Заливное

Разделывают рыбу, снимают филе. Варят буль­он из костей, пряностей и кореньев. В бульоне отва­ривают филе. В процеженном бульоне растворяют желатин, затем заливают филе.

Рыбу (предпочтительно карпа сазана щуку, судака, окуня или треску) очистить, выпотрошить, вымыть и разрезать на порционные куски. Головы и хвосты отрезать и сохранить. Из голов удалить жабры.

Морковь и петрушку очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать колечками.

Овощи выложить на дно кастрюли, сверху — головы и хвосты, влить 1-2 стакана воды и варить примерно 20 мин (когда бульон закипит, положить в кастрюлю марлевый мешочек с чешуей). После этого положить куски рыбы, добавить воды, посолить и варить около 1 ч, не накрывая кастрюлю крышкой.

Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона и выложить в глубокое блюдо или в специальные формочки. Бульон процедить, залить им рыбу и поставить в холодильник.

Приготовить желе. Желатин размочить в холодной 6 воде. Воду с небольшим количеством рассола от грибов довести до кипения, растворить в ней набухший желатин, процедить.

Соленые грибы мелко порубить. В формочки влить немного желе, дать ему застыть. Разложить грибы, влить оставшееся желе, остудить, пока оно не застынет. Формочки с грибами опустить в горячую воду на несколько секунд и сразу же опрокинуть на блюдо.

Приготовить гарнир. Морковь и картофель отварить, остудить, нарезать кубиками. Огурец нарезать так же. Ингредиенты соединить, заправить смесью уксуса и растительного масла, перемешать. Гарнир разложить вокруг грибов.

В 6 огнеупорных формочек поместите желе слоем в 1 см с несколькими листочками эстрагона. Поставьте в холодильник, чтобы желе застыло.

Крупно порубите лук и нарежьте ромбиками ветчину. Сварите яйца “в мешочек” ( не долее 5 минут), добавив в воду уксус, и оставьте их охлаждаться.

Выложите в формочки яйца с небольшим количеством лука и прикройте кусочком ветчины. Влейте остальное желе и поставьте в холодильник на 3 — 4 часа.

Подавайте заливное, переложив его из формочек на блюдо и украсив салатом.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Перед варкой мясо обжарить без жира, затем отварить, нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой желе, охладить, украсить морковью, огурцом, помидорами, зеленым горошком, зеленью. Наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом, залить его желе. Охладить. Перед подачей на стол формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, вынув из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо. Украсить зеленью.

Яйца разрежьте вдоль пополам. Нежирную ветчину нарежьте мелкими кубиками, корнишоны – полосками.

В форму для заливного налейте тонким слоем охлажденное желе. Затем выложите нарезанные ломтиками ветчину, корнишоны, яйца и измельченные листья салата. Залейте оставшимся желе и охлаждайте до застывания.

Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на блюдо.

Филе залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, гвоздику, коренья, лимонный сок и варите при слабом кипении 25-30 минут. Охладите в бульоне.

Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания. Затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите смесь до кипения. Охладите.

Нарезанное кубиками филе, горошек, часть рубленой зелени и нарезанный соломкой перец разложите в формы, залейте частью приготовленного желе. Охладите. Оставшееся желе вылейте в неглубокий лоток, охлаждайте до застывания, затем мелко порубите.

Перед подачей выложите заливное на блюдо. Оформите рубленым желе и оставшейся зеленью.

Язык зачистите, промойте, залейте холодной водой и быстро доведите воду до кипения. Затем нагрев уменьшите, посолите, добавьте перец горошком, морковь, петрушку, лук и сварите до готовности.

Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в холодную воду и снимите кожицу. Затем снова залейте бульоном, прокипятите его и охладите язык в этом же бульоне.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды и оставьте для набухания.

Набухший желатин откиньте на сито, перемешайте с теплым бульоном (лучше его приготовить из бульонного кубика), доведите смесь до кипения, процедите.

В формочки для заливных блюд налейте желе слоем в 0,5 см, охладите.

