Узбекская кухня

Котлетное мясо (говяжье или баранье) пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарубить ножом, добавить мелко нарубленный лук, воду, соль и перец, хорошо перемешать. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое пресное тесто. Дать ему полежать 1,5—2 ч, затем нарезать на куски массой по 20 г, раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить подготовленный фарш. Изделиям придать овальную форму и защипать. Боковые стороны смочить водой и склеить по четыре изделия. Смазать яйцом. Выпечь в жарочном шкафу или в тандыре. Готовую горячую самсу посыпать молотым перцем. Подать горячей.

На раскаленном масле спассеровать нарезанный кольцами репчатый лук и, уменьшив нагрев, положить слой нашинкованной соломкой моркови, затем слой нарезанных кружочками помидоров, а сверху на них — кружочки картофеля, посыпать солью, нашинкованной зеленью киндзы, укропа, добавить болгарский сладкий перец. Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить наполовину водой и в плотно закрытой посуде на слабом огне варить 1,5—2 ч (во время варки посуду не следует открывать).

Готовое блюдо вместе с соусом подать на тарелке.

Баранину нарезать кубиками по 10 г, ребрышки нарубить длиной 3—4 см, перемешать с кольцами лука, посыпать солью и перцем, сверху поставить груз и выдержать 3—4 ч. Мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.

Подать к столу с помидорами или гранатовым соком.

Мякоть говядины, замоченный в воде хлеб, лук дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, перец, воду и тщательно перемешать. Затем фарш разделать в виде лепешки, завернуть в него сваренные вкрутую яйца, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать жареный картофель, свежие помидоры.

Отдельно подать красный соус.

Подготовленные крупные куски баранины промыть и обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду и обжарить, все время переворачивая куски, довести их до полуготовности, залить кипящей водой и в закрытой посуде довести до кипения, после чего уменьшить нагрев. Затем опустить в бульон крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения и продолжать варить в закрытой посуде на слабом огне. Незадолго до окончания варки положить нарезанный картофель, рис и варить, затем вынуть лук. При подаче заправить айраном или пассерованным репчатым луком.

Тыкву очистить, нарезать крупными кусками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным промытым рисом, залить водой, посолить и припустить до полуготовности, затем влить молоко и варить до готовности.

Говядину пропустить через мясорубку или порубить посолить, положить в посуду с раскаленным жиром до появления румяной корочки, добавить нарезанные соломкой лук и морковь и продолжать жарить еще 8—10 мин. Затем мясо залить бульоном, дать закипеть и варить при слабом кипении, добавив картофель дольками, домашнюю лапшу, и довести до готовности. При подаче в суп добавить кислое молоко.

Шурпа - знаменитый заправочный суп с тысячелетней историей. Восточная кухня - это очень вкусно.

Баранину нарезать кусочками по 20—25 г и жарить до образования румяной корочки в сильно разогретом жире, затем добавить нарезанный кубиками лук, красный перец и жарить все вместе. После этого положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—8 мин, затем залить бульоном, положить рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варить до готовности. При подаче суп заправить кислым молоком, черным перцем и посыпать зеленью.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе с луком, нашинкованным полукольцами. Добавить перец, залить бульоном и довести до кипения, затем добавить маис и варить на слабом огне до тех пор, пока зерна маиса не полопаются, потом положить рис и поставить на 15 мин на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маис. После этого добавить нарезанный дольками картофель и довести до готовности. При подаче заправить кислым молоком, мелко рубленной зеленью и зеленым луком.

Приготовить не совсем крутое тесто, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить его на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого жгутики расплющить в ленту, и держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1 мм и длиной 40—50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, вынуть их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и, разделив на порции, положить в тарелки (касы) и сверху залить подливой.

Подливу (ваджу) готовят так: мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с кольцами лука, рубленым чесноком, добавить измельченный болгарский перец и помидоры (летом) или соломку из редьки и томатную пасту (зимой и весной). В подливу добавить виноградный уксус (если ее готовят без помидоров и томата), соль, перец, лавровый лист. Залить водой, быстро довести до кипения и варить затем на слабом огне до готовности всех продуктов. Из яиц выпечь тонкий плоский омлет (как блин), свернуть рулетом и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью и яичной соломкой.

Замесить тесто для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой — сочни для пельменей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошо перемешать. Затем разделить фарш на две части, одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки. В разогретом масле спассеровать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля, после чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу. При подаче на стол посыпать зеленью киндзы.

Кавурма-шурпа – это ароматный и наваристый узбекский суп из баранины. Для кавурма-шурпы мясо предварительно обжаривается, затем тушится с овощами и варится до готовности.

Нарезать тонкими кружочками репчатый лук, помидоры, огурцы, зелень, порубить чеснок, нашинковать соломкой отварное мясо. Все перемешать, добавив соль, перец, сметану, затем уложить горкой в салатницу, украсить листочками салата и петрушки, ломтиками помидоров, огурцов и мяса.

