Варенье из яблок

Яблоки опустить на 5-10 минут в кипящую воду и немедленно остудить в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовить сахарный сироп.

Горячим сиропом залить яблоки и оставить на 3-4 часа. Затем кипятить 5-7 минут, отставить на 6-8 часов.

Так повторять 2-3 раза, пока яблоки не станут прозрачными. Готовые яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно посыпать сахаром.

Очистить яблоки, сложить в кастрюлю, добавить воду и поварить полчаса под крышкой. Воду слить. В яблоки добавить сахар и доваривать варенье. Хранить в холодном месте в герметично закрытой таре.

Яблоки очистите от кожицы, аккуратно вырежьте сердцевину и удалите семечки. Вскипятите воду, добавьте корицу, яблоки и проварите 2–3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. Приготовьте из сахара и воды сироп, опустите в него яблоки и варите на медленном огне до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Выложите варенье в подготовленные банки и закройте крышкой. Если варенье доварено хорошо, то его даже не обязательно укупоривать герметически.

Плоды подготовить так же, как для компота, залить горячим (80—85 °C) 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды) и способом двукратной варки варенья уварить до готовности. Лучше даже немного переварить. Затем выложить на сито или дуршлаг, дать стечь сиропу. Примерно через 1,5 ч плоды уложить в один слой на противень и поставить в негорячую духовку или нежарко натопленную печь для подсыхания при температуре 40 °C. Подсушенные дольки обсыпать сахарным песком, аккуратно покрывая им всю поверхность, и вторично в тех же условиях поставить на подсушку до полной готовности.

Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, герметически закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками. Банки можно закрыть целлофаном, положить слой пергаментной бумаги и завязать шпагатом. Это предупредит увлажнение цукатов. Хранить в сухом прохладном месте.

Для приготовления джема пригодны только кислые сорта яблок с хорошими желирующими свойствами. Плоды подготовить так же, как для варенья. Для предупреждения потемнения хранить перед бланшированием в подкисленной (1л воды, 1 —2 г лимонной кислоты) или подсоленной (980 мл воды, 20 г соли) воде примерно 25—30 мин. В варочный таз налить немного воды (1 кг яблок, 200 мл воды), уложить бланшированные дольки, добавить сахарный песок, на умеренном огне довести до кипения и варить при помешивании до готовности (не более 30 мин). Не-проваренные дольки яблок вынуть (они имеют беловатую окраску), размять ложкой и добавить к увариваемой массе. В конце варки для улучшения аромата добавить немного лимонного или апельсинового сока. Расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье. Непастеризуемый джем расфасовать в сухие прогретые банки в горячем виде, но закрыть банки крышками только после того, когда он полностью остынет, а на поверхности образуется твердая корочка.

Варка с добавлением лимонного сока. Плоды сладких яблок подготовить так же, как описано выше. Из свежих лимонов выжать сок, смочить им дольки бланшированных яблок. Затем добавить сахарный песок, перемешать, измерить стаканом объем полученной смеси и добавить к ней двукратный объем горячего (95 °C) 75 %-ного сахарного сиропа (750 г сахара, 250 мл воды). Хорошо смешать и на слабом огне варить до тех пор, пока дольки не станут прозрачными. В конце варки добавить цедру одного лимона. Последующие операции те же, что и при варке варенья двукратным способом.

Варка с бланшированием и засыпкой сахаром (для сортов яблок с плотной мякотью и жесткой кожицей). Плоды подготовить так же, как для компота и двукратной варки варенья. Дольки яблок бланшировать в кипящей воде 10 мин, охладить водой. Отсортировать разварившиеся дольки, остальные засыпать сахаром, выдержать 10—12 ч. Затем на слабом огне смесь довести до кипения и варить до готовности. В конце варки добавить сухую лимонную корку. Расфасовать в горячем виде в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье, сваренное двукратной варкой.

