Варенье

Ягоды бланшируем 5-7 минут, затем плоды рябины и крупно порезанные грецкие орехи всыпаем в сахарный снроп, даём закипеть и снимаем с плиты на 2-3 часа. Выдержаваем таким образом, варим на слабом огне, пока сироп немного не загустеет. Снова снимаем с плиты, даем выстояться 5-6 часов, после чего варим до готовности.

Лепестки роз засыпьте сахаром и оставьте на сутки. Приготовьте сахарный сироп, выложите в него засахаренные лепестки, добавьте лимонный сок и варите в течение 15 минут.

Ягоды промойте в холодной воде, очистите от плодоножек, на каждой сделайте небольшой надрез, через который с помощью булавки удалите семена. После этого ягоды снова промойте, уложите в подходящую посуду, перестилая каждый ряд хорошо промытыми вишневыми листьями, залейте холодной водой и оставьте на 5-6 часов.

Вымоченные ягоды обсушите на решете или в дуршлаге. Сахар залейте водой, вскипятите, помешивая, чтобы он растворился. Ягоды опустите в горячий сахарный сироп и оставьте в сиропе на 3-4 часа.

Затем варите варенье до готовности в 2-3 приема, проваривая каждый раз в течение 5-6 минут. При варке варенье не накрывайте крышкой. После каждой варки варенье нужно охлаждать, выдерживайте его 5-6 часов. Готовое варенье разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками.

Отберите цельные и плотные плоды сливы, удалите плодоножки и бланшируйте 1–2 минуты в воде при температуре 80 С. Затем каждую ягоду наколите, залейте сахарным сиропом и варите до готовности.

Освободите от косточек ягоды вишни, засыпьте их сахаром и оставьте выстаиваться на 12 часов. Варите ягоды на медленном огне до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. Готовое варенье разложите по банкам и закройте крышками. Точно таким же способом можно приготовить варенье и с косточками. Только в этом случае для сиропа добавьте 1/2 стакана воды на 1 кг вишни.

Груши очистите от кожицы, удалите сердцевину и семечки и нарежьте ломтиками. Лимон ошпарьте кипятком и пропустите вместе с цедрой через мясорубку. На дно кастрюли насыпьте слой сахара, уложите ломтики груш, на них – лимонную кашицу и залейте все горячей водой. Варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Готовое варенье разложите в банки и закройте крышками.

Яблоки очистите от кожицы, аккуратно вырежьте сердцевину и удалите семечки. Вскипятите воду, добавьте корицу, яблоки и проварите 2–3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. Приготовьте из сахара и воды сироп, опустите в него яблоки и варите на медленном огне до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Выложите варенье в подготовленные банки и закройте крышкой. Если варенье доварено хорошо, то его даже не обязательно укупоривать герметически.

Плоды шиповника подготовить так же, как и в предыдущем случае. После бланширования поместить в варочную посуду, залить горячим (80—85 °C) 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3—4 ч, затем на умеренном огне уварить до готовности. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировался шиповник. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

У только что распустившихся розовых лепестков шиповника обрезать ножницами нижние белые концы. Подготовленные лепестки очистить от пыльцы (встряхнуть или просеять на сите), можно промыть прохладной водой, ошпарить кипятком.

Добавить сахар (200 г), растереть в эмалированной посуде до получения однородной массы.

Приготовить сахарный сироп из 300 г сахара и 100-150 мл воды, прокипятить его 5-7 мин. до полного растворения сахара.

Добавить к нему растертые с сахаром лепестки и на слабом огне варить варенье до готовности, помешивая (примерно 10-12 мин.). В конце варки добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Для сохранения аромата и окраски варенья быстро его охладить, расфасовать в стерильные сухие банки, закрыть сухими полиэтиленовыми крышками.

Плоды подготовить так же, как для компота, залить горячим (80—85 °C) 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды) и способом двукратной варки варенья уварить до готовности. Лучше даже немного переварить. Затем выложить на сито или дуршлаг, дать стечь сиропу. Примерно через 1,5 ч плоды уложить в один слой на противень и поставить в негорячую духовку или нежарко натопленную печь для подсыхания при температуре 40 °C. Подсушенные дольки обсыпать сахарным песком, аккуратно покрывая им всю поверхность, и вторично в тех же условиях поставить на подсушку до полной готовности.

Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, герметически закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками. Банки можно закрыть целлофаном, положить слой пергаментной бумаги и завязать шпагатом. Это предупредит увлажнение цукатов. Хранить в сухом прохладном месте.

