Суп гороховый

Тщательно промывайте горох до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Откиньте на дуршлаг. Налейте в 3-литровую кастрюлю воду, положите горох, лавровый лист и куркуму. Доведите до кипения, снимите пену и варите с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 минут проверьте готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снимите кастрюлю с огня, выньте лавровые листья и сбейте суп металлическим венчиком или миксером. Теперь добавьте простоквашу или сыворотку, размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Оставьте кипеть на медленном огне, пока вы обжариваете специи.

Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1—2 стакана воды). Положите в него 2 столовые ложки топленого масла и поставьте на умеренный огонь. Когда масло разогреется, бросьте в него тмин и полстручка перца. Если вы используете индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Теперь вылейте масло со специями в суп, добавьте соль, черный перец и размешайте. Снимите с огня, закройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.

Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чили, куркуму, порошок кориандра и кусочек гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45—60 минут. Выключите огонь и откройте крышку. Подогрейте в течение 1 минуты гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавить асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.

Сладкий перец, лук, морковь, и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и чечевицу промыть, все замочить и отварить до готовности. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, посолить по вкусу.

При подаче к столу заправить зеленью.

Горох предварительно замочить на 8—10 часов. Лук очистить, мелко порубить, выложить в сковороду с топленым маслом и поджарить до золотисто-коричневой корочки. В кипящий бульон высыпать горох и варить в течение 20 минут на среднем огне. Затем добавить промытый рис и поджаренный лук,, через 10 минут выложить в суп отобранную от косточек и нарезанную на четвертинки алычу (или сливу), посолить и поперчить. Через 5 минут положить в кастрюлю нарезанное мелкими кусочками мясо курицы, рубленую зелень. Оставить суп на медленном огне на 1—2 минуты.

В готовый суп высыпать измельченную сушеную мяту и дать настояться в течение 10—15 минут.

Баранью грудинку промыть, нарезать на куски весом 100-125 г и сварить бульон.

В процеженный бульон положить горох (нут) и варить до готовности.

Затем добавить картофель, мясо, обжаренный репчатый лук и томат-пюре. Добавить промытый чернослив, яблоки, соль, перец и варить суп еще 10-15 мин.

Традиционный азербайджанский рецепт – довга, кисломолочный суп. Довга – обязательное блюдо праздничного стола.

Из костей баранины варят бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют перец, соль и перемешивают; добавляют промытый рис и после тщательного перемешивания формуют порции. В середину каждой порции кладут 2—3 штуки промытой алычи. В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда опускают сформованный фарш, кладут картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и доводят до кипения. При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшок на 0,8 л). В питишницу, где уже находится предварительно перебранный и замоченный в течение 4—5 часов горох, кладут два-три кусочка баранины из грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом 70—80 г и заливают холодной водой. Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плитку. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль. Затем все варят при умеренном кипении, периодически снимая шумовкой пену. За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана (1 г шафрана на 120 г крутого кипятка). При подаче пити посыпают мелко толченой сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Суп гороховый с копченостями, рецепт которого здесь предлагается, несложен в приготовлении, вкусен и обладает замечательным ароматом.

Лук, морковь и петрушку почистить и порезать крупными кусочками. Поджарить без масла на сковороде до золотистого цвета или запечь в духовке. Положить в кастрюлю и залить горячим бульоном. Довести до кипения и варить в течение 15—20 минут. Добавить в кастрюлю зеленый горошек, проварить около 5-6 минут. Бульон процедить, горошек и овощи протереть через сито. Муку поджарить на сковороде со сливочным маслом, развести небольшим количеством бульона и влить в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Ввести в суп овощное пюре, посолить, поперчить, прокипятить 1—2 минуты.

Перед подачей на стол заправить сметаной.

Сахарные говяжьи кости и горох залейте холодной водой, доведите до кипения и уменьшите огонь. Варите, пока горох не разварится.

Смешайте муку со сливочным маслом (масло можно заменить гусиным жиром со шкварками), разбавьте бульоном, заправьте суп, посолите, еще раз вскипятите, непрерывно помешивая, и снимите с огня.

Булку нарежьте тонкими мелкими кубиками. Положите на сковороду, сбрызните растительным маслом, подрумяньте гренки в духовке и подайте к супу.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин. Перед подачей на стол добавить сметану.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю; туда же положить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 ч на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.

