Заливное

Телятину промывают, солят, перчат и слегка обжаривают в сливочном масле вместе с очищенным и мелко нарезанным корнем петрушки. Затем мясо доводят до готовности в духовке, охлаждают и нарезают порционными кусками. На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Ставят в холодильник на 2-2,5 часа. Перед подачей к столу телятину поливают соусом, для приготовления которого сметану смешивают с тертым хреном.

Мясо промывают, отделяют от костей, заливают 1,5 л воды и варят 3-4 часа. Кости кладут в отдельную кастрюлю, заливают оставшейся водой и варят в течение 5-6 часов. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Костный бульон процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют фарш, предварительно разведенный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Все перемешивают и варят на слабом огне 5 минут. Приготовленную смесь разливают по формам и ставят в холодильник на 3-4 часа.

Кости и мясо промывают, заливают холодной водой и варят 3 часа. Бульон процеживают, затем добавляют нарезанные крупными кусками и обжаренные в растительном масле коренья, доводят до кипения, снимают пену и жир. Кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1 часа. За 30 минут до окончания варки в блюдо добавляют измельченный зеленый лук, уксус, лавровый лист, перец и соль. Затем кастрюлю снимают с огня и дают бульону настояться. После этого остатки жира снимают, бульон процеживают. Желатин замачивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 30-40 минут, вливают его в нагретый до 70-80°С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают. Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.

Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль но позвоночнику) . Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук, и накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40 — 50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить па блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки, куски поросенка украсить полукружками вареного яица, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака. Отдельно подать соус — хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Мясо варить не менее 3 часов до состояния тушенки. Приготовить оттяжку: 2 взбитых белка и кусочек сырого мяса, замоченный в холодной воде на 20 минут, пропущенный через мясорубку. Оттяжку опустить в теплый бульон и поставить на медленный огонь, после закипания оттяжка осядет, а бульон станет прозрачным. Готовый бульон процедить через плотную хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в 5 слоев. Из бульона приготовить ланспиг (мясное желе): желатин замочить в воде и, когда он разбухнет, осторожно ввести в теплый бульон. Мясо нарезать поперек волокон на 8 кусков, положить в формочки (можно в пластиковые баночки из-под майонеза), налить бульон, чтобы он немного не закрывал мясо. Положить кружочки яиц, морковные звездочки, веточки петрушки (или слой измельченной зелени). Когда заливка прилипнет к мясу, добавить бульон, чтобы он полностью покрыл гарнир (толщина заливного не должна быть более 2 см). Когда заливное остынет, поместить его на 3-4 часа в холодильник. Перед подачей на стол заливное достать из холодильника и выложить на куски белого хлеба, смазанного майонезом (можно с сыром и чесноком). Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Морковь очистить, нарезать кружками. Репчатый лук очистить, ополоснуть водой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, нарезать кружками. Лимон очистить, нарезать ломтиками, удалить семена. Мускул морского гребешка промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить на несильном огне 10 минут. Затем кастрюлю снять с огня, гребешок вынуть, остудить, а отвар процедить. Охлажденный мускул нарезать кружками, уложить в посуду для заливного, украсить ломтиками лимона и яичными кружками. Желатин размочить в теплой воде, влить в охлажденный отвар, довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Готовым желе аккуратно залить гребешки и поставить в холодное место застывать. К этому заливному подать столовый хрен.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, отрезать голову, удалить кости, отрезать плавники, рыбу нарезать поперек на порционные куски. Уложить голову (без жабр), кости и зачистки в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения. Через 10-15 минут в кастрюлю добавить подготовленные куски судака и варить до готовности. Куски рыбы аккуратно вытащить шумовкой, уложить на вытянутое блюдо, придать вид целый рыбы, но оставить небольшие промежутки между кусками.

Морковь отварить, очистить, нарезать кружками или звездочками. Лимон вымыть, нарезать ломтиками поперек долек, удалить семена.