Язык нарежьте тонкими ломтиками и уложите на застывшее желе, оформите кусочками сладкого перца, свежего огурца, зеленью. На украшения ложкой налейте небольшое количество желе и вновь охладите для того, чтобы прикрепить украшения.

Когда желе застынет, язык залейте оставшимся желе и охладите.

При подаче нарежьте заливное порциями и уложите на блюдо.

Замочите желатин в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовьте мясное желе: набухший желатин откиньте на сито, перемешайте с теплым бульоном, доведите смесь до кипения, процедите.

Вареный язык, мякоть вареной курицы, окорок, вареное или жареное мясо нарежьте тонкими ломтиками.

Комбинация из мясных деликатесов в желе требует виртуозного оформления.

В формочки для заливных блюд налейте мясное желе слоем 0,5 см и охладите до застывания.

На слой застывшего желе разложите нарезанные мясные продукты, чередуя их по цвету. Сверху оформите фигурно нарезанными кусочками вареной моркови, стручкового перца, яичного белка. Вновь осторожно залейте тонким слоем желе и охладите.

После застывания залейте ассорти оставшимся желе слоем толщиной не менее 0,5 см и охладите.

При подаче опустите формочки на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на тарелки. Гарнируйте маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами, отдельно в соуснике подайте соус хрен с уксусом.

Креветок промойте, опустите в кипящую подсоленную воду, добавьте морковь, корень петрушки, лук и варите с момента закипания 8-10 минут. Готовых креветок охладите в отваре, затем очистите.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте его на сито.

300 г отвара креветок процедите, нагрейте до 40° C, соедините с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите.

В формочки налейте немного желе, охладите. Затем уложите кусочек лимона, зелень, часть креветок и фигурно нарезанной вареной моркови, зеленый горошек. Залейте частью желе, охладите.

После застывания «рисунка» в формочки уложите остальные креветки вперемешку с морковью и зеленью. Залейте оставшимся желе и охладите до застывания.

Перед подачей формочки с желе опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на блюдо.

Рыбу разделайте на филе с кожей и варите в подсоленной воде до готовности. Охладите в бульоне, снимите кожу, сохранив филе целым, выложите на блюдо.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, слейте лишнюю воду и соедините желатин с теплым бульоном. Доведите смесь до кипения и процедите.

Смешайте майонез с желе.

Равномерно полейте рыбу приготовленным соусом и охлаждайте до застывания.

Оформите блюдо зеленью, сладким перцем и каперсами.

Заливное из рыбы - украшение вашего праздничного стола.

Перепелов жарить в духовке, не пересушивая; по окончании жарки охладить. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит гарниром. Очистить айву и яблоки (сорта шафран), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фрукты, на которые положить ряд филе, на него — снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Форму класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанного из мяса с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить вокруг заливного. Подавать холодным.

Разделав и посолив лягушачьи бедрышки, припустить их в вине с лавровым листом и черным перцем, после чего охладить. Приготовить желе из рыбного бульона, окрасив одну часть в зеленый цвет. В форме сделать «рубашку» из неокрашенной части желе и затем уложить лягушачьи бедрышки так, чтобы они заходили одно на другое. Сверху залить окрашенным в зеленый цвет желе и хорошо охладить. Когда желе застынет, погрузить форму на 1-2 минуты в горячую воду, после чего выложить заливное на круглое блюдо. На середину положить кресс-салат и розочку из крупного яйца. Гарнировать тем же салатом и вырезанными в форме маргариток кусочками репы.

Сварить омара, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Гарнировать по желанию.

Рецепт приготовления заливного из говядины, популярной холодной закуски, которая украсит ваш праздничный стол.

Порошок желатина всыпать в холодную воду (1/2 ста­кана воды), дать постоять 30 минут. Вскипятить в каст­рюле 2 стакана воды, влить в нее подготовленный жела­тин. Дать ему полностью раствориться. Затем все проце­дить. Охладить до 35—40 °С. Добавить лимонный сок, свежие огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, и соль. Тщательно перемешать. Разлить полученную смесь в металлическую форму и охладить до полного затвердения желе. После этого выложить его на смазанные маслом ломтики хлеба, покрытые зелеными листьями салата. В творожную массу добавить молоко. Взбить массу до пышности. Приготовленной массой покрыть готовое желе-са­лат. Бутерброды готовы к употреблению.

