Заливное

Разрезать поперек 15 спелых небольших томатов, положить в салатник. Залить 2 стаканами кипятка 2 чайные ложки желатина, подогреть на плите до полного растворения (не кипятить). Измерить стаканом, прибавить только томат-пюре, чтобы всего вместе получилось 2,5 стакана. Посолить, залить томаты, поставить на холод. Подать соус провансаль.

Язык отварить до мягкости, опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на блюдо, прибавить гарнир из вареных овощей (морковь, сельдерей). Приготовить бульон с желатином и залить им язык. Сверху украсить зеленью.

Приготовление бульона с желатином: желатин замочить на 30-40 мин в холодной воде (на 20 г желатина - 0,75 стакана воды), затем подогреть до полного растворения, процедить, смешать с горячим бульоном, остудить и залить им кушанье.

Промытую говядину нашпиговать салом-шпиком, обжарить со сливочным маслом и тушить с бульоном или водой до готовности, добавить мелко нарубленные телячьи ножки, нарезанные и слегка обжаренные морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец и лавровый лист. Для приготовления желе мясо вареных телячьих ножек вместе со сваренными кореньями протереть через сито, залить соком, полученным при тушении мяса, добавить замоченный желатин, хорошо перемешать, довести до кипения и процедить. Нарезанное тонкими ломтиками тушеное мясо положить в глубокое блюдо, залить подготовленным желе и оставить в холодном месте для застывания.

Запечь помидоры на противне в духовке, предварительно очистив их от кожицы и разрезав пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и продолжать печь еще 2 часа при температуре 100°С. Тем временем в небольшом количестве масла слегка обжарить луковицу. Отдельно обжарить в масле порезанные крупными полосками перцы. В третьей сковородке обжарить крупно порезанные вдоль баклажаны и кабачки. Выложить все овощи на салфетку, чтобы освободить их от излишков масла. Замочить желатин в холодной воде. Отжать руками желатин и растворить его в горячем бульоне, добавить зелень и чеснок. На дно формы положить ломтики ветчины так, чтобы они выходили немного за ее края. Заложить слоями овощи, залить бульоном. Утрамбовать и сверху закрыть листом фольги. Поставить в несильно нагретую духовку (180°С) на водяную баню на 20 мин. Остудить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей разрезать на ломтики, украсить базиликом.

Креветки разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить 3-5 мин. Остудить, очи­стить, нарезать. Из супового набора с морковью, петрушкой, сельдереем и луком сварить крепкий бульон. Посолить по вкусу, про­цедить, добавить размоченный желатин, довести до кипения, охладить. Креветок выложить в формочки или в салатник, сверху положить кружочки яйца, сваренного вкрутую, и ломтики лимона без зерен. Залить бульоном и поставить в холодное место, чтобы желе застыло.

Вскипятить бульон с лавровым листом и перцем, немно­го остудить и добавить лимонный сок. Желатин залить двумя столовыми ложками холодной воды, размешать и вы­лить в горячий бульон. Вскипятить еще раз. Охладить в морозильной камере формочки для кексов и залить горячее желе так, чтобы оно равномерно покрывало только стенки и дно формочек тонким слоем. Очищенную от пленок печень залить молоком на 1-2 ч, затем переложить в кастрюльку с беконом и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку нарезать небольшими ломтиками, уложить в формочки и залить остав­шимся желе. Выдержать в холодильнике до тех пор, пока желе не застынет.

Огурцы разрезать на половинки.

Ветчину выложить на ломтики мяса, сверху положить половинки огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть шпажками и обжарить в растительном масле.

Рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.

Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, нарезать кружками.

Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружками яйца.

Морковь и коренья вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук нарезать колечками и обжарить в сливочном масле. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Желатин размочить в едва теплой воде. Мясо вымыть, залить холодной водой, довести ее до кипения, посолить по вкусу, добавить морковь и коренья, перец горошком, лавровый лист. Варить до готовности мяса, время от времени снимая пену. Готовое мясо, морковь и коренья извлечь из бульона. Бульон процедить, добавить набухший желатин, перемешать, донести до кипения и сразу снять с огня. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сметану, поперчить по вкусу, как следует перемешать. Из получившейся массы сформовать небольшие фрикадельк.Четверть бульона с желатином вылить в форму. Когда желе застынет, разложить морковь, коренья, кружочки яиц и фрикадельки. Залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место до тех пор, пока желе не застынет.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Корень сельдерея очистить, вымыть, крупно нарезать, сбрызнуть уксусом. Лук нарезать колечками. Желатин размочить в едва теплой воде. Кости вымыть, залить холодной подсоленной водой. Варить в течение 2 ч, время от времени снимая пену, затем положить морковь, корень сельдерея и лук. Варить еще в течение 20 мин. После этого кости, лук и коренья извлечь из бульона. Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин, а затем снова процедить. Соединить его с разбухшим желатином, довести до кипения и сиять посуду с огня. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими дольками. Укрой вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать колечками. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать тонкими дольками. Буженину нарезать порционными кусками, выложить их в один ряд в форму, сверху разместить лук, корень сельдерея, морковь. Залить бульоном и поставить в прохладное место на 4-5 ч, пока желе не застынет. Готовое заливное разрезать, поперчить по вкусу, смазать горчицей. Украсить помидорами, перцем, огурцами, посыпать укропом.

