Вареники

Тесто приготовить так же, как для пельменей.

Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и, добавив небольшое количество воды, довести на умеренном огне до готовности. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, соль, перец, пассерованную муку, разведенную бульоном. Фарш вымешать и припустить в течение 7—10 мин на умеренном огне. Из теста и фарша сформовать вареники. Отварить в подсоленной воде. Подать на стол с разогретым сливочным маслом или поджаренным салом-шпиком.

В кипящую подсоленную воду влить растительное масло и довести до кипения, затем осторожно положить подготовленные клецки и на слабом огне варить 10 мин. Клецки откинуть на дуршлаг, полить сливочным маслом, несколько раз встряхивая посуду, чтобы изделия хорошо пропитались маслом. При подаче посыпать тертым сыром.

Свежий сыр протереть через сито (машинку), перемешать с манной кашей, оставить на полчаса. В сырую массу добавить прогретый жир, муку и желтки, хорошо перемешать. Белки взбить до образования пены, добавить в массу, размешать. Сформовать шарики величиной с орех. Если тесто получилось жидкое — добавить муку. Кнедлики варить в кипящей подсоленной воде, помешивая.

Готовые кнедлики вынуть шумовкой и подать с топленым маслом, смешанным с протертой булкой, или со сметаной.

Приготовить картофельное тесто: картофель промыть и очистить, потереть, добавить муку, яйцо и соль. Начинку готовят из тертой брынзы или протертого с желтком подсоленного творога. Из теста сформовать шарики, раскатать их, на середину положить начинку, залепить в виде шариков и отварить в подсоленной воде. Готовые кнедлики выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с тертой булкой, или топленым салом со шкварками.

Из просеянной муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, дать ему полежать 10 мин, затем разделать на клецки и сварить их в сильно кипящей подсоленной воде. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в горшочек, сбрызнуть маслом, сверху посыпать творогом и шкварками и полить густой сметаной. Прогреть. Вареные клецки можно слегка обжарить.

Кавказские курзе — это разновидность вареников. Тесто готовится простое, из муки и воды. А как приготовить начинку из яиц, расскажет этот рецепт.

Замесить крутое тесто, раскатать и вырезать из теста кружки.

Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на маргарине или бараньем сале. Мелко нарезать зеленый лук. В яйца добавить жареный и зеленый лук, соль, пряности, молоко, хорошо перемешать, а затем взбить.

Слепить края кружков из теста до половины. Аккуратно наполнить приготовленной начинкой и тщательно защипать. Варить 5—6 мин в кипящей воде, периодически помешивая.

Отдельно подать сметану.

Приятного аппетита!

Мякоть баранины или свинины с жиром (или смесь — 0,6 кг говядины и 0,4 кг свинины) нарезать кусками и вместе с чесноком и репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив теплой воды столько, сколько вберет в себя рубленное мясо (примерно 1 стакан). На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить яйцо, щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму.

Приготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 20 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимать готовые хинкали шумовкой и подать на стол горячими.

Муку насыпать в удобную для замешивания посуду. Сделать в муке углубление, влить в него холодную воду или молоко, добавить соль, яйца и замесить тесто. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не перестанет приставать к рукам. Готовому тесту придать круглую форму, слегка посыпать его мукой, накрыть разогретой кастрюлей и дать постоять 30 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт и стаканом вырезать кружочки, которые смазать взбитым белком. На каждый кружочек положить по чайной ложке начинки, края кружочков соединить и защипать. Варить в кипящей подсоленной воде. Для начинки очищенный картофель сварить и в горячем виде размять или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, вареные мелко нарезанные и поджаренные в растительном масле грибы. Готовые вареники полить подогретым растительным маслом.

Смешайте муку, яйца, воду и замесите тесто. Приготовьте из него клецки. Для этого раскатайте тесто в пласт шириной 2 см и через каждые 2 см разделите его на кусочки.

Полученные клецки опустите в бульон или кипящую воду и сварите. Всплывшие клецки, выньте из бульона и, дав стечь воде, сложите в сковороду с высокими краями, смазанную топленым маслом. Сверху на клецки выложите творог, пассерованный лук и все полейте сметаной. Поставьте семах в духовку на четверть часа. Готовое блюдо употребляйте в горячем или охлажденном виде.

Приготовить тесто: просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (можно с кубиками льда) воду. Замесить эластичное тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.

Приготовить начинку: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавив сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки. Затем творог смешать с горячим картофельным пюре, взятых в равных пропорциях. Добавить по вкусу рубленую зелень. (При желании начинка может быть и сладкой.)

Разделать тесто на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, хорошо слепить (защипнуть) края вареника. Отварить в подсоленном кипятке.

Подать готовые вареники очень горячим с горячим сливочным маслом, смешанным со сметаной.

Приготовление начинки: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавить сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки, дать остыть.

Приготовление теста: в пшеничную муку вливать понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки. Отварить в подсоленном кипятке.

Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Можно полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом.

В картофельную начинку вместо лука (или одновременно с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.

Просейте муку горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду (столько, сколько понадобится), замесите крутое тесто, тонко раскатайте и нарежьте маленькими квадратиками. Отварите их в соленом кипятке и откиньте на дуршлаг. Мелко нарежьте лук и слегка обжарьте его в смальце, печенку отварите и натрите на терке, смешайте вместе квадратики, лук и печенку.

Так же готовят вареники с кашей, при этом печенку заменяют рассыпчатой гречневой кашей.

Смешайте в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, разведите крахмал холодной водой и добавьте к ягодам. Проварите все на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Слейте сироп в баночку, ягоды остудите. Раскатайте тесто очень тонко, но не давайте высохнуть. Вырежьте кружочки диаметром 10 см, положите на каждый по столовой ложке ягод, сложите полумесяцем и защипайте края, слегка смочив водой. Отварите в кипятке, пока не всплывут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и подавайте с сиропом и сметаной.