Для приготовления джема пригодны только кислые сорта яблок с хорошими желирующими свойствами. Плоды подготовить так же, как для варенья. Для предупреждения потемнения хранить перед бланшированием в подкисленной (1л воды, 1 —2 г лимонной кислоты) или подсоленной (980 мл воды, 20 г соли) воде примерно 25—30 мин. В варочный таз налить немного воды (1 кг яблок, 200 мл воды), уложить бланшированные дольки, добавить сахарный песок, на умеренном огне довести до кипения и варить при помешивании до готовности (не более 30 мин). Не-проваренные дольки яблок вынуть (они имеют беловатую окраску), размять ложкой и добавить к увариваемой массе. В конце варки для улучшения аромата добавить немного лимонного или апельсинового сока. Расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье. Непастеризуемый джем расфасовать в сухие прогретые банки в горячем виде, но закрыть банки крышками только после того, когда он полностью остынет, а на поверхности образуется твердая корочка.

Варка с добавлением лимонного сока. Плоды сладких яблок подготовить так же, как описано выше. Из свежих лимонов выжать сок, смочить им дольки бланшированных яблок. Затем добавить сахарный песок, перемешать, измерить стаканом объем полученной смеси и добавить к ней двукратный объем горячего (95 °C) 75 %-ного сахарного сиропа (750 г сахара, 250 мл воды). Хорошо смешать и на слабом огне варить до тех пор, пока дольки не станут прозрачными. В конце варки добавить цедру одного лимона. Последующие операции те же, что и при варке варенья двукратным способом.

Варка с бланшированием и засыпкой сахаром (для сортов яблок с плотной мякотью и жесткой кожицей). Плоды подготовить так же, как для компота и двукратной варки варенья. Дольки яблок бланшировать в кипящей воде 10 мин, охладить водой. Отсортировать разварившиеся дольки, остальные засыпать сахаром, выдержать 10—12 ч. Затем на слабом огне смесь довести до кипения и варить до готовности. В конце варки добавить сухую лимонную корку. Расфасовать в горячем виде в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье, сваренное двукратной варкой.

Двукратная варка. Плоды подготовить так же, как для компота, разрезать дольками, толщиной не более 2 см. Мелкие плоды разрезать на 2—4 части. Дольки должны быть примерно одинакового размера, что обеспечит равные условия их обработки и варки. Для предупреждения потемнения дольки перед бланшированием хранить в подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли). Для укрепления рыхлой мякоти дольки кислых сортов выдержать перед бланшированием 10—15 мин в холодном 0,5 %-ном растворе питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды). Бланшировать в кипящей воде с рыхлой мякотью при 85—90 С в течение 3—4 мин. Затем их откинуть на дуршлаг, охладить, отсортировать переваренные, а остальные поместить в варочную посуду и залить 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды). Выдержать 3—4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5—7 мин, снять с огня и повторно выдержать 3—4 ч. Во время выдержки добавить 75 %-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл воды), сваренный из второй половины нормативной закладки сахара, варить до готовности. Расфасовать в горячем виде в прогретые стеклянные банки. Пастеризовать при 95— 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. При расфасовке в 3-литровые баллоны герметически укупорить и консервировать методом горячего розлива.

Засыпка сахаром. Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, выдержать б—8 ч в прохладном месте. Затем поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5—8 мин кипения и 8—10 мин выдержки, до готовности. Последующие приемы те же, что и при варке с настаиванием в сиропе.

Трехкратная варка. Подготовленные ягоды залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне прокипятить 5 мин, охладить до 25—30 °C, провести вторую варку в течение 8—10 мин, после нее выдержать 15 мин. В третий прием варить до готовности. Последующие приемы те же, что и при варке варенья настаиванием в сиропе.

Плоды рассортировать по качеству и размеру, тщательно промыть, удалить плодоножку. Крупноплодную сливу разрезать по бороздке и удалить косточку. Целую мелкоплодную сливу пробланшировать при температуре 80—85 °C в воде или 25 %-ном сахарном сиропе (250 г сахара, 750 мл воды) соответственно 3—5 мин или 1—3 мин. Сливы после бланширования в воде наколоть. Половинки слив накалывать или бланшировать не надо. Подготовленные сливы залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 2—3 ч) варенья, переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сиропа. Отделенные от сахарного сиропа сливы уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахарным песком или сахарной пудрой. Кастрюлю, заполненную наполовину объема, накрыть крышкой, содержимое встряхивать до тех пор, пока поверхность плодов равномерно покроется сахаром или сахарной пудрой. Их избыток необходимо отсеять на ситах с диаметром ячеек 5—7 мм. Плоды, обсыпанные сахаром или пудрой, в один слой разложить на перфорированном противне, поместить для сушки в духовку. Сушить при температуре 50—70 °C (при открытой дверце духовки) в течение 5—б ч. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Спелые плоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 2—3 мин опустить в кипящую воду, затем быстро — в холодную, очистить от кожицы, удалить косточки. Подготовленные половинки поместить в варочную посуду, на умеренном огне нагревать их до размягчения, затем добавить 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды) и при помешивании уварить до готовности. Из одной десятой части косточек, вынутых из слив, достать ядрышки и за 4—5 мин до окончания варки положить их в кипящую мармеладную массу для придания миндального аромата и вкуса.

