Заливное

Подготовленного поросенка отварить, добавив очищенные и нарезанные морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль. Охладить в бульоне, нарезать кусками, уложить на блюдо и украсить кружками вареной моркови. Бульон процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, залить куски поросенка и охладить. Отдельно подать хрен с уксусом.

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

Помидоры, дать. Наколоть ­ревянной и в баллон. кипящей на 10, слить повторить раз. сок, доба­ соль залить в раз. герметично, перевернуть дном, ­крыть и до остывания.

Возьмите формы заливки влейте них желе. ему. Затем нарезанное мясо, отварные, нарезанные кубиками, зеленый. Все залейте, но застывшим и в место окончательного. К заливному соус с или . Для желе сок консервов.

Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром. Дайте заливному застыть.

Филе очищенного судака нарезают кусками и укладывают в кастрюлю с решеткой. Добавляют нарезанные морковь с луком, перец горошком и лавровый лист. Полученную массу солят по вкусу, заливают водой и варят до готовности рыбы.

Вареную рыбу вынимают и укладывают на блюдо, а бульон процеживают.

Смешивают бульон с размоченным желатином, хреном и нарезанным зеленым луком. Заливают бульоном судак и после того, как он остынет, ставят блюдо в холодильник.

Варено-мороженых креветок промыть в холодной воде, погрузить в подсоленную кипящую воду и варить с момента закипания 3 мин. Вынуть креветок, от головогруди отделить шейки и панцирь, охладить, залить их отваром, довести до кипения, дать постоять 20—30 мин. Из полученного отвара приготовить желе.

Сыромороженых креветок отварить, для чего их опустить в кипящую подсоленную воду и варить с момента закипания 8—10 мин, добавив перед варкой в воду морковь, петрушку (корень), лук репчатый. Сваренным креветкам дать настояться в горячем бульоне 10—15 мин, охладить, бульон процедить, растворить в нем набухший желатин и довести до кипения. Если бульон не прозрачный, осветлить его яичным белком.

На дно формы для заливных блюд влить немного не застывшего желе. Когда оно застынет, положить на него листики зелени петрушки, кружочки лимона, очищенные от панциря шейки креветок, морковь, зеленый горошек, залить их еще не застывшим желе и дать застыть. На полученный таким образом «рисунок» положить остальные шейки креветок вперемежку с зеленым горошком, нарезанными мелкими кубиками морковью и солеными огурцами. Залить все холодным, но не застывшим желе и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей форму с креветками (дно ее) на несколько секунд опустить в теплую воду, затем сверху прикрыть тарелкой и опрокинуть на нее содержимое формы.

Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

Бульон варки гребешка,, креветок других процедить, в предварительно в холодной желатин при растворить горячем. Если мутный, следует так, как из, приготовленный желе (. выше).

Рыбные кости, плавники, чешую тщательно промыть. Плавники и кожу осетровых пород рыб предварительно ошпарить. Рыбу-мелочь (ерши, окуни, пескари), выпотрошить, удалить жабры, промыть. Подготовленное сырье залить холодной водой (на 1 кг сырья 1,5-2 л воды), нагреть до кипения, снять пену, положить корень петрушки, сельдерея, лук репчатый (30 г на 1 л бульона) и варить бульон при очень слабом кипении 1-1,5 ч. За 10-15 мин. до готовности в бульон положить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в десятикратном количестве холодной кипяченой воды (по отношению к массе желатина).

В горячий бульон положить набухший желатин и при помешивании растворить. Яичные белки взбить, развести стаканом холодного бульона, добавить столовую ложку уксуса, перемешать, влить в остывший до 50-60°С бульон. Бульон закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться с тем, чтобы свернувшиеся яичные белки осели, а затем, не взбалтывая, процедить, через мокрую салфетку и охладить.

Кальмаров отварить, охладить и нарезать тонкой соломкой. На блюдо или лоток налить 1/2 количества жидкого желе, охладить, ровным слоем положить нарезанных кальмаров, украсить их вареной морковью, нарезанной в виде звездочек, ромбиков или шестеренок, кружочками вареного яйца, раковыми шейками, кружочками свежих огурцов, лимона, листиками петрушки, красным сладким перцем, нарезанным, соломкой. Залить все небольшим количеством желе, дать застыть. Затем кальмары залить остальным желе, слоем не менее 0,5—1 см, и дать застыть. При подаче нарезать на порции. Отдельно подать соус, хрен с уксусом, солью, сахаром или соус майонез с рублеными корнишонами.

