Узбекская кухня

Баранье сало растапливают в казане, затем снимают шкварки и нагревают. Нарезанный кольцами лук кладут в растопленное сало и жарят до коричневого цвета, затем добавляют нарезанное кусочками мясо и жарят, пока оно не зарумянится. После этого выкладывают в казан тонко нарезанную морковь и жарят все вместе 5-10 минут. После этого в казан наливают воду так, чтобы она покрывала его содержимое на 5-7 см. Когда вода закипит, добавляют соль и перец по вкусу, накрывают казан крышкой и тушат на медленном огне 1 час. Когда мясо будет готово, в казан добавляют промытый рис, укладывая его ровным слоем, добавляют воды так, чтобы она покрывала рис на 2-3 см, прибавляют огонь и тушат до тех пор, пока вода не выкипит. После этого плов сдвигают к середине казана горкой, деревянной палочкой делают лунки в нескольких местах, накрывают плов крышкой и тушат еще 30 минут. Перед подачей к столу плов выкладывают горкой на большое блюдо и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Фарш готовить следующим образом: баранину порезать на мелкие кусочки, или пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и добавить к мясу, немного посолить, поперчить.

Замесить тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так, чтобы края были тоньше середины (это позволяет хорошо защипать края).

На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защипать края, придав изделию округлую форму.

Отварить манты на пару в паровом котле на решетках - касканах. При этом крышка должна плотно прилегать. Готовить 35 – 45 минут.

К столу манты подать в глубоких пиалах, залить их мясным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать сметану или кислое молоко.

Приготовление фарша: мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец и все хорошо перемешать.

Приготовление чучвары: из муки, воды и яиц замесить тесто. Оставить на 30—40 мин. для расстойки. Раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать на квадратики 5x5 см, положить на квадратики фарш, свернуть с угла на угол, защипать края.

Обжарить во фритюре. Подать горячими. При подаче полить сметаной и посыпать зеленью укропа.

Из пельменного теста с начинкой можно сделать вкусное и красивое узбекское блюдо под названием ханум, рецепт приготовления которого достаточно прост. Похожи по составу манты и ханум; рецепт ханума, однако, не требует никакой лепки - тесто с начинкой просто сворачивается рулетом. Можно приготовить овощной или мясной ханум - рецепт, приведенный здесь, включает традиционную мясную начинку с добавлением сала для сочности блюда.

Мякоть баранины промыть и нарезать средними кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовить толстостенную чугунную посуду (казан, гусятницу или эмалированную кастрюлю). Налить в нее растительное масло, положить ребрышко, очищенное от мяса, и прокалить масло до тех пор, пока ребрышко не потемнеет, после чего вынуть его из масла. Положить в посуду баранину и морковь, обжарить. Затем добавить лук, слегка обжарить, посолить, поперчить, тщательно перемешать и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. После этого всыпать промытый рис, добавить еще горячей воды (примерно 1 л - вода должна стоять на 2 см выше поверхности риса), еще раз посолить. После этого плов перемешивать нельзя. Когда вся вода впитается, плов надо проткнуть деревянной палочкой в нескольких местах и закрыть посуду крышкой. Довести блюдо до готовности на медленном огне (в среднем 40-60 минут). Пока плов приготавливается, срезать корешки с головок чеснока, не очищая и не разбирая на дольки, и ошпарить кипятком. Когда вода из плова выпарится, воткнуть в него чеснок, глубоко утопив его в рисе. Готовый плов перемешать и выложить на керамическую тарелку (керамика дольше держит тепло), посыпав зернами граната. Мясо для плова нельзя нарезать слишком мелко, иначе оно получится сухим.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2-3 минуты в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Сформовать пирожки с начинкой треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тандыре или на противне, уложив их швом вниз. Затем смазать маслом.

Самса из слоеного теста или самса узбекская – это узбекские пирожки с мясом, обычно бараниной, которые выпекаются в тандыре. Рецепт пирожков "самса" основан на сочетании слоеного теста и начинки из рубленой баранины с луком. Немаловажной частью традиционного рецепта самсы с мясом является узбекский тандыр – специальная глиняная печь, но в домашних условиях можно выпечь самсу в духовке.

Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на стол или пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки по 100 г, скатать из них шарики, раскатать лепешки круглой формы, толщиной 0,5 см. Разогреть до появления дыма растительное масло, поджарить на нем лепешки, уложить их на блюдо. Чалпак подают к чаю, крутым яйцам, варенью.

Патыр – это лепешка узбекская, характерной формы, которая выпекается только в тандыре. Традиционная лепешка узбекская делается крупного размера (больше суповой тарелки), с серединой около 1 см и утолщением по краям до 2-3 см. В городских условиях существует современный вариант патыра. Такая лепешка узбекская меньше по весу, тоньше традиционной и выпекается в духовке.

В приготовленную котлетную массу завернуть вареное очищенное яйцо, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем и свежими помидорами, полить красным соусом.

В бульон положить рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш) и варить. Когда рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и положить рядами. При подаче посыпать зеленью петрушки

Баранину сварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш) и варить. Когда рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и положить рядами вперемешку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Мясо, нарезанное кусочками по 10—15 г, обжарить в нагретом жире до образования корочки, затем добавить лук и морковь и жарить все вместе. Влить воду в количестве, в полтора раза большем веса риса, положить соль и специи, разровнять поверхность шумовкой и варить. Когда рис впитает в себя воду, снова разровнять поверхность шумовкой, сделать углубления и влить в них 4—6 ложек кипяченой воды. Котел плотно закрыть крышкой и доварить на слабом огне в течение 20—25 минут. При подаче плов положить на тарелку горкой, сверху — кусочек мяса и посыпать нашинкованным луком.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто раскатать толщиной в 1—2 мм, нарезать на кусочки квадратной формы (30x30 мм), положить фарш и защипать края. Перед подачей чучвару отварить в бульоне, заправить кислым молоком, красным перцем, посыпать зеленью.

