Варенье

Взять крупную, сладкую, желтую морковь, но не красную; вымыть ее в воде, очистить, разрезать вдоль, вырезать сердцевину, а остальную морковь нарезать продолговатыми кусочками вроде макарон, сложить в тазик, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. На 400 г нарезанной сваренной моркови взять 100 г апельсинового цуката, 600 г сахара и 1 1/2 стакана воды; прокипятить, всыпать морковь, варить ее с полчаса, выжав сок из 1—2 лимонов, в зависимости от вкуса.

Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, тогда вынуть и красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара, но все же старая морковь уже не годится. Для скорого же употребления на 400 г моркови довольно 200 г сахара.

Отобрать самые маленькие и самые зеленые огурчики, как на корнишоны, без зернышек, вытереть их хорошенько, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же капустного листа, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Тогда переложить их в тазик, положив на дно и прикрыв огурцы такими же листьями от капусты. Вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, залить ею их. Когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая тазик, чтобы вода не остывала слишком быстро. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть, хорошенько обтереть, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из 400 г сахара и 1 1/2 стакана воды с добавлением 50 г имбиря, цедры и сока 2 лимонов. На другой день слить сироп, добавить на каждый 400 г огурцов по 600 г сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их 2 раза.

Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их деревянной шпилькой, вымачивать в мягкой воде 9 дней, потом поставить их на плиту, пусть варятся, пока не сделаются мягкими настолько, чтобы деревянная шпилька могла легко проходить насквозь, откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 400 г орехов отвесить 800 г сахара; из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положить в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так 3 дня. По прошествии этих трех дней выложить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, вскипятить, остудить, залить орехи на 3 дня. Потом опять выложить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней, переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

Стебли от обыкновенного щавеля, но не конского, очистить от кожицы, сполоснуть, слегка осушить, мелко нарезать, взвесить. На каждые 400 г стеблей щавеля брать не менее 400 г сахара, сварить, как варенье, без воды, подлив ее максимум 1—2 ложки, помешивать, чтобы не пригорело.

Приготовление варенья из айвы. Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 1/2 стакана жидкости, в которой варилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты, всыпать айву, вскипятить 2—3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной.

Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать 400 г перебранной и перемытой клюквы, варить, как обычно, положив апельсиновые цукаты и ваниль. Такое варенье употреблять для пирогов. Точно так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.

Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же оно вкусно и очень полезно. На 400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить в 1 1/2 стакана воды и в этом сиропе сварить сначала бруснику до полуготовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки. Можно положить также и лимонные корки, отваренные в воде, или лимонную цедру.

Арбуз очистить от верхней корки, разрезать на любые куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не станут мягкими. На 400 г арбуза взять 800 г сахара, разделить его на 2 части: из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, В который сперва выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надо сначала стереть цедру сахаром, предназначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на слабом огне, посыпая мелко толченным и просеянным остальным сахаром.

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, сразу же бросая яблоки в холодную воду. Или, очистив яблоки, нарезать их небольшими кубиками, взвесить. Вскипятить сироп из 600—800 г сахара и 4 стаканов воды на 400 г яблок, опустить яблоки, варить на слабом огне, пока не сделаются прозрачными, но следить, чтобы не разварились. Те, что готовы, вынимать шумовкой. Когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки. Вместе с яблоками можно сварить кусочек корицы или ванили.

Отрезать палочки, но оставить их длиной в 15 мм, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезая кожицы, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1/4 часа. Когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, сварить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки вынимать за палочку, класть в банку; сироп уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 400 г яблок — 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды.

Взять крепких, т. е. еще не переспелых, груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножиком семечки, корешок оставить длиной в 20 мм. Груши взвесить, залить холодной водой, сварить их почти до мягкости. Тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с 2 стакана; переложить в эту оставшуюся воду груши и сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любит, ванили или гвоздики. На 400 г груш берется 400 г сахара и 1 стакан воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но следить, чтобы они не разварились. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

Очистить виноград от зернышек и на 400 г очищенных ягод взять 800 г сахара; половину, т. е. 400 г, сахара мелко потолочь, обсыпать им ягоды на ночь.

На другой день приготовить сироп из оставшихся 400 г сахара и 3/4 стакана воды, вскипятить, слегка остудить; потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут оседать на дно.

Нарезать острым ножом тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны из воды шумовкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда взвесить их, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, добавить еще 100 г сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 130 г сахара и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, завязать банку. Варенье из апельсинов варится так же, как лимонное.

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место. На другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнут, взвесить фрукты; на 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды, в которой варились персики, прокипятить сироп, снять пену. Отставить от огня и в теплый сироп опустить персики и варить их на слабом огне. Если окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить еще 2—3 раза, добавляя сахара. Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков.

Взять 400 г этих слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожицу, обварить кипятком, отставить до тех пор, пока кипяток остынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, залить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы. Повторить это 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая пену, слить в миску, остудить, разложить в банки и т. д.

Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, взвесить, опустить в кипяток. Когда один раз вскипит, сложить на сито, залить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на 1/4 часа. На 400 г дыни взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока она не станет прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальные 400 г сахара.

Выбрать крупные ягоды, вынуть зернышки и непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 600 г сахара и 2 стаканов воды на 400 г вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, посыпав их остальными 200 или 300 г сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.

Взять 400 г свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, окропить спиртом, посыпать 200 г сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день приготовить сироп из 600 г сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее поступать, как обычно.

Вымыть ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды, положить ягоды с соком, сверху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье.

На 400 г очищенных ягод брать 600 г сахара. Или, вынув осторожно из вишни и черешни косточки так, чтобы не портить целости ягод, облить на решете холодной водой со льдом. На 400 г неочищенных ягод взять 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить, как обыкновенно. Или всыпать ягоды в сироп, поварить их, но недолго, вылить в миску. На другой день осторожно слить сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в миску, остудить, переложить в банку и т. д. Или, обдав ягоды водой со льдом, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.

Собрать крупную, не переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 400 г ягод отвесить 600 г сахара, 1/4 сразу же потолочь, посыпать им ягоды, поставить блюдо на лед, на всю ночь. На другой день приготовить сироп из 1/2 стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды уже остывшим сиропом на 3 часа; затем варить как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остыть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп процедить, налить на ягоды. Посыпание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не дает им развариваться в сиропе, кроме того, это хорошо тем, что лесную малину приносят вечером и потому, посыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их уже на другой день. На 400 г малины достаточно 600 г сахара.

Собрать довольно спелого, уже красного, крупного крыжовника, вынуть осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 400 г таких очищенных ягод взять 600 г сахара и 1 стакан воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно, сначала на сильном, а после на малом огне.

На 1 кг облепихи берется 2 кг яблок. Яблоки режутся, облепиха прокручивается через мясорубку, все вместе тушится до мягкости. Перетирается через сито или дуршлаг. Добавляется 3 кг сахара и варится на сильном огне примерно в течение получаса, пока масса не будет падать с ложки кусками. Будьте осторожны: джем стреляется! Разложите в стерилизованные банки и закатайте их.

200 г измельченных грецких орехов проварить в течение 20 минут в сахарном сиропе (1.5 кг сахара на 2 стакана води), остудить примерно до 80°С. Высыпать в сироп 1 кг подготовленных ягод облепихи, довести до кипения на большом огне, а затем на слабом огне варить до готовности. Варенье хранить в стерилизованных банках.

Варенье классическое получается из 1 кг облепихи, 1,5 кг сахара и 0,8 л воды. Ягоды нужно вымыть, обсушить, переложить в тазик, засыпать сахаром и поставить в холодное место на 8 часов. Когда сок покроет ягоды, отделить его, довести до кипения и, помешивая, растворить в нем сахар. В кипящий сироп опустить ягоды и варить до готовности в один прием.

Джем из свежих ягод — самый полезный и распространенный вид переработки облепихи. Промытые и обсушенные свежие плоды тщательно перетираются с сахаром в соотношении 1:2. В темном прохладном месте такой джем с успехом хранится несколько лет. При необходимости соблюдения диеты количество сахара можно уменьшить вдвое, но тогда джем надо хранить в холодильнике.

Белую черешню вымыть, вынуть косточки и вложить в ягоды по кусочку грецкого ореха. Выложить черешню в эмалированную посуду и залить сахарным сиропом. Положить нарезанный кусочками лимон и оставшиеся орехи. Варить в три приема по пять минут с момента закипания и с выстаиванием между варками по 5—6 часов.

В конце варки можно добавить ванилин.

В этом варенье витамины сохраняются в течение всего года. Для его приготовления нужно пропустить через мясорубку свежие ягоды (1 часть) с сахаром (2 части). Или же растереть ягоды вместе с сахаром в миксере (вначале полминуты взбивать ягоды миксером, затем добавить сахар). «Свежее варенье» можно употреблять при лечении многих заболеваний наряду с соками и витаминными напитками.

Ягоды смородины перебрать, промыть, опустить в посуду с кипящей водой и сварить на слабом огне до мягкости.

Затем ягоды размять и протереть через волосяное сито.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Орехи измельчить.

Вскипятить мед с сахаром, опустить в него нарезанные яблоки, измельченные орехи и протертую смородину. Варить на слабом огне в течение 1 часа, осторожно помешивая. Снять с огня, дать остыть.

Готовое варенье выложить в чистые банки и закупорить.

Персики вымыть, очистить от кожицы, удалить косточки, нарезать кусочками (дольками). Добавить воду, довести на большом огне до кипения. Кипятить, непрерывно помешивая, 5-8 минут. Всыпать сахар (можно не весь, добавляя в процессе варки по вкусу) и продолжать варить, помешивая, до загустения (на умеренно-большом огне примерно 25-30 минут). Для консервации на зиму горячий джем разложить по стерилизованным горячим банкам, закатать, укутать и оставить до остывания.