Очистить и сварить поросенка, как сказано в начале главы. Когда часа через 1,5-2 будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2—3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2—3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки и пр., остудить.

1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив, кто хочет, 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5—6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить и влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос голову, уши и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Опалить телячью ножку, вымыть и разрезать на две части. Промыть овощи, поместить в кастрюлю вместе с ножкой и костями, залить подсоленной водой и варить полтора часа. Затем выпотрошить курицу, промыть ее, перевязать шпагатом и поместить в бульон, варить еще полтора часа и вынуть. Процедить бульон, охладить и снять с поверхности образовавшийся жир.

Если бульон окажется мутным, осветлить его; поста­вить на огонь и ввести взбитый яичный белок, довести до кипения, энергично помешивая, снять с огня и дать отстояться 10 минут, пока белок не отстанет от ставшего прозрачным бульона. Процедить его через влажную сал­фетку. Очистить курицу от кожи и костей, стараясь не слишком повредить мясо, порезать его ломтиками и рас­пределить на блюде. Залить холодным бульоном и поста­вить на несколько часов в холодильник. Перед подачей можно украсить заливное ломтиками крутых яиц, соле­ных огурцов и т.п. по вашему усмотрению.

Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начи­нить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фарши­рованные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной во­дой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавро­вый лист, соль, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне около 2 часов.

Остывшие куски рыбы разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыб­ным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает, и желатин в него класть не нужно.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост.

Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной в 2 см. Самые красивые, приблизительно одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезан­ный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут. Бул­ку вымочить в молоке. Процедить бульон. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мяко­тью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Сме­шать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш дол­жен быть густым). Уложить куски на мелкую тарелку, за­полнить фаршем, обровнять ножом.

Порции рыбы вложить на решетке в котелок для вар­ки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на сла­бом огне около 25 минут. Оставить в бульоне, пока пол­ностью не остынет. Рыбу выложить, уложить на блюде. Осветлить желе. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить. Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, вымоченных в молоке и отваренных боровиков.

Подавать с острым холодным соусом.

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, на­резать крупными кусками и отварить в небольшом коли­честве воды, после чего откинуть, посолить и, дав не­много постоять, мелко нарубить.

Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до пол­ного растворения желатина.

В маленькие формочки налить немного грибного от­вара, дать ему застыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сва­ренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно за­лить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо.

Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на несколько секунд опустить в горячую воду.

Рыбу почистить, отрезать голову, вытащить жабры. Голову, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить полчаса. Положить в кастрюлю порезанную остальную рыбу. Варить 20 мин. Сложить остывшую рыбу целой тушкой, в рыбный отвар добавить Желатин (на 1 килограмм рыбы 10 г желатина). Отвар прокипятите и процедите. Украсьте рыбу дольками лимона, моркови, зеленью петрушки, залейте небольшим количеством отвара. Когда он застынет, залейте отваром дополнительно, остудите.

Филе отварите в подсоленной воде, в которую положите перец, лавровый лист. Бульон процедите, рыбу охладите. Сбрызните рыбу виски и подожгите на 2 минуты, потушите, опустив рыбу в бульон. Отварите в рыбном бульоне макароны и, не промывая их, положите в рыбу, смешайте и добавьте спассерованную на масле морковь. Добавьте зеленый горошек и майонез, лимонный сок или цедру лимона.

Бульон вылить в стеклянную посуду, добавить лавровый лист, перец и куриное филе, нарезанное полосками. Накрыть посуду крышкой и готовить на полной мощности в течение 8-10 мин. Филе вынуть из бульона.

Сладкий перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок. Каждый стручок разрезать на четыре части. Несколько кусочков перца разного цвета отложить для укра­шения, а остальной перец нарезать соломкой, положить в горячий бульон, накрыть посуду крышкой и прогреть на полной мощности в течение 2-3 мин. Готовый перец откинуть на сито и обсушить.