Сыр натереть на крупной терке. Грибы вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Морковь, а также корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук тонко нашинковать. Грибы соединить с луком, обжарить на масле, затем добавить немного воды и потушить до готовности на слабом огне. Желатин размочить в едва теплой воде. Мясо вымыть, нарезать вместе с костью, залить холодной водой, добавить морковь и коренья, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить до готовности, время от времени снимая пену. Затем извлечь из бульона мясо, морковь и коренья. В бульон положить гвоздику и молотый перец, прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. После этого бульон процедить, соединить с набухшим желатином, довести до кипения и еще раз процедить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, выложить в форму. Сверху положить кружочки моркови и кореньев, а также грибы. Посыпать сыром и залить горячим бульоном. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на 4-5 ч.

Готовое заливное опрокинуть на блюдо, полить кетчупом, посыпать укропом.

Сало положить в кипящую подсоленную воду вместе с пряностями. К концу варки добавить перец и лавровый лист. Сваренное сало вынуть, положить под груз между двумя дощечками и охладить. Сало разрезать до кожицы ломтиками, аккуратно уложить в тарелку, между ними положить ломтики лимона, пыльцу цветов, имбирь, зелень, специи, плотно завернуть в бумагу, фольгу, охладить. Подавать к столу, нарезая и украшая зеленью. К закуске подать хрен.

Желатин замочить в холодной воде.

Язык отварить с морковью, луком, лавровым листом, перцем и солью на слабом огне в течение 2-3 ч. Затем вынуть язык из бульона, облить холодной водой, быстро очистить, нарезать ломтиками, выложить в глубокое блюдо, украсить тонкими кружочками лимона, яйца, вареной моркови и зеленью. Бульон процедить, ввести набухший желатин и вскипятить. Дать бульону отстояться, еще раз процедить, аккуратно залить язык и поставить в холодильник.

Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и отварить до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона, охладить и выложить на блюдо. В рыбный бульон положить кости и плавники и проварить еще около получаса. Готовый бульон процедить, добавить размоченный желатин и довести до кипения. Залить бульоном остывшую рыбу и поставить в холодное место.

Язык сварить с добавлением специй. Охладить и нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо и украсить ломтиками вареного яйца, овощами, зеленью. Из бульона, полученного при варке языка, приготовить желе (на 2,5—3 стакана бульона — 20—25 г желатина). Желе процедить, залить им язык и поставить на холодное место застывать

Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и поставить в холодильник.

Говяжий язык обдать кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо ,залить мясным желе(набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть.

Влить в кастрюлю воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем посолить и добавить, разрезанные пополам, морковь, сельдерей и корни петрушки. Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности. Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть. Бульон процедить через сито и отмерить 1 стакан (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на 1—2 ч в холодной воде, и лимонный сок (раствор лимонной кислоты в воде). Размешать бульон и поставить на холод для застывания. Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо тонкими ломтиками. Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона и веточками петрушки.

В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить лук, душистый перец и варить до мягкости. За 4—5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку. В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2—3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через тонкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде ,снять с огня и охладить. Холодное мясо нарезать одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.

Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и зажарить до готовности. Мясо охладить. Разрезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в кастрюлю кости, залить холодной водой поставить на огонь. Доведя воду до кипения, посолить, добавить черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и пастернак. Варить около 1 ч и затем ввести желатин, замочив его предварительно на 30 мин в холодной воде. Довести бульон до кипения, процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не больше 1 л). Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся бульон перелить в мелкую посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками и разложить их вокруг мяса. В 2—3 местах уложить помидоры (удалив предварительно сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.

Крупные куски баранины посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положите мясо в кастрюлю, подлейте 3 стакана бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавьте лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладите его, нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшийся после тушения мясной сок процедите. Часть бульона отлейте в чашку, всыпьте в нее желатин и оставьте для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соедините его с бульоном и хорошо прогрейте до полного растворения желатина.

Приготовьте оттяжку для осветления желе.

Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около часа. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной сок с желатином добавьте оттяжку и хорошо размешайте. Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 1 час. Когда оттяжка осядет на дно, сок процедите через ткань.

В глубокие тарелки или салатники налейте тонкий слой незастывшего желе и охладите. На застывшее желе уложите ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положите кусочки вареного мяса, залейте его желе и поставьте на холод. Перед подачей посуду с заливным на 2—3 секунды опустите в горячую воду (так, чтобы вода не перелилась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложите заливное на тарелку.

Вокруг заливного уложите гарнир из салмы, вареных овощей, маслин, зелени. Заливное можно приготовить также из языка и телятины.

Рыбу разделать на филе с кожей и нарезать на порции. Из головы и косточек сварить крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положить в бульон куски рыбы и варить до готовности. Осторожно вынуть филе, процедить бульон, добавить предварительно замоченный желатин. Рыбу выложить на блюдо, залить желе и дать ему застыть.