Примечание. Так можно приготовить кальмаров в формах из фольги. На дно формы наливают тонким слоем прозрачное желе и дают застыть, затем сверху желе кладут нарезанные овощи, зелень и другие украшения, слегка заливают их желе и снова дают застыть. После этого кладут нарезанных кальмаров, заливают их желе и формы ставят в холодильник для застывания. Перед подачей форму до половины высоты ее опускают на несколько секунд в горячую воду, форму накрывают тарелкой и затем опрокидывают содержимое на тарелку.

Подготовленную птицу разрезаем на 4 части (две грудки и две ножки). Кладем в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды (1 кг птицы — 2,5 л воды), чтобы она покрыла куски мяса приблизительно на 1 см. Добавим в бульон лук и белые коренья (петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком. Варим птицу 1 — 1,5 часа при медленном кипении. Солим ее за 30 минут до готовности.

Вареную курицу вынимаем из бульона и охлаждаем, разрубаем на более мелкие порции и укладываем на глубокое блюдо или лоток.

Для приготовления желе с поверхности бульона удаляем жир столовой ложкой и более тщательно бумажной салфеткой. Затем бульон процеживаем и вводим замоченный в кипяченой холодной воде набухший желатин. Кусочки курицы украшаем звездочками вареной моркови и зеленью петрушки и слегка каждый кусочек курицы поливаем желе. Как только желе застынет, вновь заливаем птицу желе и повторяем до тех пор, пока кусочки птицы полностью будут покрыты желе. Застывшую птицу перед подачей на стол фигурно вырезаем ножом там, где слой желе, подаем в этом же блюде.

Вареное мясо, или язык, или жареную телятину нарезаем поперек волокон тонкими ломтиками. В блюдо или лоток наливаем тонкий слой желе (см. выше) и даем ему застыть. Затем на него кладем ломтики продукта. Их слегка поливаем желе и сверху украшаем звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, кружочками вареных яиц. И вновь заливаем желе, постепенно, после каждого застывания, в несколько приемов, чтобы над каждым кусочком был слой желе не менее 1/2 см. Застывшее мясо и язык перед подачей на стол фигурно вырезаем ножом и кладем на блюдо, украшаем зеленью петрушки. Отдельно подаем соус хрен с уксусом.

Рыбу (осетр, ), или, или подготавливаем варим. глубокое или наливаем слой. Когда застынет, порционные рыбы, между небольшой. Каждый поливаем, а только загустеет, звездочки вареной, веточки, кусочки и желе. После рыбу несколько заливаем желе, чтобы каждым был желе менее 1/2. Застывшую перед на фигурно порциями, укладываем овальное и соус.

Приготовить желе. В бульон положить лавровый лист и перец, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить. Влить свежевыжатый лимонный сок и желатин, разведенный в воде. Довести до кипения, слегка остудить, разлить по формочкам так, чтобы формочки были заполнены до половины. Приготовить печень. Очистить ее от пленки, залить молоком, выдержать в течение 1 -2 ч (печень должна побелеть). После этого переложить печень в посуду с кусочками шпика и маслом, влить вино и потушить до готовности. Готовую печень остудить и нарезать кусочками по числу формочек.

На застывшее желе в формочках положить кусочки печени, влить оставшееся желе и дать ему застыть.

Шампиньоны, если они были замороженные, разморозить и вымыть. Грибы нашинковать, сварить в подсоленной воде и процедить. Оставшуюся воду сохранить. Использовать в качестве грибного бульона. Желатин развести в небольшом количестве воды. Залить оставшейся теплой водой получившуюся массу. Прогреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Довести объем растворенного желатина до 5 стаканов, доливая горячий грибной отвар. Можно вместо бульона доливать кипяток, если грибного отвара окажется недостаточно. Добавить соль и перец. Всыпать отваренные шампиньоны и все перемешать. Полученную массу вылить на глубокое блюдо. Немного остудить при комнатной температуре. Когда бульон с грибами остынет, поставить в холодильник до полного застывания.

Подавать заливное из шампиньонов в качестве закуски. Предложить гостям майонез.

Готовую фаршированную рыбу охлаждают, нарезают на порции, укладывают в салатник, или формочки из фольги, или на противень, украшают морковью, зеленью, кусочками лимона, закрепляют украшения желе и ставят для застывания в холодильник.

К фаршированной заливной рыбе можно подать овощной гарнир (75 г) и соус хрен (25 г).

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (кроме сазана), нарезают порционными кусками и припускают. Припущенную и охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой желе, налитого в противень, так, чтобы между кусками остались небольшие промежутки.

Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени петрушки, кусочками лимона, кружочками вареной моркови, заливают для закрепления украшения частью охлажденного желе, приготовленного на рыбном бульоне, и дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его составлял 0,5—0,8 см над куском рыбы; противень с рыбой ставят в холодное место.