Баранину дважды пропустить через мясорубку, фарш заправить перцем, солью, яйцом, смешать с припущенным до полуготовности рисом и разделать на кифта в виде сарделек. Кифта варить в бульоне с картофелем. Затем прибавить пассерованные морковь, лук, помидоры и горох, сваренный отдельно в бульоне.

В бульон положить сырой картофель, нарезанный чесночком, и варить до полуготовности, затем заправить мелко нарезанными спассерованными луком и морковью. В этом супе сварить фрикадельки. Для кийма (фрикадельки) мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца и заправить солью и перцем. При подаче в шурпу положить припущенный отдельно рис, кислое молоко и посыпать зеленью.

Кусочки баранины залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить часть нарезанного лука, картофель, помидоры или томат и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем. При подаче лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Баранину нарезать на кусочки весом по 15— 20 г и обжарить в сильно нагретом жире. Добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание, затем положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5—10 минут. Залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности. При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.

Растворить соль в теплой воде, всыпать пшеничную муку, замесить тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и дать полежать несколько минут. Тесто очень тонко раскатать, смазать маслом и накрутить на скалку, затем разрезать по скалке вдоль. Получатся широкие полоски в несколько слоев. Нарезать ах на прямоугольники размером 6x8 см. Середину каждого прямоугольника раскатать маленькой скалкой еще тоньше, положить фарш, сложить вдвое и защипить. Края пирожков должны быть соединенными в виде тетрадных листочков. Жарить пирожки во фритюре. Для приготовления фарша: мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и поджарить на сковороде с небольшим количеством масла.

Яйцо вылить в боль­шую чашку, добавить воду и соль, взбить до од­нородной массы, всыпая частями муку, замесить тесто. Покрыть салфеткой и оставить на 10-25 минут. Затем тесто раскатать толщиной до 2 мм, нарезать квадратиками 4x4 см. Для фарша мясо пропустить через мясорубку. Лук нашинковать тонкими кольцами, перемешать с мясом, запра вить солью и перцем. Разогреть посуду примерно до 100 С, затем положить фарш и поджарить, пос­тоянно помешивая, до выделения сока. Закрыть крышкой и охладить фарш в той же посуде до ком­натной температуры. На каждый нарезанный кусок теста положить по чайной ложке фарша, слепить пельмени и обжарить их во фритюре.

Баранину вымоем, осушим и нарежем небольшими кусочками. Морковь и лук очистим и нарежем соломкой. В котелке (лучше чугунном) разогреем масло и при систематическом помешивании подрумяним на нем баранину со всех сторон. Посолим и поперчим. Минут 5 вместе с бараниной пожарим и лук, потом морковь. Добавим 1 чашку мясного бульона и на медленном огне 30 минут все вместе потушим. Рис промоем, добавим к мясу с кореньями, потушим 5 минут, затем дольем остальной бульон и на медленном огне поварим еще 15 — 20 минут до полной готовности. Выложим плов в блюдо. Перед подачей на стол украсим плов дольками помидоров. Можно подать к плову сырой нашинкованный лук, редис и кислое молоко.

Мясо нарезать кубиками, слегка обжарить с маслом в толстостенной посуде, добавить нарезанный полукольцами лук и нарезанную соломкой морковь, нее, помешивая, обжарить до образования корочки, добавить бульон, соль, перец и довести до кипения. Затем положить промытый рис и варить плов под крышкой на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки в плов можно положить изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо.

Горох нут замочить в холодной воде на 5-6 часов. Вместо нута можно использовать другие сорта гороха. Мясо нарезать кусочками, сложить и толстостенную глубокую посуду, добавить масло и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанные морковь, помидоры и обжаривать еще 5-7 мни. Мясо и овощи залить водой, добавить предварительно замоченный горох и варить 20—25 мин. После чего добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Подать суп с зеленью.

Баранину и лук мелко порубить, тщательно перемешать, заправить солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатать лепешки, на середину которых положить фарш и кусочек курдючного сала; края лепешек защипать, придавая изделиям круглую форму. Чебуреки обжаривать в растительном масле и подавать, залив мясным бульоном, посыпав перцем и зеленью.

Из жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, яйцо и хорошенько перемешать. Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться под влажной салфеткой минут 10—15. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни с пирожковую тарелку толщиной в 3 мм. На каждый положить горсть (примерно 250—300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной или шарообразной формы. Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 ч. Готовое блюдо положить в тарелки по 1 штуке на порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.

Бараньи кишки пересыпать солью, несколько раз промыть водой, вывернуть, поскоблить и вновь промыть. Мякоть баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем, водой. Полученным фаршем наполнить кишки и завязать их ниткой. Варят колбаски на пару около 30 мин.

Баранину нарезать на кусочки весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком,смочить винным уксусом или лимонным соком,перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте.

Перед жаркой мясо нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на вертеле или решетке.

Очищенный и нашинкованный тонкими кольцами лук 2-3 раза промыть в горячей воде, откинуть в дуршлаг и слегка посыпать солью. Отделить гранатовые зерна от кожуры, из одной части зерен выжать сок, другую часть смешать с луком, положить в салатницу, сверху полить соком. Из лука вырезать «розетки», наполнить их гранатовыми зернами и украсить салат. Подается обычно зимой и ранней весной.

Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10 - 20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 200. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.

Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый пук, винный уксус, анис, красный перед, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.

Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.