Узбекская кухня

Лагман на обед, на скорую руку. Это не "настоящий" лагман, а быстрый вегетарианский вариант известного блюда - с покупной лапшой и соевым мясом.

На дно посуды налейте жир слоем в 2 см. Это может быть растительное масло (оливковое, кунжутное) пополам со сливочным или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне.

В разогретый жир сначала опустите небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, продукты залейте водой, положите специи, засыпьте промытый рис (лучше всего с удлиненными зернами). Его осторожно разравнивают, но ни в коем случае не перемешивают с другими компонентами. Рис должен находиться сверху и быть покрытым водой примерно на 1 см. Плов варите, не накрывая крышкой. Когда же рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закройте крышкой и держите на слабом огне еще 15—20 минут.

Подается плов, как правило, на большом общем блюде. Вниз кладется рис, а сверху — мясо.

Плов нужно готовить в специальной посуде — казане, гусятнице (неэмалированной).

Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а стебли свеклы — кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром 10-15 мин в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Сушеные унаби (унаби — вид джиды) промыть в холодной воде, крупные экземпляры нарезать на три-четыре части, остальные оставить целиком, положить в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, плотно закрыть крышкой, а сверху туфячком и охладить в воздухе в течение ночи. На следующее утро процедить через двойную марлю. Настой подать к столу, а плоды снова залить 0,5 литра кипятка и оставить в закрытой посуде до следующего дня. Затем плоды подать отдельно. Такой настой в народной медицине считается очень полезным напитком при повышенном давлении крови. Норма — 1 стакан в один прием.

Отжатый свежий гранатный сок налить в нержавеющую посуду, в 1 стакане теплой воды растворить сахар и добавить к соку, поставить на огонь, как только закипит, снять с огня, ввести ванилин, плотно закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.

Перед подачей на стол можно охладить в холодильнике.

Подается после жирных и мясных блюд и как лекарство от расстройства желудка, а иногда и как освежающий прохладительный напиток, вызывающий аппетит.

Выбрать урюка «» или «» солнечной, промыть водой, в кастрюлю, крутым, закрыть, закутать и на 10—20. После настой через марлю, ; набухший подать.

Свежие (урюк,, персики виноград), в количестве,, положить эмалированную, залить и . Когда, ввести и варку медленном до. В варки шафраном ванилином, закрыть. При на охладить холодильнике подать кусочками льда.

как и напиток знойные лета, зимой гулоб приготовить смеси .

Растопить по отдельности мед и масло. Затем соединить оба продукта и хорошенько сбить до образования однородной массы. Подается на завтрак. В народной медицине такой деликатес подают в качестве диеты больным от истощения организма (при сильном похудании, недомогании).

Другой вариант называется «бол каймок» — сметана с медом. 2 стакана свежей сметаны и 0,5 стакана меда.

Сметану поставить на огонь, постепенно помешивая, дать закипеть, когда на поверхности всплывет масло, снять с огня, влить кипящий мед и взбить до образования однородной массы.

Для используются, одинакового красные сортов «», «гумберг», «».

Помидоры, удалить, мятые, промыть проточной, уложить таз варенья.

воды сахара сироп, им помидоры оставить 1 сутки. другой отделить, прокипятить снова помидоры. третий операцию еще. На сутки с поставить средний, довести готовности, образовавшуюся, добавить.

Желтую морковь очистить и нашинковать соломкой (кубиками, кружочками, звездочками), положить в таз для варенья, залить водой, поставить на огонь, кипятить, снимая пену. Когда морковь станет мягкой, засыпать сахар и варить на медленном огне до тех пор, пока морковь не станет прозрачной. Для аромата в конце варки добавить ванилин.

Очищенные ядра грецкого ореха слегка пожарить, положить на противень и поставить в духовку, как только начнет выделяться маслянистый запах, снять и быстро охладить на ветру.