Желатин замочить в холодной воде, влить в 2 стакана бульона, нагревать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Подготовленную рыбу залить небольшим количеством полузастывшего желе, украсить кусочки судака ломтиками лимона, кружочками моркови и листиками петрушки. Чтобы украшения не сдвинулись с места, оставшееся желе заливать в несколько приемов. Заливное поставить в холодное место для того, чтобы желе полностью застыло.

Репчатый лук очистить от кожицы, вымыть. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружками. Огурец нарезать кружками. Свежий язык вымыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, перец горошком, репчатый лук, корень петрушки, поставить на огонь и варить до готовности. Горячий язык положить на несколько минут в холодную воду и очистить от кожицы. Отвар процедить, положить в него очищенный язык и поставить в прохладное место остывать. Затем язык 1 нарезать тонкими ломтиками, выложить в посуду для заливного, украсить кружками яиц и огурцов и листиками петрушки. Приготовить желе на бульоне, остудить до комнатной температуры и аккуратно залить им язык. Заливное поставить в холодное место застывать.

Желатин всыпать в небольшую кастрюлю, замочить в холодной воде и поставить набухать. Затем кастрюлю поставить на небольшой огонь и прогревать (не доводя до кипения) до тех пор, пока желатин полностью не растворится. В горячее желе влить грибной рассол, тщательно перемешать и снять с огня. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.

В форму для заливного налить немного желе, дать ему застыть. На желе выложить грибы, переложить их кольцами лука, украсить листиками петрушки и аккуратно влить оставшееся желе. Блюдо поставить в холодное место.

Отварить очищенную рыбу, остудить, отделить от костей. Выложить рыбу на блюдо. Бульон процедить и ввести в него растворенный желатин. Залить бульоном рыбу, украсить колечками вареного яйца, дольками лимона, остудить и поставить в холодильник для застывания. Подавать с отварным картофелем и лимонным соусом.

Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отваренную морковь, соленые огурцы и консервированный сладкий перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде рулетиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Куски телятины обжарить вместе с нарезанными морковью и луком, довести до готовности в духовке. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный в холодной воде желатин (в пропорции 6:1). Бульон нагреть, помешивая, до растворения желатина и процедить. Мутный бульон перед тем, как ввести желатин, нужно осветлить: влить в него взбитый белок, разбавленный стаканом охлажденного бульона, прокипятить, затем снять с огня дать отстояться и процедить через салфетку. (На 1 л бульона требуется 40 г желатина.) Бульон налить тонким слоем в салатники или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски телятины, украсить их кружочками вареного яйца, зеленью, морковью, залить оставшимся желе и охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить соль и перец и вымешать, сформовать котлеты толщиной 0,5 см, положить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10—15 минут.

Охладить котлеты, выложить их на противень на расстоянии 1 см друг от друга, украсить фигурками из овощей, ломтиками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место.

Когда желе полностью застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными.

На блюдо положить листья салата, на них — котлеты. Соус «Хрен с уксусом» подать отдельно.

Языки отварить до готовности в соленой воде с перцем и лавровым листом. Потом окунуть их в ледяную воду, чтобы они легко очистились. Нарезать языки кубиками, перемешать с маслятами и выложить в красивую форму. 1 стакан бульона процедить, подогреть и растворить в нем желатин, не доводя до кипения. Залить мясо и грибы, охладить. Украсить лимоном и петрушкой. Поставить в холодильник для застывания.

Говядину нашпиговать, натереть солью и поджарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить\ водой. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, затем убавить огонь и тушить так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким, снять с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками и разложить на глубоком блю­де. Оставшийся бульон и овощи протереть сквозь сито, залить им мясо и остудить. Застывшее блюдо украсить салатом, тертым хре­ном и майонезом.