С вечера замочить горох. В большой кастрюле немного потушить в масле измельченный чеснок и мелко нарезанный лук. Добавить горох, 4 стакана воды, соевый соус, перец. Варить на среднем огне, накрыв крышкой, в течение 3 часов до готовности гороха. Измельчить в блендере или растолочь при помощи толкушки горох, чтобы получилась пюре-образная масса. Смешать суп-пюре с толченым арахисом и мелко нарезанным зеленым луком.

С вечера замочить горох. Отварить горох в кипящей воде в течение 2 часов. В сковороде обжарить в масле хлеб до получения золотистого оттенка с обеих сторон, вынуть и обсушить. В той же сковороде в масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанную кубиками колбасу и готовить еще 5—10 мин., пока лук не станет мягким. Добавить очищенные от семян и мелко нарезанные помидоры и продолжать жарить в течение 10 мин., постоянно помешивая. В глубокой сковороде нагреть масло, добавить паприку, растертые семена тмина и шпинат. Чеснок измельчить, в ступке растереть с солью, добавить жареный хлеб и снова растереть. Слить горох, оставив отвар. Всыпать готовый горох в шпинат, добавить помидоры, чеснок и 1 стакан горохового отвара. Сковородку накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 20—30 мин. Если смесь начнет выкипать, добавить еще отвара.

Предварительно замочить горох на ночь. В кастрюлю с холодной водой положить грудинку, баранину, ветчину, бекон, свиные уши и ножку и довести до кипения. Снять накипь, добавить измельченный чеснок, горох, посолить и варить еще в течение 2 часов. Добавить цыпленка и чесночную колбасу, продолжить варить на умеренном огне в течение 30 мин., затем положить очищенные и нарезанные кубиками овощи, кроме картофеля. Через 20 мин. добавить очищенный и нарезанный картофель и довести до готовности. Вынуть из супа готовое мясо. До употребления мясо необходимо держать в бульоне. Перед подачей к столу мясо и овощи выложить отдельно на блюдо, а в тарелки налить непроцеженный бульон. Бульон посыпать нарезанной зеленью, перцем.

На разогретом в сотейнике оливковом масле обжарить лук и чеснок, влить воду, добавить бульонные кубики и хорошо размешать, пока они полностью не растворятся. Затем уменьшить огонь, положить в сотейник картофель, морковь, лавровый лист, закрыть крышкой и оставить вариться 35-40 мин.

После этого добавить очищенные от кожуры и семян помидоры, нарезанные кубиками сосиски, нут, капусту, душицу, перец, петрушку и варить еще 5 мин.

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 минут картофель. Отдельно приготовить угро — тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30—40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипя¬щий бульон и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Сварить бульон из говядины, редиса и воды. Бульон процедить, мясо и редис нарезать кусочками. Зеленый горошек потушить до готовности в небольшом количестве воды и, не остудив, протереть через сито. Поджарить пшеничную муку с половиной сливочного масла, развести мясным бульоном, перемешать с протертым зеленым горошком, довести до кипения. Добавить оставшееся сливочное масло, протертое с яичным желтком, кусочки мяса и редиса.

Перед подачей к столу заправить суп варенцом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

В 3-литровой кастрюле перемешать в воде горох, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки и сельдерея, розмарин. Довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить, время от времени помешивая в течение 1 часа, пока смесь не загустеет. На сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло, добавить хлеб, семена тмина, горчицу и обжаривать гренки 5 минут до золотистого цвета. Подавать к столу, положив сверху гренки.

Мясо разделить на 4 равных куска и слегка обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. Положить по куску мяса в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать крупно нарезанный лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. Во время обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Горох заранее замочить, промыть и поровну разложить в горшочки.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. Когда закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов, желательно на ночь.

За час до подачи на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.

Для довги потребуется 4-5 л айрана. Для этого сюзьму взбить с водой. Горох нут сварить до мягкости.

Промыть рис.

Зелень – кинзу, кявар, укроп, рейхан, и др., подходящую по вкусу – промыть, обсушить и нарезать.

Айран в большой кастрюле поставить на слабый огонь, добавить в кастрюлю сырые яйца (по одному на литр айрана). Размешать, пока содержимое кастрюли ещё не горячее. Мешать постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, чтобы не допустить сворачивания продукта. Продолжать мешать, пока не начнет приближаться к закипанию, при этом ни в коем случае нельзя допускать бурления. Затем опустить рис и опять мешать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавить горох и снова продолжать мешать. Затем осторожно, маленькими порциями, добавлять зелень и постоянно размешивать.

Когда вся зелень изменит цвет, посолить и выключить огонь.

Летом довгу подавать холодной (можно и как напиток, в стакане), зимой – горячей.