Кишмиш перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку вместе с ядрышками ореха. В эту массу добавить толокно, фруктовую эссенцию, хорошенько перемешать и сделать шарики величиной с грецкий орех, уложить в вазу посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

У спелых плодов айвы очистить пушок, вынуть сердцевину вместе с семенами, окунуть в холодную воду. Ядрышки грецкого ореха сполоснуть холодной водой, пропустить через мясорубку и, добавив сахар-песок, перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные плоды айвы, поставить на ярусы паровой кастрюли и отварить в течение 30—35 минут на пару.

Подается к чаю. В народной медицине рекомендуется как лекарство от простудных заболеваний.

Взбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, топленое масло, коньяк и соль. Хорошо перемешать и, частями всыпая просеянную муку, замесить крутое тесто. Не дав расстояться, тесто раскатать при помощи длинной скалки в тонкий пласт. Затем нарезать из пласта при помощи колесного зубчатого лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 15 см.

Эти ленты скрутить в рулон и обжарить в раскаленном фритюре из комбинации растительного и топленого масла.

Налить в миску теплое молоко и воду, растительное масло, разбить яйца, добавить сахар, соль, положить дрожжи, взбить до однородной массы. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин., чтобы оно поднялось. После этого выложить тесто на стол, обвалять в муке, разделить на части и из каждого кусочка раскатать колбаски толщиной с карандаш и длиной по 40—50 см. Каждую колбаску сложить вчетверо, скрутить в жгутик и обжарить во фритюре до румяной корочки. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой, подать к чаю.

Выбрать 2—3 луковицы едких сортов, мелко нашинковать или порубить. Положить в чашку с холодной водой и дать отстояться 10—15 минут. Затем отжать в тазик для теста влить стакан теплой воды, добавить 0,5 стакана луковичной воды, сырые яйца, хорошенько взбить, посолить. Всыпая частями муку, замесить жидкое, сметанообразной консистенции тесто.

Разогреть сковороду, смазать маслом, влить 1 столовую ложку теста и обжарить с обеих сторон. Приготовленные таким образом блины сложить вчетверо, полить сметаной и подать на завтрак.

Дрожжи растворить в теплом молоке, внося частями муку в молоко, замесить крутое тесто, хорошенько обмять, скрутить в шар и поставить на теплое место для подъема. Поднявшееся тесто положить на стол, разрезать на куски по 150—200 г и придать форму шариков. Затем из них оформить лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. Сделать проколы чекичем (чекич — инструмент для прокалывания лепешек). Полуфабрикат накрыть салфеткой и оставить для расстойки.

Выпечь лепешки в духовом шкафу. Для этого духовку нагреть примерно до 150 градусов, положить лепешки на предварительно смазанные протвени, плотно закрыть дверку. Выпечь до образования румяной корочки.

Из и круто тесто, , скатать шар, в и расстояться. при тонкой скалки, раскатать до 2 толщины нарезать. Лапшу в подсоленной, откинуть дуршлаг дать влаге.

нашинковать, перетопить сковороде , затем лапшу, вместе луком образования корочки. этого, расчета 3 яйца каждого, вбить лапшу, как начнут, подать столу. посыпать зеленью.

Замесить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, разделить на шарики с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни.

Фарш приготовляется следующим образом: выбрав спелую тыкву, очистить от кожуры и семян и нарезать «горошком», то есть кубиками no 1х1х1 см. сало нарезать так же, лук порубить, соединить все продукты, посыпать солью, сахаром и перцем и все хорошенько перемешать. Сделать четырехугольные пирожки и выпечь в духовом шкафу.

Просеять муку. В миску насыпать соль, растворить ее в небольшом количестве теплой воды. Взбить яйца. Затем частями подсыпая муку, подливая воду и частями добавляя яйца, замесить тесто средней крутости.

После тщательной обминки скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, положить в миску и оставить на 1 час, чтобы расстоялось.

Затем тесто смазать раствором соли и соды (1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды и 0,5 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить тесто так, чтобы соляно-содовый раствор хорошо впитался в него.

Затем тесто разделить на небольшие равные кусочки. Скатав ладонями, придать им форму шариков, величиной с грецкий орех. Затем каждый шарик выложить на доску и, скатывая ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с карандаш. Сложить их на тарелку рядами. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом.

