Уха

Рецепт ухи из щуки совсем несложен, а получившееся янтарное чудо не стыдно подать и на праздничный стол. Уха из щуки, да еще с традиционными русскими пирогами, придется по вкусу самому требовательному гурману.

Сварить 800 г мелкой рыбы, чтобы она разварилась, процедить через сито.

Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.

За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще 15 минут. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп, залить процеженной ухой. Добавить отдельно вскипяченное шампанское. К ухе подаются полуломтики лимона, очищенные от кожи и зерен.

Стерлядь очистить, выпотрошить, хорошо про­мыть. В кипящий бульон положить куски рыбы, до­бавить соль, перец горошком и варить 15 минут, уда­ляя пену. Морковь измельчить, спассеровать на сли­вочном масле и добавить в уху. Варить до готовности. Подавать с ломтиком лимона и зеленью петрушки.

В воду лавровый, лук,, соль, и пряный. Положить него , пока не ­варится. Затем процедить, ­жить филе окуня помидоры ва­ до.

Сварить бульон из костей и голов рыбы. Филе нарезать на кусочки вместе с кожей и реберными костя­ми и припустить отдельно. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле. Из бульона вынуть головы и кости, процедить, добавить обжаренные морковь и лук, положить лавровый лист, перец, зе­лень и соль. Варить 10 минут.

Камбалу разделать на филе. В кипящую воду поло­жить соль, специи, головку лука, нарезанного кольца­ми, рыбу и варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, буль­он процедить, вскипятить, положить в него ломтики картофеля, обжаренный вместе с томатом пюре лук и варить до готовности. В конце варки добавить в уху растертый чеснок. При подаче положить в тарелки по куску рыбы, залить ухой и посыпать зеленью.

Отварить окуня в кипящей подсоленной воде, добавив нарезанный репчатый лук и корень сельде­рея. Вынуть готовую рыбу из бульона, приготовить из нее фрикадельки с добавлением хлеба, размоченного в молоке, мелко нарубленного лука, яйца, мас­ла и специй. Бульон вскипятить и процедить. За­тем снова вскипятить, положить фрикадельки и варить 10 мин. При подаче посыпать уху зеленью петрушки или укропа.

Рецепт ухи из трески из разряда "проще простого". Варим нарезанные овощи, а затем добавляем рыбку и варим еще несколько минут, вот в принципе и все! Подробнее, как сварить уху из трески, читайте в рецепте ниже.

Очистить от чешуи рыбу, выпотрошить и тща­тельно промыть. Влить в кастрюлю 1 л воды, поло­жить подготовленную рыбу, поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, снимая пену. Луковицы очи­стить от шелухи и, не разрезая, положить в уху, пос­ле готовности блюда их вынимают. В конце варки по­сыпать уху зеленью.

Промыть рис и опустить в кипящую воду, доба­вить головы и хвосты карасей, мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей и морковь. Варить на сла­бом огне 20 мин. Затем снять пену, положить лавро­вый лист, перец, соль, прокипятить и опустить в бу­льон очищенную рыбу. Варить на слабом огне без ки­пения. В конце варки добавить зелень, снять с огня и дать настояться.

Сварить печень налима в подсоленной воде. Рыбу нарезать на куски и промыть. В кастрюлю положить куски рыбы, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и варить, снимая пену. Морковь нарезать соломкой и прогреть с маслом. Масло слить и добавить в уху. Подавать уху с куском рыбы и пе­чени. Отдельно подать зелень и кружочки лимона.

Из мелкой рыбы, рыбных костей и голов сварить бульон и процедить. Филе судака припустить отдель­но. С пассеровать мелко нарезанную петрушку и реп­чатый лук. Картофель нарезать дольками. Процежен­ный бульон довести до кипения и положить в него пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варить уху на слабом огне до готовно­сти. В порционную миску положить кусочки припу­щенной рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Приготовить прозрачный рыбный бульон, но бо­лее концентрированный, чем для обычной ухи, и ох­ладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают охлажденный бульон в бульонных чашках. Отдельно подают грен­ки с икрой или малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать в виде ромбиков или квад­ратов толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. На гренку кладут слой икры, ломтик лимона, зеленый лук или соленую рыбу.