Шпик, нарезанный мелкими кусочками, обжарить на сковороде, добавив лук и нарезанный кубиками белый хлеб. Яйца взбить, посолить, добавить тертый мускатный орех, обжаренный белый хлеб, шпик, лук и муку. Должно получиться тесто, из которого можно сформовать с помощью ложки клецки. Варить клецки в кипящей посоленной воде на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой и положить в подготовленный соус из петрушки.

В сухой кастрюле расплавить ложку сахара и на слабом огне поджарить до коричневого цвета, затем влить кипяток, добавить лимонную цедру, оставшийся сахар и проварить.

В холодной воде размешать крахмал, добавить в подготовленную жидкость, перемешать и довести до кипения. В остывший соус влить сок лимона.

Разлить соус в порционные тарелки, опустить в него клецки.

Для клецек: молоко и жир вскипятить, всыпать сразу всю муку и, помешивая, прогревать на слабом огне до образования густой массы, которая должна отставать от краев посуды, посолить и охладить массу. Яйца взбить, постепенно соединить их с массой.

Приготовленное тесто брать чайной ложкой и опускать в слегка подсоленный кипяток.

Варить клецки на слабом огне до тех пор, пока не всплывут, затем откинуть на сито, дать стечь воде.

Молоко вскипятить, всыпать в него тонкой струйкой манку и варить до получения густой каши; остудить, добавить яйцо и хорошо размешать. Из каши сформовать небольшие шарики и поджарить их в разогретом жире до золотистого цвета. К столу подать горячими, посыпав сахарной пудрой. На гарнир подать вишни без косточек.

Сырой картофель натереть на терке, отжать, влить 1 ст. л. молока, добавить манную крупу; отварить в молоке. Из каши, картофеля, взбитых яиц приготовить тесто, разделать его на небольшие лепешки и начинить их кубиками поджаренного хлеба и шпика. Галушки защипать, отварить в слегка подсоленной воде. Подать с маслом, поджаренными шкварками, сметаной.

Отварной картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой и раскатать тесто в жгут диаметром примерно 3 см, затем разрезать его на небольшие кусочки и отварить их в подсоленной воде.

При подаче посыпать тертой брынзой и полить горячими сливками.

Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле

Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйцо и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по 15— 20 г и проварить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Сварить из кукурузной муки кашу (мамалыгу). Негустую мамалыгу смешать с маслом и тертым сыром. Ложкой разделать мелкие галушки, смочить их во взбитых яйцах, обвалять в молотых сухарях и обжарить со всех сторон на сале. Подать к столу со сметаной и тертым сыром.

Растительное масло вскипятить с водой. В кипяток всыпать муку и зелень, перемешать и дать остыть. Сделать клецки (шарики размером с небольшую сливу). Опустить в кипящий мясной бульон за 10—15мин. до еды.

Взбить желтки, добавить молоко, соль, муку, отдельно взбитые белки и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин. варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 45 мин. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать прочной ниткой на полоски.

Подать к столу со сметаной. Можно посыпать сахаром.

Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку и замесить тесто. Раскатать его, нарезать в форме прямоугольников. На средину каждого положить сливу без косточки, сахар, защипать края. Варить как вареники. Подать к столу со сметаной.

Просеять муку (от этого во многом зависит качество теста), высыпать на стол горкой, в середине сделать воронку. Налить в нее холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка посыпать мукой и дать ему полежать 20 – 30 мин.

Затем тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки. На каждый кружочек положить примерно 1 ч. л. фарша и защипать края. Приготовление фарша. Говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сахар, соль, перец, воду, хорошо перемешать. Варить пельмени в кипящей воде, немного подсоленной.

Кастрюлю взять просторную, чтобы пельмени не слипались. После того, как они всплывут, варить еще 3 – 4 мин. Можно приготовить пельмени впрок и держать их в морозилке.

Ливер отварить, лук пережарить с салом. Ливер провернуть через мясорубку, добавить лук, соль, перец. Замесить тесто. Сформовать вареники. Отварить в подсоленной воде и подать с луком, пережаренным на сале.

Замесить тесто для вареников. Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2 ч, затем отварить до готовности.

Процедить через дуршлаг и пропустить через мясорубку. В подготовленное пюре добавить мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарезанные отваренные грибы, молотый перец, соль и все хорошо перемешать. Сформовать вареники и отварить. При подаче вареники полить растопленным сливочным маслом.

Замесить тесто для вареников. Грибы отварить до готовности, промыть, мелко нарезать. Грибной отвар процедить. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, соль, перец, хорошо перемешать. Рис промыть, отварить до готовности, смешать с грибами и луком. Сформовать вареники и отварить. При подаче полить соусом, который готовится следующим образам: мелко нарезать репчатый лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, всыпать муку, размешать и, помешивая, влить грибной отвар, проварить.

Замесить тесто для вареников (яичное). Мак промыть, залить кипятком и довести до кипения. Отставить, дать постоять 1 ч. Откинуть на марлю. Подвесить, чтобы стекла вода. Чтобы ушла вся вода, узелок, не развязывая, отжать. Просушенный мак смолоть на кофемолке. Смешать с сахаром.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружки. Сформовать вареники. Отварить в слегка подсоленной воде. Вынуть шумовкой. Подать к столу, посыпав сахаром.

Замесить тесто для вареников. Ревень очистить от пленки, мелко порезать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки. На тесто положить 0,5 ч. л. сахара и мелко порезанный ревень. Сформовать вареник. Отварить в слегка подсоленной воде. Подать к столу, посыпав сахаром. Отдельно подать сметану.