Желатин растворить в холодной воде. Когда он набухнет, растворить, помешивая в горячем процеженном бульоне, добавить вино, сахар и уксусную эссенцию.

Форму сполоснуть холодной водой, налить немного жидкого желе, дать ему застыть. Затем разложить на нем подготовленный перец и кусочки куриного филе. Залить оставшимся желе и поставить в холодильник на 3-4 ч до полного застывания.

Готовое заливное украсить отложенными кусочками перца. Из них можно вырезать фигурки с помощью выемок для печенья.

Желатин замочить в холодной воде на 40-50 мин, пока он не набухнет. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Грибы очистить, произвольно нарезать, залить водой, посолить по вкусу. Готовить под крышкой на полной мощности 10-12 мин или в автоматической программе «Овощи» до звукового сигнала. Дать настояться 5 мин в отваре, после чего отвар процедить, грибы охладить и мелко порубить.

Желатин распустить в грибном отваре в течение 1 -2 мин на полной мощности. Не кипятить!

На дно формы налить одну треть теплого раствора жела­тина, охладить, пока желе не застынет, положить кружочки яйца, грибы и листочки зелени. Залить оставшимся раство­ром и оставить в холодном месте на 3-6 ч.

Форму с готовым желе опустить в горячую воду на 20-30 с, а затем аккуратно опрокинуть на блюдо.

Рыбу вымыть и филировать, но кожу не снимать, затем нарезать на куски.

Из головы, плавников и хвоста надо сварить крепкий бульон с добавлением репчатого лука, паприки и соли. В готовый бульон опустить куски рыбы и варить до готовности. Затем рыбу осторожно вынуть, бульон процедить и добавить в него предварительно замоченный желатин.

Куски рыбы уложить на блюдо, залить подготовленным желе и дать ему застыть.

Перед подачей на стол заливного карпа украсить нарезанными зеленым перцем, помидорами и яйцами, сваренными вкрутую.

Судака очистить, выпотрошить, отрезать хвост, отделить голову и вынуть из нее жабры. Чешую завернуть в кусок марли, завязать узлом (не туго). Подготовленную тушку рыбы промыть в холодной воде и разделить на порционные куски. Голову, хвост, чешую в марле положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, посолить и положить в бульон куски рыбы. Через 15-20 минут вынуть сварившиеся куски шумовкой и неплотно уложить на лоток для заливного. Лоток прикрыть и убрать на некоторое время в холодильник. Бульон с рыбными отходами продолжать варить на слабом огне в течение примерно 2,5 часов. За 20 минут до окончания варки опустить в бульон луковицу, морковь, корень петрушки. За 6-8 минут до готовности положить перец и лавровый лист.

Бульон снять с огня и процедить, затем положить в него натертую сырую морковь для осветления и еще раз процедить. Снять с лимона кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Вареную морковь из бульона нарезать кружочками или звездочками. От веточек петрушки отделить листики. На каждый кусок рыбы положить ломтик лимона, моркови и листочек петрушки.

Залить рыбу бульоном, стараясь не сдвигать с кусков украшения из моркови, петрушки и лимона. Заливать рыбу следует постепенно, в несколько приемов, чтобы жидкость быстрее застывала и превращалась в желе.

Сварить в подсоленном кипятке 800 г шинкованной моркови, процедить, выложить в салатник. Залить водой на 6 ч 200 г сушеного зеленого горошка. Сварить его в этой же воде, процедить, соединить с морковью. Прибавить рубленый укроп, петрушку, перемешать. Оба отвара соединить, процедить через марлю. Залить 2 чайные ложки желатина 2 стаканами отвара, поставить на плиту, полностью растворить, не кипятить. Прибавить, пока горячий, остальной отвар, измерить его стаканом: если всего вместе окажется менее 4,5 стакана, добавить кипяток. Отвар посолить, залить им горошек с морковью, перемешать, вынести на холод. Сушеный горошек можно заменить 400 г свежего лущеного. Подать соус "провансаль".