Мелкую рыбу выпотрошить, завернуть в марлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, добавить очищенный корень петрушки. Варить до готовности рыбы. Рыбу извлечь, бульон процедить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. Лук и помидоры нарезать так же.

Рыбный бульон довести до кипения, положить картофель и лук. Варить до полуготовности картофеля, после чего добавить куски судака и помидоры. При необходимости досолить. Варить до готовности.

Готовую уху заправить сливочным маслом и измельченной зеленью.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Головы отрезать, жабры удалить. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Лук мелко порубить. Морковь, корни пастернака и петрушки очистить и нарезать соломкой.

В течение 20-30 мин отварить рыбьи головы и хвосты, затем бульон процедить, положить в него куски рыбы с картофелем, луком и кореньями, варить в течение 5 мин. Рыбу вынуть, обмакнуть в яйцо, взбитое с мукой, слегка обжарить на сливочном масле, опустить в кипящую уху, добавить лавровый лист и перец. Варить еще 5 мин.

Положить зелень, снять с огня, накрыть крышкой и дать слегка настояться.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить и добавить паприку. Яйца разбить в отдель­ную мисочку и слегка взбить венчиком.Кусочки рыбного филе обмакнуть в яйца и об­жарить в предварительно разогретом растительном масле до образования хрустящей корочки. Затем до­бавить сметану, мускатный орех, посолить и тушить под закрытой крышкой в течение 10—15 мин. Добавить тушеную рыбу и пряности в рыбный бульон с рисом и варить до готовности на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп мелко наре­занной зеленью укропа. Для того чтобы рыбный бульон был прозрач­ным, 500 г очищенной и выпотрошенной мелкой рыбы нужно залить 2 л воды, поставить на огонь и до­вести до кипения, снять пену и добавить нарезанную луковицу, измельченный корень петрушки, лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль по вку­су. Варить около часа на слабом огне. Затем процедить и прозрачный бульон будет готов. Сделать бульон светлым вам поможет яичный белок. Нужно взять 2 яичных белка, взбить их, подлить холодной воды (примерно в пропорции 1 : 5 к проце­женному бульону), добавить соль и варить на слабом огне. Когда на поверхности бульона появится серова­тая пена, снимите ее и увидите, каким прозрачным стал бульон

Мелко нарезанные перец и чеснок потушить в жире и небольшом количестве воды, залить холодной и подсоленной водой и довести до кипения. Опустить очищенную рыбу и варить еще 15 мин. Влить томатный сок и вино. Минут через десять снять уху с огня и заправить черным перцем по вкусу.

Заложить в подсоленный кипяток 1 головку лука, 2—3 ломтика сельдерея, 1—2 моркови, 1 корень пастернака, предварительно все крупно нарезав. Через 15 минут прибавить 400 г рыбы (с небольшим количеством костей). Когда рыба будет готова, отделить мякоть от костей, накрошить ее кусочками и положить в супник, а уху процедить. Растереть 1 столовую ложку сливочного масла с 1 чайной ложкой муки и 1 чайной ложкой томат-пюре. Смесь развести 1,5 стаканом горячего молока и влить ее в уху. Варить при кипении еще 5—6 минут. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой и вылить в супник.

1,2 кг ершей и окуней вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Вымыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, залить 15 стаканами холодной воды, положить 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, посолить. Варить часа 2—3, пока ерши не разварятся совершенно и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Процедить и прокипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из отдельно, в небольшом количестве ухи, отваренные 12 шт. нерассыпчатого картофеля. За 10 минут до подачи, досолив, вскипятить уху, опустить кусочки филе окуня, сварить их. Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать.

Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.

Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой (на 6—8 человек 15 стаканами). Если рыба сонная, то добавить белых кореньев, 1—2 луковицы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на слабом огне, по крайней мере часа 2—3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь сито, вскипятить. За 20 минут до подачи в кипящую уху осторожно опустить рыбное филе, нарезанное кусочками. Когда сварится, вынуть шумовкой, опустить во вскипяченную, но уже совсем остывшую соленую воду, чтобы рыба не обсохла.

Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт рыбы сварить отдельно, и ту и другую на слабом огне, чтобы не разварилась. Уху очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказано в примечании. Процедив уху с оттяжкой сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу. Можно добавить белого сухого вина или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Рыбу обрабатывают и нарезают по кускам (поперек). Курицу разрубают с костями на мелкие кусочки, добавляют потрошки, ножки.

Рыбу и курицу заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят на небольшом огне 15—20 мин. Добавляют крупно нарезанный картофель, натертый репчатый лук, нарезанную морковь, сухие травы (мяту, душицу, ромашку, листья малины, смородины), соль, варят еще 10 мин. После закипания подают к столу. В тарелках заправляют уху подсолнечным маслом. В уху можно покрошить хлеб.

Концентрированная уха готовится из костей и голов любой рыбы. Филе щуки припустить в ухе, охладить в ней, нашпиговать свежим огурцом и зеленым луком с укропом. Рыбу залить охлажденной ухой, добавить квас. Куски щуки кладут в тарелки при раздаче.

Приготовить прозрачный бульон из рыбы (мелочи или отходов), но более концентрированный, чем обычно. Добавить овощи и пряности. Подавать к нему гренки с малосоленой рыбой. Рыбу кладут на гренки, на нее дольки лимона, зеленый лук, зелень.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и очистить от чешуи. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем бульон процедить.

В чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин. Опустить подготовленные куски крупной рыбы и специи. Варить еще 20 мин. Тщательно снимать пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом. Подавать с измельченной зеленью петрушки.

В кипящий бульон из мелкой рыбы и отходов крупной кладут целые мелкие картофелины, небольшие головки лука и варят. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, перец. Затем в глиняный горшок кладут куски сваренной отдельно крупной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, кипятят. Подают вместе с мелко нарезанной зеленью.

Сварить бульон из кореньев, 10 зерен перца, 2—3 лавровых листов. Процедить. Положить очищенную и нарезанную крупную рыбу. Варить до ее готовности. Подавать с зеленью. Отдельно подавать сваренный и нарезанный ломтиками картофель. Для придания ухе аромата в нее можно влить стакан шампанского, мадеры, хереса. В этом случае вместо хлеба хороши пирожки с капустой или морковью.

При варке форели и осетровых рыб коренья и репчатый лук обычно не добавляют.

Рыбу подготовить, как обычно, разделить на филе с кожей, но без костей. Нарезать кусками и посолить. До использования поставить в прохладное место.

Из пищевых отходов — голов, плавников, костей — сварить бульон, процедить. Вскипятить его и положить картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить 20 мин, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные помидоры и варить еще 20—25 мин. Затем по готовности снять с огня и заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол уху посыпать измельченной зеленью.

Сварить в пряном отваре почищенную и промытую рыбу. Процедить отвар, прокипятить и добавить нарезанный ломтиками или брусочками картофель.

Подавать, посыпая зеленью и укропом.

Варить потрошенных ершей 40 мин. Вынуть рыбу. В этом же бульоне 40 мин отваривать окуней. Процедить его. Положить в бульон мелко нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец. Все прокипятить и положить крупную рыбу.

После того, как глаза у рыбы побелеют, снять уху с огня, завернуть в газеты и тряпки или поставить на землю, где был костер, на 20—25 мин. Укроп и зеленый лук кладут по вкусу.

Бульон варят из мелких окуньков и ершей. Очистить, выпотрошить и промыть налима (или стерлядь). Удалить слизь ножом, а затем салфеткой. Налить в кастрюлю процеженный бульон из мелкой рыбы. Вскипятить и положить куски налима. Добавить перец горошком и варить до готовности. Пену снимать. Налимью печенку отваривают отдельно в подсоленной воде и кладут в каждую тарелку с ухой. В тарелки положить также куски налима. Отдельно подать мелко нарезанную зелень.

Не лейте в кастрюлю на 1 кг рыбы более 3 л воды, не делайте уху менее вкусной,