При отпуске куски рыбы вырезают концом ножа так, чтобы вокруг каждого из них осталось желе (0,5 — 1 см).

Заливную рыбу можно подавать с овощным гарниром (50 г на порцию) и соусом хрен (20 г на порцию). При этом выход блюда соответственно увеличивается.

Для приготовления 125 г рыбного желе берут (в г): пищевые рыбные отходы 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка (корень) 1, уксус 9%-ный 2, яйца (белки) 1/3 шт., лавровый лист, специи.

Рыбу разделывают на филе с кожей, но без реберных костей, судака — на филе без кожи и костей и припускают. Рыбу нарезают кусками по размеру хлеба, украшают кусочками лимона, вареной моркови, зеленью петрушки и заливают готовым желе. После застывания желе заливное кладут на ломтик хлеба.

Снимите цедру с одного грейпфрута, отварите в кипящей воде в течение минуты. Отожмите ее и сохраните для украшения желе.

Отварите куриное филе в бульоне (10 минут), затем разрежьте на кусочки.

Процедите теплый бульон, введите желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите до мякоти, предварительно разобрав их на дольки.

Налейте немного желе на дно формы. Поставьте и морозильник. чтобы оно быстрее застыло. Затем заполните форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и залейте желе.

Украсьте верх заливного листиками зстрагона и цедрой грейпфрута. Закройте пищевой пленкой, поставьте снова в морозильник часов на 8—10.

Наш совет: достаньте форму за полчаса до подачи на стол, подавайте с зеленым салатом в пряном соусе.

Языки обмыть, отварить с кореньями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу.

Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).

Бульон налить в салатник или порционные формочки.

Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью.

В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить. Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

Пшеничный хлеб нарежьте тонкими ломтиками, смочите их в смеси подслащенного молока с яичными желтками и поджарьте в сливочном масле. Густое повидло смешайте с измельченными подсушенными орехами или миндалем и намажьте на поджаренные ломтики хлеба. Сверху залейте взбитыми в пену яичными белками и запеките в духовке при умеренной температуре.

Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления из них рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.

Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль.

На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.

Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.

Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.

Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.

В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивания), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.

Приготовленным бульоном залить тонким слоем форму, поставить ее в холодильник. Когда желе застынет, положить на него рулетики швом вниз, украсить их сверху зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе. Затем аккуратно залить рулетики желе, поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина. На рулетики из ветчины можно нанести тонкую сетку из майонеза.

Фрукты с яблочным соком прогревать 6—8 минут. Крахмал размешать в небольшом количестве жидкости, добавить вишневый ликер и нагревать еще 1 минуту. Добавить специи по вкусу, перелить в форму и охладить. Можно подавать с ванильным мороженым.

Взять 3 рябчика, слегка поджарить, снять мясо с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, пару сырых яиц, протереть все это сквозь сито. Взять половину телячьей печенки, сняв с нее кожицу, и 25 г свежего шпига, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положить лаврового листа и перца; когда будет все готово, изрубить, истолочь, протереть через сито, смешать вместе с рябчиками, прибавить полстакана густых сливок, 3-5 яиц, 4 шт. рубленых трюфелей, мускатный орех.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть сего, остудить. Сварить ланспик, остудить; убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шей- ' ками, влить ланспик, остудить. Из фарша сделать шарики и укладывать их рядами на дно формы, заливая ланспиком; дать ланспику застыть и подать на стол.

Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды в течение 1-2 часов желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе: после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови, украсить все мелкими веточками зелени и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом и украсить блюдо зеленью.

Курицу отваривают и остужают в бульоне. Отде­ляют мясо от костей. Растворяют в бульоне предва­рительно замоченный желатин. Аккуратно выкла­дывают мясо в формочку, украшают лимоном, яй­цом, свежим огурцом, зеленью; заливают бульоном с желатином и охлаждают.

Язык заливают холодной водой и на слабом огне варят до готовности. Перекладывают в холодную воду и снимают кожицу. Прокипятив вновь 15 ми­нут, из бульона и желатина готовят желе. На дно блю­да наливают немного желе, охлаждают. Сверху кла­дут ломтики языка. Украшают зеленью, яйцом, от­варенным вкрутую, лимоном, огурцом. Заливают сверху желе.

С очищенной и промытой рыбы снимают чулком кожу. Для приготовления фарша отделяют мякоть и кости, добавляют лук, хлеб, яйцо, молоко, пропус­кают все дважды через мясорубку. Начиняют кожу фаршем и отваривают. Охлаждают, нарезают кусоч­ками, украшают и заливают желе, приготовленным на бульоне.