После этого каждый жгутик в отдельности вытянуть в более тонкий и длинный жгут — вермишелевидную лапшу. Для этого взять короткий жгут за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть.

Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую, как вермишель, лапшу. Таким способом вытянуть все жгутики.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой и отставить в сторону.

Приготовить подливу. Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, овощи - соломкой, лук-кольцами, помидоры - дольками, а чеснок порубить.

Растопить жир (можно любой жир или растительное масло), пассеровать в нем лук.

Добавить мясо и жарить, пока не выделится сок.

Добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и все жарить, часто помешивая, до полуготовности.

Затем залить это водой и дать закипеть. Попробовать на соль, добавить специи, капусту и тушить на очень медленном огне до готовности.

Если сильно испаряется влага, то можно долить немного воды (бульона), в которой варилось тесто. Консистенции подливы должна быть полужидкой (ближе к жидкой).

При подаче на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Отдельно в чашках подавать черный молотый перец и виноградный уксус.

Замесить, как пельмени, расстойки в пласт в 2—3, посыпать, сложить и лапшу в 4—5. Лапшу в соленой, вынуть промыть 2—3 в воде, в , чтобы вся.

Приготовить (кайла). этого и нарезать ломтиками, —кубиками,, редьку, и перец —, лук—, помидоры —, а порубить. жир ( сало заменить другим или маслом), в лук, мясо,, пока выделится, положить, помидоры, перец, и жарить, помешивая, полуготовности. водой, закипеть, , ввести, положить и и на медленном до готовности продуктов. сильно влага, немного, в варилась. Консистенция должна полужидкой. будет подлива, окунуть кипяток, положить блюдо, залить, при жидкость вниз, кусочки и образуют. Затем положить лапшу еще. Кесма можно несколькими .

Приготовить тесто, и в каждый сочень (тонкая круглая лепешка) положить фарш из тыквы и оформить манты.

Приготовление фарша: выбрать очень спелую тыкву, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или для того, чтобы больше сохранить полезный сок тыквы, нарезать кубиками по 0,5х0,5 см, то есть «горошком». Добавить рубленый лук, соль, перец, шкварки или мелкие кубики курдючного сала, все перемешать.

Манты с тыквой, как и с мясом, варятся на пару. Время варки 30—40 минут.

При подаче на стол уложить на блюдо, помазать топленым маслом или полить сметаной.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10—15 минут. Затем разделить на шарики величиной с грецкий орех и каждый шарик раскатать в тонкие круглые лепешечки. Или все тесто тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, нарезать квадратики по 10х10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и кусочку курдючного сала, оформить манты.

Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.

Фарш приготавливается следующим образом: мякоть баранины (говядины) нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки») или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленный или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать, обминая пальцами.

Манты отвариваются на пару. Для этого нужно ярусы паровой кастрюли (манты каскан) смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 45 минут.

Готовые манты подают в касах по 2—4 шт. на порцию, сверху слегка полив бульоном и кислым молоком, или на большом блюде, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подаются кислое молоко, уксус.

Приготовить крутое тесто как для лапши, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой, дать расстояться 10—12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать большой сочень толщиной в 2 мм и нарезать квадратики по 4х4 или 5х5 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке мясного фарша, оформить пельмени.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда всплывут нэ поверхность бульона, тесто немного сморщится и фарш внутри станет заметным.

При подаче на стол снять их дуршлагом, дать хорошо стечь влаге, положить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус или кислое молоко.

Очистить овощи. нарезать 1X1X1 см, и нашинковать соломкой, и нарезать, чеснок , болгарский и порубить. и " нарезать маленькие — «миндалины».

готовится для обедающего, пару. этого каждую взять касу, дно из на картофель, кубиками, мелко соломкой, дольки, кружочки, болгарского, нарезанную, 1—2 дольки, посыпать зеленью, , а положить мяса сала.

поставить ярусы кастрюли варить пару течение 1.

Подается в же, в готовилось.