На 8 порций потребуется:

— 225 г дробленого гороха (желтого или зеленого);

— 1,5 л воды;

— 2 ст. ложки растительного, сливочного масла или маргарина;

— 2 моркови, нарезанные тонкими кружочками;

— 2 веточки сельдерея, мелко нарубленные;

— 2 картофелины, нарезанные большими кубиками;

— 1 ч. ложка сушеного базилика;

— 1/2 ч. ложки сушеного имбиря;

— 1ч. ложка сушеного тмина;

— 1ч. ложка меда (по желанию);

— 1 ст. ложка лимонного сока (по желанию);

— 1ч. ложка соли и 1/4 ч. ложки перца.

1. Вымойте дробленый горох и положите его в большую кастрюлю с водой. Закройте крышкой и кипятите в течение приблизительно 40 минут, пока горох не станет мягким.

2. Нагрейте растительное, сливочное масло или маргарин в отдельной кастрюле и пассеруйте в масле овощи с травами и специями на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте их к приготовленному дробленому гороху. Снова доведите до кипения и кипятите, закрыв крышкой, в течение еще 20 минут, пока горох не станет совсем мягким. Добавьте мед и сок лимона (если вы решили их использовать). Приправьте солью и перцем и сразу подавайте.

Сварить 3-4 л бульона. Мясо и сало нарезать кубиками по 5 мм. Также нарезать 2 луковицы, 1 морковь и репу.

Заранее замочить маш.

Вытопить немного сала или раскалить масло и обжарить мясо, добавить сало, а через несколько минут лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Добавить сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса, подлить пару ложек бульона. Через 1-2 мин. добавим морковь и сухие травы: мяту и райхон — по пол чайной ложки. Долить немного бульона и положить немного сахара по вкусу. Закрыть крышкой и держать на небольшом огне 10 мин. Затем залить казан бульоном, положить репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна.

Довести до кипения, всыпать половину соли, варить при слабом кипении под крышкой полчаса. Затем добавить несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно заменить смесью базилика и кинзы, и варить до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолить по вкусу.

Варить горох с добавлением моркови 2,5—3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Подавать с гренками.

Горох и фасоль долго варятся до готовности. Для сохранения времени — но не вкуса! — намочить холодной водой с вечера. Следует налить примерно литр воды: бобовые сильно разбухают.

Когда приступите к приготовлению супа, настоявшуюся воду слить. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Время зависит от степени готовности гороха или фасоли. Придется попробовать! Если вам покажется, что основной суповой компонент почти готов, то, не мешкая, ставьте сковороду — не большую, как для борща,— разогрейте ее, налейте масло, в разогретое опустите мелко шинкованную вторую луковицу и натертую на терке морковь, 2—3 минуты потушите.

В суп опустить нарезанную кубиками картошку и морковь с луком, соль, лавровый лист, перец, зелень. Дайте 15 минут нормально покипеть. Можно добавить ложку сливочного масла. Пробуйте! Все в порядке? Снять с огня кастрюлю и, конечно, накрыть полотенцем.

Суп из фасоли вкусен с лавашем или с гренками: слегка поджаренными в тостере или в жаркой духовке ломтиками белого хлеба, простого, не сдобного сорта, или серого, или барвихинского.

Для горохового — накануне придется приготовить сухарики из черного хлеба: порезать кубиками, чуть присолить и подсушить до легкой румяности в среднежаркой духовке, минут двадцать — двадцать пять.

Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на час, затем воду слить. Пастернак и морковь вымыть, почистить и мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с морковью и пастернаком и пассировать на сливочном масле 3 мин. Горох и пассированные овощи сложить в горшочек, залить кипятком и варить 20—25 мин. При подаче на стол в каждую порцию добавить измельченную зелень чабера (летом свежую, зимой сушеную).

Гороховый суп с ветчиной принято варить со свиной рулькой. Но он будет вкуснее, если его сварить с куском ветчины, нарезанным наподобие лапши. Горох замочить и отварить до готовности в этой же воде, добавив, когда вода закипит, нарезанную ветчину. Морковь, лук и петрушку нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком, отварить до готовности. Соединить в горшочке отваренный картофель с пассированными овощами и сваренным горохом с ветчиной, добавить черный размятый перец, все довести до кипения. Посолить по вкусу.

Копченого гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как суп гороховый.

В порционный горшочек заложить баранину с косточкой — 2—3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох ( для ускорения варки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут.

За 15—20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.

Отпускать суп на стол в горшочке.