Двукратная варка. Плоды подготовить так же, как для компота, разрезать дольками, толщиной не более 2 см. Мелкие плоды разрезать на 2—4 части. Дольки должны быть примерно одинакового размера, что обеспечит равные условия их обработки и варки. Для предупреждения потемнения дольки перед бланшированием хранить в подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли). Для укрепления рыхлой мякоти дольки кислых сортов выдержать перед бланшированием 10—15 мин в холодном 0,5 %-ном растворе питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды). Бланшировать в кипящей воде с рыхлой мякотью при 85—90 С в течение 3—4 мин. Затем их откинуть на дуршлаг, охладить, отсортировать переваренные, а остальные поместить в варочную посуду и залить 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды). Выдержать 3—4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5—7 мин, снять с огня и повторно выдержать 3—4 ч. Во время выдержки добавить 75 %-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл воды), сваренный из второй половины нормативной закладки сахара, варить до готовности. Расфасовать в горячем виде в прогретые стеклянные банки. Пастеризовать при 95— 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. При расфасовке в 3-литровые баллоны герметически укупорить и консервировать методом горячего розлива.

Среди заготовок из черноплодной рябины особенной популярностью пользуется варенье из рябины и яблок. Яблоки смягчают вкус рябины, и варенье получается очень нежным и ароматным. Также очень вкусным получается варенье из черноплодной рябины и груш.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 мин в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10—15 мин в горячую (85—90 °C) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги. Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90—95 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 ч. Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Клюкву перебрать, осторожно промыть в проточной воде, удалишь излишки влаги. Яблоки сладких сортов промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, на 8—10 мин опустить в кипящую воду (не допуская разваривания), затем охладить проточной водой. Ягоды клюквы залить горячим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, варить при периодическом помешивании. За 15 мин до окончания варки добавить ломтики яблок, а для улучшения аромата варенья — ванилин, лимонную цедру или корицу. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье из клюквы.

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80%-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья.

1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80%-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 мин с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—12 ч, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую — засыпать небольшими порциями перед концом варки.

Для улучшения вкуса варенья можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику.

Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Хорошими сортами для варки варенья являются Коричное, Антоновка, Анис, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка, из южных—ренеты Шампанский, Сbмиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Кожицу очищают кухонным ножом или картофелечисткой, семенную камеру удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспособлением. Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные плоды на более мелкие доли толщиной не свыше 20 миллиметров. Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды)и в ней держать не более часа. Обварка способствует лучшему сохранению цвета и облегчает быстрое пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. Для этого яблоки пропаривают в кипящей воде 5—15 минут. При этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек. После обварки отбирают отдельные разварившиеся и недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и парят до готовности, разварившиеся яблоки используют для киселей или желе. На 1 килограмм подготовленных яблок берут 1,25 килограмма сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема. Вначале 1 килограмм нарезанных яблок заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (800 граммов сахара на 2,5 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа. После выстойки таз ставят на слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное количество сахара (450 граммов на стакан воды), проваривают 5 минут, снимают с огня и выстаивают 3—4 часа, а затем варят до готовности. Если после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных сиропом, то таз надо снять с огня, добавить 1—2 стакана воды, проварить 2 минуты и снова оставить на 3—4 часа. Затем варенье варят до готовности. К малокислым сортам яблок надо обязательно во время второй или третьей варки добавлять 2—3 грамма лимонной кислоты. При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для предупреждения этого необходимо добавлять в варенье крахмальную патоку. Ее добавляют в конце последней варки, заменив сахар.

Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в кипятке 2—3 мин. Яблоки (можно груши) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками, положить вместе с ягодами в приготовленный сироп и варить на небольшом огне до готовности.

Необычное и очень вкусное желе-варенье из яблок, болгарский рецепт.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, смочить лимонным соком, добавить 100 г сахара и лимонную цедру. Все компоненты перемешать и замерить массу по объему. Залить яблоки кипящим сахарным сиропом и варить на слабом огне, пока не станут прозрачными.

Для варенья лучшими являются сорта с плодами средней кислотности, плотной мякотью и хорошим ароматом. Подготовленные яблоки с плотной мякотью пробланшировать, залить кипящим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и оставить на 4—5 ч. Затем довести до кипения, добавить 100 г сахара, покипятить 5 мин и отставить для выстойки на 5—6 ч. Так повторить 3 раза. В конце последней варки в варенье добавить немного ванилина. В результате получится ароматное варенье с полупрозрачными не разварившимися кусочками яблок.