Спелые плоды подготовить так же, как при варке повидла из слив с сахаром. Пюре поместить в варочную посуду, добавить сахар и варить на слабом огне до полного его растворения. Затем огонь усилить и уварить при постоянном помешивании до готовности. В конце варки температура кипения должна быть 106 °C. Перед окончанием варки добавить клубничный сок или ванилин. Варить мармелад лучше на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю налить воду, добавить соль (1л воды, 130 г соли), на дно поместить деревянную крестовину, на которую поставить кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки мармелад не подгорит. Массу при варке желательно помешивать деревянной лопаткой. Готовый мармелад разложить в банки, посыпать сверху сахаром. После остывания он должен хорошо разрезаться ножом. Банки с остывшим мармеладом накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Можно приготовить резаный мармелад. Для этого горячую мармеладную массу разлить в противни слоем 2—3 см, остудить. Пласт разрезать на куски, которые обсыпать сахаром, подсушить при невысокой температуре (45—50 °C) в духовке, затем уложить в плоские ящички или коробки, выстланные изнутри пергаментной бумагой.

Джем из сливы можно использовать для приготовления десертов и как начинку для выпечки, а можно просто подать к чаю блюдечко этого ароматного лакомства.

Плоды разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки положить в варочную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом, выдержать 4 ч, затем в 2—3 приема варить на слабом огне до готовности. Продолжительность выдержки после каждой варки 3 ч. Последующие операции те же, что и при варке варенья первым способом.

Плоды подготовить, уложить в дуршлаг и на 6—8 с погрузить в кипящий 0,5% -ный раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды), затем быстро промыть холодной проточной водой. Бланширование можно заменить выдержкой (1—3 мин) плодов в горячем (80—85 °C) 25 %-ном сахарном сиропе, используемом впоследствии при варке варенья. Бланшированные сливы поместить в варочную посуду, залить 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—12 ч, варить на слабом огне до готовности в 3—4 приема. Продолжительность варки 15—20 мин, выдержки между ними — 8 ч. Температуру варки после выстойки (особенно после первой) надо повышать медленно, чтобы избежать растрескивания плодов.

Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 14 мин.

Для варки варенья пригодна немного недоспелая слива.

Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, промыть, уложить в дуршлаг, опустить на 3—5 мин в горячую воду (80—85 °C), затем быстро — в холодную. Бланшированные плоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3 ч, затем варить на слабом огне в 3—4 приема. Продолжительность каждой варки 30 мин, выдержка между ними — 120 мин. Горячее (85—90 °C) варенье расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить и стерилизовать методом горячего розлива.

Плоды черноплодной рябины, подготовленные так же, как при изготовлении варенья, поместить в варочную посуду, добавить бланшированные дольки яблок кислых сортов, немного воды (1 кг плодовой массы, 200—300 мл воды), подогреть до температуры варки, всыпать сахар. После полного его растворения усилить огонь и уварить смесь до готовности. Горячий (85— 90 °C) джем расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л— 15 мин, 1л — 20 мин.

Плоды черноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении варенья, поместить в эмалированную посуду, влить немного воды (1 кг плодов, 200—300 мл воды), размять, добавить сахар. Смесь на слабом огне подогреть до полного его растворения, затем огонь усилить и при периодическом помешивании уварить смесь до готовности. Варку пастеризуемого джема закончить при температуре кипения 104—105 °C, непастеризуемого при 106,5—107 °C. Горячий (85—90 °C) джем расфасовать в сухие прогретые банки, в первом случае подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье, во втором — банки укупорить после того, когда на поверхности джема образуется корочка.

Среди заготовок из черноплодной рябины особенной популярностью пользуется варенье из рябины и яблок. Яблоки смягчают вкус рябины, и варенье получается очень нежным и ароматным. Также очень вкусным получается варенье из черноплодной рябины и груш.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги. Поместить рябину в эмалированную посуду, добавить половину нормативной закладки сахара и немного воды (1 кг сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить не более 15 мин., оставить на 6-8 ч. в прохладном месте.

После настаивания добавить остальное количество сахара, уварить до готовности. Горячее (85-90°C) варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги. Поместить рябину в дуршлаг, на 2 мин. опустить в кипящую воду, удалить излишки влаги.

Переложить в горячий 60%-ный сахарный сироп (600 г сахара, 400 мл воды), нагреть до кипения, уваривать 5—7 мин. на слабом огне. Затем выдержать 8 ч.

После выдержки варить до готовности. В конце варки необходимо добавить немного лимонной кислоты.

Варенье охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 15—20 мин, снять с огня и выдержать 3—4 ч. Затем добавить вторую половину нормативной закладки сахара, варить до готовности (примерно 15— 20 мин). Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 мин в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10—15 мин в горячую (85—90 °C) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги. Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90—95 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 ч. Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.