Жирную баранину вместе с салом и косточками разделить на кусочки примерно по 15—20 г. Посыпать солью, специями и, перемешав с нашинкованным луком, отставить. Очистить репу от кожицы, промыть в проточной воде и нарезать дольками или кусочками длиной по 5—7 см, шириной по 3—4 см и толщиной в 1 см.

Кусочки мяса и репы соединить, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть тарелочкой, придавить грузом и залить водой так, чтобы покрылось содержимое. Поставить на огонь, после закипания сразу уменьшить пламя до предела и томить в течение 60—70 мин. Перед подачей на стол кусочки мяса и репы положить на тарелку, соус подать отдельно.

Жирную баранину или говядину нарезать ломтиками величиной с грецкий орех, реберные косточки порубить кусочками по 2—3 см. Лук нашинковать кольцами. Выбрать кислый сорт айвы, очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена, затем нарезать дольками шириной в 1 см.

Все продукты соединить посыпать солью и специями. Положить в кастрюлю, накрыть тарелкой, придавить грузом и на уровне содержимого кастрюли залить водой. Кастрюлю поставить на средний огонь, как только закипит, убавить огонь до свечевого горения и томить в течение 50—60 мин.

При подаче на стол кусочки айвы и мяса положить на тарелки, а соус налить отдельно в чашки.

У красных срезать , не их, при маленького удалить вместе семенами. образовавшиеся «чашечки» немного, положить кусочку сала . Затем заполнить. Для мясо порубить пропустить мясорубку, нашинкованный и яйцо, солью перцем — перемешать.

верхние паровой уложить помидоры стороной. В ярусе -пароварки бараний, нарезанный, не шкварки, в лук, нашинкованную , нарезанный, болгарский, нарезанный, и красного целиком, немного и до.

Удаленные помидоров мелко или через и с налить кастрюлю, солью. отделение кастрюли фаршированными установить нижним варить пару в 35— 40 минут.

подачей стол готовые, положить тарелку, подать .

Готовится, летом осенью ( трех помидоров).

Из мякоти баранины или говядины приготовить фарш, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем, перемешать.

Сорвать молодые листья с виноградной лозы, на тыльную сторону каждого положить по 1 чайной ложке фарша и оформить мелкие голубцы.

На дно кастрюли поставить тарелку, а на нее рядами уложить голубцы швом вниз, сверху прикрыть другой тарелкой и придавить грузом, налить холодную воду так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, и варить в течение 30— 35 минут на слабом огне. За 5 минут до окончания варки заправить топленым маслом.

Подать на тарелочках по 15—20 шт. на порцию, соус подается отдельно 8 пиалах.

Готовится только весной, в период появления побегов виноградной лозы. Из консервированных листьев готовится зимой.

Мясо нарезать как на шашлык, очищенные, промытые овощи нарезаются: лук — кольцами, морковь — кружочками, помидоры — дольками, картофель — крупными кубиками.

Перетопить жир (животный или растительный), спассеровать в нем лук, добавить мясо и жарить до образования корочки, положить помидоры (томат), тушить вместе с мясом, положить морковь, перемешав шумовкой, на уровне содержимого котла налить воду, когда сварится мясо и морковь, добавить картофель и лавровый листик и дать закипеть на медленном огне.

Нарезать лепешки той же величины, что и мясо. Лучше использовать черствые или сушеные на солнце лепешки, которые хорошо впитывают влагу и жир и приобретают вкус мяса.

Положить в котел, смешать, посыпать солью и перцем, убавить огонь. Готовность определяется по размягчению лепешек. Если лепешки сразу впитывают всю влагу, можно добавить немного кипятку.

Подается на стол на тарелках или несколько порций вместе на больших блюдах для плова. Сверху посыпается рубленой зеленью.

Мякоть баранины, и нарезать кусочки с орех, толчеными с специями сразу, маринования, на вилкообразный шампур короткой ручкой: один — кусочки, на — печени на — почек. над древесными сначала одной, с стороны.

, положив большую, гарнировать лука, подать из.