук и варить под крышкой 15 минут. На смазанный жиром противень положить половину тушеной капусты, на ней разместить кусочки рыбы, все покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую солянку посыпать зеленым луком, украсить маслинами и лимоном.

Это блюдо - достойная альтернатива ухе.

Из говядины с кореньями сварить бульон и процедить, мясо нарезать кусочками. Телятину обжарить и нарезать кусочками. Почки залить кипятком, вскипятить, воду слить, затем залить их холодной водой, отварить до готовности и разрезать каждую почку на 3—4 части. Ломтики соленых огурцов залить небольшим количеством бульона и припустить. Лук нашинковать соломкой, обжарить, добавить томат-пасту и потушить 5—6 мин. В кипяший бульон положить все мясные продукты, огурцы, лук с томатом, каперсы и варить 5—20 мин на слабом огне. Солянку можно приготовить в глиняных порционных горшочках. Для этого в горшочки разложить подготовленный набор мясных продуктов, огурцы, лук с томатом, каперсы, залить горячим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Из рыбной мелочи сварить бульон и процедить. Соленые огурцы с толстой кожицей и крупными зернами очистить, семена удалить, нарезать тонкими ломтиками и отварить в бульоне. Лук нашинковать соломкой, обжарить до полу готовности, добавить томат-пасту, обжарить еше 5—7 мин, положить в бульон, добавить порционные куски крупной рыбы, соль, лавровый лист, перец, оливки и варить до готовности. При подаче положить ломтики лимона и маслины

Свежие грибы очистить, промыть и сварить из них бульон. Сушеные грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем сварить грибной бульон .Отваренные грибы нашинковать, положить в процеженный бульон, добавить нарезанные припущенные огурцы, обжаренный с томатом лук, каперсы, соль и варить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей положить маслины, зелень, сметану.

Сырую рыбу нарезать по 3-4 куска на порцию и погрузить в кипяток на 1 мин. Головизну (хрящи) сварить до готовности и процедить. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и потомить еще 5-8 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками. В кипящий рыбный бульон положить лук с томатом, огурцы, каперсы, оливки, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Головы разрезать на 4 части, очистить, промыть, сварить из них бульон в 2-2,5 л воды. Осетрину и семгу очистить, срезать филе и нарезать его кубиками. Из бульона вынуть головы, проварить в нем шкурки, кости, плавники и обрезки осетрины и семги. После этого бульон процедить и положить в него морковь, нарезанную соломкой. Варить на очень слабом огне. Лук нарезать кольцами и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, добавить томатную пасту и потомить 3-5 мин. Соленые огурцы очистить и нарезать кубиками. Грибы нарезать так же. В рыбный бульон положить грибы, осетрину, семгу, лук с томатом, соленые огурцы, измельченную зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, а также нарезанную соломкой рыбную нарезку. Томить на слабом огне 20-30 мин.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, приготовить филе без костей и кожи. Из костей и голов сварить бульон, добавить петрушку, морковь, лук, перец и лавровый лист, посолить по вкусу. Готовый бульон процедить и остудить. Приготовить заправку. Для этого лук нарезать кольцами и обжарить на масле. Добавить томат-пюре, нарезанные дольками и очищенные от кожицы и семян огурцы, нарезанную отварную рыбу, измельченные грибы. Все слегка потомить, положить в бульон и варить 15-20 мин.

На бульоне из рыбной головизны с кусочками осетрины.

Приготовить так же, как солянку сборную на сковороде, но заменить набор мясных продуктов частично или полностью вареным или жареным мясом кролика.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить с топленым маслим или свиным салом, прибавить пшеничную муку и жарить вместе с луком еще некоторое время, наблюдая при этом, чтобы лук не так сильно поджарился. Затем влить немного мясного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Кислую шинкованную капусту отжать от излишков сока, а если она очень кислая, то погрузить на 5—10 минут в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. В сотейнике или другой посуде распустить топленое свиное сало, положить подготовленные капусту и лук с томатом, добавить лавровый лист, тмин, посолить и тушить на слабом огне, покрыв посуду крышкой. При тушении капусту время от времени перемешивать. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную мелкими кубиками (8—10 мм) вареную конченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и снова тушить 15— 20 минут.

Перед подачей заправить молотым красным или черным перцем. Подать в горячем виде, посыпать укропом. Так же можно приготовить солянку со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками.

Старинный вариант. Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку.