Вареники

Сварить манную кашу из 200 г манной крупы в полулитре молока. Когда каша охладится, смешать с кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, 4 целыми яйцами и сухарями в таком количестве, чтобы получилась масса, из которой можно хорошо оформить клецки. Добавить соли и сахару по вкусу. Варить в слегка подсоленной воде. Смешать отваренные кленки с поджаренными в сливочном масле сухарями. Подать на стол к клецкам густой компот из свежих слив.

400 г картофеля, сваренного в подсоленной воде и протертого через сито, посолить, смешать со 100 г муки, 1 желтком и взбитым белком. Поджарить в сливочном масле белый хлеб, нарезанный кубиками, вместе с 20 г сухарей и смешать с картофельной смесью до получения однородной массы. Из полученной массы сделать клецки и сварить их в подсоленной кипящей воде, потом смешать клецки с сухарями, поджаренными на сливочном масле.

Замесить тесто из 500 г сметаны, 500 г муки и 6 яиц. Положить (достаточно жидкое) тесто в салфетку, смазанную жиром. Связать 4 уголка салфетки, положить в кипящую, подсоленную воду и варить 1 час. Подать на стол, полив сливочным маслом со сметаной и поджаренными в сливочном масле сухарями. Посыпать тертым пармезаном или нарубленной ветчиной.

Замесить тесто как обычно и раскатать очень тонко. На половину раскатанного листа положить на одинаковом расстоянии друг от друга кучечки повидла из слив. Другую половину раскатанного теста положить на эти кучки и верхний слой прижать к нижнему вокруг каждой кучки. Потом нарезать квадратные вареники металлической выемкой. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, проварить, вынуть шумовкой из воды, смешать с сухарями, поджаренными в большом количестве жира.

Приготовить светлую заправку из 60 г муки и 20 г сливочного масла. Развести 200 граммами молока. Кипятить, пока эта мучная масса не будет отставать от ложки. Снять с огня, вбить 4 желтка (один за другим), добавить 2 ложки сахара, щепотку ванили, соли, взбитый белок 4 яиц и хорошо размешать. Ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки полученной массы, опускать в сильно кипящее молоко (1 литр) не больше, чем по 6 штук сразу. Пока они варятся, молоко должно только слегка кипеть. Поворачивать галушки шумовкой. Затем приготовить крем следующим образом: выбить добела 60 грамм сливочного масла с 4 желтками, 4 ложками сахара, и смешать с 1 столовой ложкой муки и 4 взбитыми белками. Четверть полученного крема влить в смазанную сливочным маслом форму, положить на неё сваренные в молоке и вынутые шумовкой галушки и залить их остальной частью крема. Поставить в очень горячую духовку и запекать при слабом огне в продолжения 45 минут.

Вскипятить молоко, всыпать манную крупу. Довести кашу до готовности, добавить масло, размешать, остудить и протереть. Вбить яйца, посолить, добавить немного муки. Брать массу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон или воду. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой.

Смешать жир, муку, изюм, геркулес и соль, добавить столько молока, чтобы замесилось тесто. На доске, слегка посыпанной мукой, скатать маленькие шарики диаметром 5 см и варить их в течение 20 минут в кипящей воде.

Подавать к столу теплыми с несладкими блюдами и десертами.

Растереть масло, постепенно ввести 3 яйца, 3 желтка и муку. Посолить, добавить 3 взбитых белка, перемешать. Отварить клецки, опуская по чайной ложке теста в кипящее молоко.

Подавать к столу с маслом и подрумяненными в духовке сухарями.

Вскипятить воду с маслом, всыпать муку, замесить тесто, дать остыть. Вбить по одному яйца, добавить соль и сахар. Взбивать, пока тесто не станет совсем гладким. Опускать по неполной чайной ложке теста в подсоленный кипяток. Когда вода закипит и клецки всплывут на поверхность, вынуть их и откинуть на дуршлаг (Воду использовать для приготовления супа или соуса.)

Лук очистить, мелко нарезать и в сковороде с растопленным маслом, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Отварное мясо нарезать кусочками и вместе со спассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо, хорошо перемешать.

Приготовить тесто для вареников, раскатать его, нарезать, начинить мясным фаршем и защипать края.

В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опустить вареники и варить их, пока не всплывут, затем вынуть шумовкой, переложить в миску полить растопленным сливочным маслом и перемешать, слегка встряхивая

При подаче к столу на тарелки положить вареники и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки

Вскипятить воду с маслом, всыпать муку и размешивать, пока не закипит. Дать остыть, добавить сахар, соль и яйца. Тесто набирать чайной ложкой и опускать в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой (воду использовать для приготовления супа).

Клецки подавать к столу горячими или холодными с компотом.

Вскипятить воду с маслом, всыпать муку, перемешать. Вбить яйца, добавить сахар и соль, хорошо выбить тесто. Всыпать изюм, перемешать. Тесто набирать чайной ложкой и опускать в кипящее масло, обжарить до румяной корочки.

Подавать к столу со сметаной, смешанной с сахарной пудрой и ванилью.

Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета.

Капусту хорошо промыть, отжать и на сковороде с растительным маслом, под крышкой, тушить на умеренном огне, периодически помешивая, 40 минут. Добавить половину спассерованного лука, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки и перемешать.

Приготовить тесто для вареников. Раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, нарезать квадратиками 6x6 см, положить на них порции охлажденного капустного фарша, соединить края и защипать, придав им форму треугольников.

В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить, пока они не всплывут. После этого вынуть шумовкой, дать стечь воде, переложить в миску, полить растительным маслом, посыпать оставшимся спассерованным луком и, встряхивая, перемешать. До подачи к столу держать в теплом месте. Подавать к столу горячими.

Муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, влить в него яйцо, подсоленную воду и хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, хорошо вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета.

Картофель очистить, нарезать брусочками и отварить при слабом кипении до готовности. Воду слить, картофель хорошо размять, добавить половину спассерованного лука, черный молотый перец, соль, немного горячего молока, сырое яйцо и снова взбить.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратиками 5x5 см или рюмкой вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом. После этого положить на них фарш, соединить края, защипать, придав им форму треугольника или полумесяца, и выложить на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить подготовленные вареники и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, переложить в миску, полить растопленным сливочным маслом, посыпать оставшимся спассерованным луком и, встряхивая, перемешать. До подачи к столу держать в теплом месте.

При подаче к столу вареники выложить на тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вишни помыть, удалить плодоножки и косточки. Посыпать сахаром (или пудрой) и выдержать 15 минут.

Приготовить тесто для вареников, как в предыдущих рецептах, раскатать, нарезать квадратиками размером 6х6 см. На подготовленные кусочки теста положить по 4 – 5 вишен, сложить вдвое, соединить и защипать края, придав изделиям форму треугольников и положить на чистое полотенце.

В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить их, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, дать стечь воде, слегка обсушить, затем переложить на блюдо и пересыпать сахаром.

При подаче к столу полить сладким сиропом. Подавать холодными.

Творог пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить сахар, соль, желток, разогретое сливочное масло и хорошо вымесить.

Муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, влить в него яйцо, подсоленную воду и хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, хорошо вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, вырезать рюмкой кружочки и смазать их края взбитым яйцом. На кружочки теста чайной ложкой положить порции подготовленного творога, соединить и защипать края и выложить вареники на чистое полотенце.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить вареники и варить, пока они не всплывут. После этого вынуть их шумовкой, переложить в миску, полить растопленным сливочным маслом и, встряхивая, перемешать. До подачи к столу держать в теплом месте.

При подаче к столу на тарелки положить вареники и заправить сливочным маслом. Сметану подать отдельно.

Замечательный завтрак - ленивые вареники.

Булочки нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, посолить. Молоко подогреть и полить им булочки. На сковороде разогреть сливочное масло. Лук порубить, потушить в масле вместе с измельченной петрушкой. Добавить к булочкам. Вбить яйца, все перемешать и дать постоять 10 минут. В кастрюле разогреть большое количество воды. Из теста влажными руками слепить кнели, варить 20 минут на слабом огне до готовности, выложить шумовкой и подать на теплом блюде.

Картофель отварить, растолочь в пюре, смешать со спассерованным луком, нарезанной крапивой, поперчить.

Замесить тесто, раскатать в пласт не тоньше 5 мм. Вырезать блюдцем кружки, положить в центр каждого начинку, защипать края в виде полумесяца. Отварить манты на пару или в кипящем бульоне.

Подавать к столу с приправой гомасио. Для приготовления гомасио 50 г промытых и просушенных семян кунжута обжарить на сухой сковороде в течение 2—3 минут, добавить 30 г морской соли и прогреть еще 1 минуту. Затем мелко истолочь в ступе. Хранить гомасио в герметично закрытой посуде. (Не рекомендуется заменять морскую соль поваренной.)

Замесить крутое тесто. Оставить на полчаса, затем раскатать в два одинаковых пласта. Приготовить начинку: натереть сыр, желтки, смешать с молоком, натертым мускатным орехом, зеленью петрушки и молотым перцем. На один пласт ложкой положить начинку (горками на расстоянии 4 см). Тесто между начинкой смазать взбитым яйцом. Другой пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать на квадратики так, чтобы в центре каждого квадрата была начинка, края защипать. Опустить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 минут (равиоли должны всплыть наверх). Подавать блюдо, полив итальянским томатным соусом и посыпав тертым сыром. Можно дополнительно запечь в духовке.