Перед подачей заливного карпа украсить нарезанным перцем, помидорами, яйцами.

Рыбное филе мелко порубить, соединить с замоченным в молоке хлебом, натертыми на терке 3 луковицами, маслом, 3 желтками сырых яиц, нарезанной зеленью петрушки, поперчить, посолить и порубить до образования однородной массы. Добавить взбитые белки, перемешать и разделить на две части. Пропитать две марлевые салфетки маслом и положить в них фарш, скатать валиком и завязать концы ниткой. Луковицу, морковь и специи залить 3 л воды и варить 30 минут. Отвар посолить, аккуратно положить в него салфетки с фаршем и варить на слабом огне 1,5 часа. Паштет вынуть из отвара, охладить и нарезать кусочками. Выложить на блюдо, украсить морковью, яйцом. Растворить в бульоне заранее замоченный желатин, процедить и залить паштет.

Рыбу очищают, потрошат и промывают. Отделяют голову, плавники, хвост, кладут их в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют очищенные морковь, корень петрушки и лук, солят и варят на среднем огне 25-30 минут. Затем в бульон кладут нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист и варят еще 20-25 минут, после чего выкладывают куски на блюдо, придав им форму рыбы. Рыбный бульон процеживают, смешивают с предварительно замоченным в небольшом количестве холодной воды желатином, доводят до кипения и снова процеживают. Украшают рыбу ломтиками вареной моркови, дольками лимона, измельченной зеленью петрушки. Блюдо заливают рыбным бульоном с желатином и помещают в холодильник на 3 часа.

В порционные формы наливают желе и ставят на 1 час в холодильник, после чего выкладывают вдоль стенок форм кружочки лимона, моркови и яиц. Ветчину нарезают ломтиками, выкладывают в формы, заливают желе и ставят в холодильник. Застывшее заливное украшают нарезанными кружками помидорами и огурцом, кукурузой и веточками петрушки.

Мясо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1 час. Затем добавляют промытое куриное филе, очищенные морковь и корень петрушки, лавровый лист, соль и варят до готовности мяса. Лук очищают, измельчают и пассеруют в сливочном масле. Вареные мясо и куриное филе с пассерованным луком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сметану, соль, перец, хорошо перемешивают и формуют небольшие шарики. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в холодной воде желатином и доводят до кипения. Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные фрикадельки. Заливают продукты оставшимся бульоном и ставят в холодильник на 3 часа.

Цыпленка промывают, нарубают порционными кусками, натирают перцем и солью и жарят на сливочном масле до готовности, после чего охлаждают. Затем куски цыпленка укладывают в неглубокую форму, заливают желе и ставят в холодильник на 2 часа. Перед подачей к столу заливное украшают кольцами перца и лука, кружочками огурца, маслинами и листиками сельдерея.

Цыпленка промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения и солят. В кипящий бульон кладут очищенные и нарезанные соломкой лук, морковь и корень сельдерея, варят 40 минут на слабом огне. Отварного цыпленка охлаждают, не вынимая из бульона. Затем отделяют мясо от костей и нарезают небольшими кусочками. Предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин растворяют в 3 стаканах горячего куриного бульона. На дно формы наливают 0,5 стакана приготовленной смеси и ставят в холодильник. После того как желе застынет, выкладывают на него зеленый горошек, сваренные в бульоне овощи, измельченную зелень петрушки. На овощи кладут кусочки куриного мяса, заливают оставшимся бульоном с добавлением желатина и ставят в прохладное место. Готовое блюдо вынимают из формы, кладут на блюдо, украшают дольками яйца и кружочками помидора и подают к столу.

Печень промывают, нарезают крупными кусками, обжаривают в растительном масле (1 ст. ложка) и выкладывают в глубокую тарелку. Лук и сладкий перец очищают, измельчают и пассеруют в оставшемся масле. В 0,5 стакана холодного куриного бульона замачивают желатин, а оставшуюся часть бульона смешивают с вином, солью, перцем и доводят до кипения. Полученной смесью заливают обжаренную печень, вливают бульон с желатином и перемешивают. Готовое блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки, украшают дольками апельсина и подают к столу.

Курицу промывают, разрубают на несколько частей, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. За несколько минут до окончания варки бульон солят. Затем курицу вынимают, мясо отделяют от костей и дважды пропускают через мясорубку, бульон процеживают. Для приготовления желе берут 2 стакана бульона и добавляют в него предварительно разведенный в небольшом количестве воды желатин. Половину полученной смеси вливают в куриный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся бульоном с желатином, ставят в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей к столу емкость с муссом ставят в горячую воду на 2-3 минуты, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.

Мясо промывают, очищают от пленок, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают в сливочном масле до образования золотистой корочки и запекают в предварительно разогретой духовке 40-50 минут. Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом. Желатин растворяют в бульоне, добавляют майонез, хорошо перемешивают и заливают полученной смесью мясо с овощами. Свинину ставят на 2-3 часа в холодильник, перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.