Промыть яблоки в холодной воде, очистить от стебельков, положить в медный таз или эмалированную миску, засыпать сахарным песком, залить водой и поставить в теплое место. На следующий день варить полтора-два часа на небольшом огне. Чтобы определить, готово ли варенье, нужно капнуть его немного на блюдце и разделить каплю на две части. Если капли сливаются медленно, варенье удалось.

Плоды из мелкоплодных форм яблонь дают исключительно красивое и очень вкусное варенье. Китайские яблоки варить целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезать на 1/2 ее длины. После мойки плоды проварить в кипящей воде в течение 1—3 мин и быстро охладить. Охлажденные плоды желательно наколоть деревянными или медными иглами. Варенье считается готовым, когда плоды равномерно пропитались сахаром, сделались прозрачными, а сироп загустел, стал покрываться слегка морщинистой пленкой, а капля не растекается по блюдечку. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.

Плоды боярышника отделить от веток, перебрать, помыть. Тушить на слабом огне и протереть через сито. Очищенные от сердцевины яблоки потушить и протереть. Соединить пюре из боярышника и яблочное. Добавить сахар и варить на медленном огне.

Корни дягиля тщательно помыть, измельчить и варить в сахарном сиропе 30 минут. Добавить вымытые мелкие яблоки. Варить варенье до готовности.

Подготовленные яблоки облить горячей водой и оставить на 10 минут. Промыть холодной водой и наколоть каждое вилочкой. В широкой неокисляемой посуде сварить сироп, засыпать подготовленные яблоки, довести до кипения, снять с огня, дать настояться, снова на медленном огне закипятить и оставить на 1—2 часа, затем варить до готовности.

Ароматное варенье на зиму с брусникой и яблоками.

Яблоки перед варкой очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками толщиной не более 2 см. Опустить в подсоленную или слегка подкисленную воду для того, чтобы они не потемнели, и сразу же бланшировать в течение 5—10 минут, затем охладить. Воду, в которой производилась бланшировка, использовать для варки сиропа. Вначале яблоки залить горячим сиропом (800 г сахара на 3 стакана воды) и оставить на 3—4 часа. Затем довести до кипения, добавить остальной сахар (500 г на 1 стакан воды), варить 5 минут. Снять с огня и снова выдержать 3—4 часа. Варить до готовности. Если яблоки не кислые, добавить во время второй или третьей варки лимонную кислоту. Готовое варенье горячим разлить в хорошо вымытые сухие банки, тщательно закрыть их и хранить в сухом прохладном месте при температуре 10—12°.

Яблочный джем – традиционная начинка для разнообразной выпечки, блинчиков и оладий. Как приготовить вкусный и ароматный яблочный джем, читайте в нашем рецепте.

На 1 кг подготовленных плодов рябины добавляют 0,25—0,4 кг яблок, нарезанных на дольки и бланшированных. Пробланшированные и промытые плоды заливают подготовленным горячим сахарным сиропом и ставят на 3—4 ч для выстойки, после чего сироп отделяют от плодов, нагревают до кипения и кипятят 5—6 мин. Горячим уваренным сиропом заливают плоды и снова выстаивают 4—5 ч. Оставшееся количестве сахара (750 г) добавляют к сиропу (по 375 г) во время второй и третьей варок, соблюдая между ними перерыв 3—4 ч. Окончательное уваривание плодов вместе с сиропом производят во время четвертой варки.

Ягоды перебирают, моют, бланшируют в кипящей воде 3—4 мин. Сладкие яблоки очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляя при этом семенную камеру, и бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, не допуская разваривания. Варенье из клюквы варят как обычно. Примерно за 15 мин до окончания варки добавляют ломтики яблок и уваривают варенье до готовности. В самом конце варки добавляют для аромата ванилин, лимонную цедру или корицу.

Великолепное сочетание для варенья - брусника с яблоком. Варенье получается вкусным, ароматным, красивого насыщенного цвета.

Промытые и обсушенные ягоды брусники ссыпают в варочный газ и варят 10 мин, постоянно помешивая. Добавляют очищенные от семенной камеры дольки яблок и груш, и варят еще 10 мин. Добавляя порциями сахар, уваривают джем до готовности. Перед окончанием варки добавляют лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасуют джем полуохлажденным.