Приготовьте тесто для вареников, раскатайте в пласт, вырежите стаканом кружчки, на каждый из них положите начинку, края соедините и прочно защипните. Варите вареники в подсоленной воде 10 мин. Для начинки капусту мелко порубите, ошпарьте кипятком, потушите в сливочном масле, остудите, соедините с рублеными сваренными вкрутую яйцами, посолите.

Хорошо смешать 50 г сливочного масла, 3 желтка, сахару, щепотку соли, 500 г протертого творога, 100 г манной крупы и взбитый белок 3 яиц. Когда получится однородная масса, дать постоять 1 час. За 15 минут до подачи на стол отварить в подсоленной воде клецки, оформленные попудренными мукой руками. Когда клецки сварятся, вынуть их шумовкой из воды и смешать с сухариками, поджаренными на смальце или сливочном масле. Полить несколькими ложками растопленного сливочного масла или смальца, смешанного с горячей сметаной.

Сварить 1 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку, прибавив муки, сколько примет, замесить мягкое тесто. Можно без яйца или с 1—2 яйцами. Хорошо промешать и разрезать на части, каждую часть скатать колбаской. Нарезать кусочки одинаковой длины. Так разделать всю картофельную массу. Сварить в кипящей, подсоленной воде, переложить в кастрюлю, в которой предварительно поджарить в большом количестве смальца сухарики, и хорошо перемешать с ними галушки. Можно также подрумянить их в этой же кастрюле (на плите или в духовке). Обратить внимание на то, чтобы тесто не стало ни слишком твердым, ни слишком мягким. — Венский способ приготовления: тщательно растереть кусочки смальца величиной с грецкий орех, 1 яйцо и сваренный, протертый картофель, замесить с просеянной мукой (200—250 г).

Замесить 500 г сваренного, очищенного и протертого картофеля, 1 желток, немного соли, 1 столовую ложку смальца и столько (не белой, а темной) муки, сколько примет смесь, и приготовить из полученного теста галушки. Опустить галушки в подсоленную воду и варить, пока не всплывут на поверхность. Между тем растопить в кастрюле копченое сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и положить отваренные галушки в горячий смалец; посыпать и смешать со 100 г овечьего сыра, а шкварки положить сверху на галушки, выложенные в горячую посуду.

Замесить тесто из 600 г творога, протертого через сито, 150 г муки, 2 желтков, небольшого количества сметаны, 1 ложки сахара и немного соли. Тесто раскатать до толщины в один-полтора сантиметра, разрезать на широкие полоски в 2,5 - 3 сантиметра, а полоски нарезать кусочками прямоугольной формы. Сварить и отбросить на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Смешать в огнеупорном блюде 70 г сливочного масла, 150 г сметаны, полторы ложки сахарной пудры, немного натертой лимонной цедры, 3 желтка, прибавить 50 г изюма и взбитый белок трех яиц. По окончании галушки смешать с этой смесью и поставить запечь в духовку.

Оригинальный вариант вареников - треугольники из теста с необычной начинкой из ветчины или мяса, с сыром и желтком.

Протереть через сито булочку, замоченную в молоке, размешать 2 желтка, соль, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, или смалец, взбитый белок, толченого перца по вкусу. Добавить столько толченых сухарей булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками сделать мелкие клецки и варить их 15 минут в кипящем супе.

Сварить 4—5 штук большого мучнистого картофеля, очистить и натереть на терке. Кусочек сливочного масла, соль и 2—3 желтка медленно, хорошо размешать с тертым картофелем и добавить гренки (поджаренную, нарезанную кубиками булку). Всю смесь хорошо размешать, сделать маленькие клецки и в соленой воде варить 15 минут. Как только клецки будут готовы, заправить ими суп и сразу подать на стол, имея в виду, что клецки быстро твердеют.

Размешать 2 полные ложки теплого костного мозга, 2—3 яйца, одну булку без корочки, нарезанную кубиками, муку в небольшом количестве, соль и толченый перец. Хорошо размешать, сделать клецки и варить в супе 8— 10 минут.

На одну половину тонко раскатанного, желтого, хорошо промятого теста положить ложечкой шарики из мелко нарезанных, вареных или на смальце поджаренных, пропущенных через мясорубку телячьих или свиных легких с 1—2 желтками, посоленными, заправленными толченым перцем по вкусу. Другой половиной теста покрыть мясную начинку и нарезать резцом. Эти вареники надо дольше варить в супе, чем другие мучные изделия: вермишель или лапшу. Мясная начинка приготовляется таким же образом, как клецки из печенки.