Круто посоленную баранину или говядину большими кусками вместе с казы положить в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды, довести до кипения и варить в течение 2 ч на слабом огне, добавив лавровый лист и черный перец горошком. Крутое тесто (замешанное как на пельмени) тонко раскатать, нарезать на квадратики 10х10 см или же полоски шириной по 0,5 см и длиной по 15—20 м, отварить в бульоне, в котором сварены мясо и казы, откинуть на дуршлаг, охладить на воздухе так, чтобы тесто не прилипало, затем смазать растительным маслом. Нарезать соломкой, тонкой и короткой, как спички. Тонко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и размять пальцами. Все нарезанные продукты соединить и хорошо перемешать. Подавать на большом блюде или отдельными порциями, положив сверху кружочки казы. Используют преимущественно как холодное блюдо, а с добавлением бульона — как первое.

Вкусный восточный салат из говядины с редькой и пассерованным луком.

Редьку очистить от кожицы, нарезать ее и баранину соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Баранину, редьку и лук сложить в миску, добавить майонез, перемешать.

Салат уложить горкой в салатник, сверху полить майонезом, украсить вареным яйцом, зеленью.

Помытые помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Лук нашинковать тонкими кольцами, соединить все вместе, заправить солью и рубленым горьким перцем, уложить в салатницу или большую тарелку, украсить помидорами в виде тюльпана, дольками из огурцов и кольцами репчатого лука.

Каймак – среднеазиатский кисломолочный продукт, разновидность сметаны. В Азербайджане, Узбекистане, Таджикистане и Татарстане рецепт каймака различается, здесь мы расскажем, как приготовить каймак по-татарски.

Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут. Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 5 минут, после чего остудить. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Мясо, нарезанное небольшими кусками, заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2-3 часа.

Выпотрошенные тушки перепелов заливают подсоленной водой и выдерживают в течение 15 мин. Затем снимают с них кожу, обмакивают в топленое масло, посыпают специями и перцем, обваливают в муке и нанизывают на шпажки. Перепелов жарят над раскаленными углями, периодически посыпая тушки мукой.

Подготовленные тушки цыплят рубят на порционные куски, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1-2 ч. Затем выкладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. В растопленное сливочное масло добавляют измельченный чеснок, поливают этой смесью цыпленка, украшают кольцами репчатого лука и веточками петрушки и подают к столу.

Тушку курицы промывают, разрезают на порционные куски, натирают солью и перцем, смазывают топленым маслом и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности. Затем выкладывают куски курицы на блюдо, украшают нарезанным кольцами репчатым луком и измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу.

Тушку курицы промывают, разрезают на порционные куски, натирают солью и перцем, смазывают топленым маслом и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности. Затем выкладывают куски курицы на блюдо, украшают нарезанным кольцами репчатым луком и измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу.

В каждую порцию входят: рубленая баранья котлета-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка. Баранью корейку разрезают на четыре куска, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на смазанной растительным маслом решетке с двух сторон до полной готовности. Мякоть баранины делят пополам. Из одной части готовят люля, из другой - шашлык. Для приготовления люля мякоть баранины, сало и лук пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают фарш и выбивают его деревянной лопаточкой. Затем формуют 4 колбаски и жарят на решетке над раскаленными углями. Шашлык готовят следующим образом. Оставшуюся мякоть баранины нарезают порционными кусками, сбрызгивают лимонным соком, посыпают семенами аниса и выдерживают в прохладном месте 1 ч. Затем нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до готовности. К столу блюдо подают, выложив на тарелку отбивную, люля и шпажку с шашлыком. Украшают ломтиками лимона.

Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают порционными кусками, затем складывают их в эмалированную емкость, добавляют нашинкованный репчатый лук (50 г), уксус, анис, соль и перец. Все перемешивают, уплотняют и ставят в холодное место на 4-6 ч. После этого куски баранины посыпают мукой, кладут на смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями. К столу мясо подают, украсив кольцами оставшегося репчатого лука и зеленью петрушки.

Шелпек - среднеазиатские лепешки, которые жарят в масле, обычно в казане. Бывают шелпеки казахские, туркменские, киргизские, узбекские, уйгурские... Бывают хрустящие, бывают мягкие. И все вкусные!

В теплой воде растворить соль, всыпать муку, замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин. Затем раскатать так тонко, насколько это возможно (до 1 мм), смазать топленым маслом, накрутить на скалку и разрезать вдоль скалки. Из получившихся слоеных полосок вырезать прямоугольники 6x8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить начинку. Сложить прямоугольник пополам и защипать так, чтобы края пирожков остались расслоенными (как страницы книги). Жарить в горячем растительном масле около 1 мин., чтобы тесто стало бледно-желтым. Приготовление начинки: мясо с луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и поджарить в небольшом количестве топленого масла.

Баранину, нарезанную крупными кусками, отваривают в подсоленной воде. В бульон кладут рис, а также морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой и пассерованные, изюм и варят. Когда рис будет готов, добавляют растопленное курдючное сало, размешивают и кладут рядами вперемежку с мясом, нарезанным тонкими ломтиками.