Свежий зеленый горошек (можно взять замороженный) отва­рить в соленой воде в течение 20 минут, дать воде стечь, остудить. Креветок обдать холодной водой, дать стечь и полить их лимон­ным соком. Желатин замочить в холодной воде. В горячий бульон влить вино и уксус, добавить пряности. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Немного остывшее желе разлить в 4 формочки и дать ему застыть. Из моркови и маслин сделать украшения, по­ложить их в формочки и наполнить формочки горошком. На го­рошек налить немного желе и снова дать ему застыть. Затем по­ложить креветок и оставшийся горошек, залить желе и поставить заливное на несколько часов в холодильник. Перед подачей к столу опустить формочки в горячую воду и опрокинуть заливное.

Грудку индейки сварить, охладить и нарезать на тоненькие ломтики. Каждый ломтик смазать печеночным паштетом. На не­глубокий противень выложить ананасы и ломтики индейки. Сверху полить небольшим количеством холодного желе и оста­вить на некоторое время, чтобы желе застыло. Остаток желе сме­шать с ананасами и оставшимся мясом индейки и вылить на про­тивень. Оставить желе застывать. Перед подачей на стол переложить заливное на блюдо и укра­сить дольками огурца и кресс-салатом.

Налить в форму немного растопленного желе. Когда желе застынет, положить кусочки жареной гусиной печенки, очищенных маринованных огурцов, нарезанных кубиками, (или соленых огурцов) и ломтики крутых яиц. Потом залить все это растопленным желе и, когда оно застынет, положить мозги (свиные или телячьи), предварительно очищенные и потушенные, перемешать с майонезом. Залить в форму желе, поставить на несколько часов на лед и перед подачей на стол выложить на блюдо.

В форму, смазанную растительным маслом, надо налить растопленное белое или же красное желе. Когда желе застынет, закладывать посоленные ломтики поджаренной телячьей или свиной печенки, форму залить полностью желе и поставить на лед или в холодное место, дать застыть.

Креветки очистить от панциря, тщательно промыть, залить водой и отварить до полной готовности, после чего выложить на плоское блюдо.

Желатин развести подогретым куриным бульоном и оставить для набухания на 5-8 минут. Морковь очистить, хорошо вымыть и отварить, затем нарезать тонкими кружками.

Кружки моркови разложить на блюде поверх креветок, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, залить разведенным в бульоне желатином, все поместить в холодное место и оставить на некоторое время до полного застывания.

К столу заливные креветки подать, украсив нарезанным маленькими дольками лимоном.

Печень хорошо промойте, удалите пленку, протоки, нарежьте крупными кусками и обжарьте в растительном масле (жарить недолго, внутри печень должна оставаться розовой). Мелко нарубите и поджарьте до мягкости лук и сладкий перец. Готовую печень выложите в глубокую тарелку или специальный контейнер. В небольшом количестве холодного куриного бульона замочите желатин, в оставшуюся часть бульона добавьте вино, соль, черный перец и прокипятите. Полученной смесью залейте печень, добавьте бульон с желатином, размешайте и больше не кипятите. Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью петрушки и украсьте дольками апельсина.

Сначала приготовьте прозрачное желе и желе с майонезом. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, помешивая, доведите до кипения и охладите. Часть бульона смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным. Мясо рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте на растительном масле. Все продукты соедините и дважды пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В полученную массу добавьте соль, перец по вкусу, мелко нарезанный чеснок и хорошо взбейте. На фольгу, полиэтиленовую пленку или смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните ее рулетом и перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1-2 часов, охладите, не вынимая из бульона. На блюдо вылейте часть прозрачного желе, в него положите рулет, нарезанный круглыми ломтями, и залейте до половины прозрачным желе. Затем добавьте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур ломтей рулета слегка просматривался. Подготовленный рулет охладите, нарежьте порционными кусками и украсьте их измельченной зеленью петрушки, фигурками из вареной моркови и маслинами. Сверху все залейте прозрачным желе и поставьте блюдо на несколько часов в холодильник.

Отварите мясо с кореньями и лавровым листом, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Сформуйте небольшие шарики. Бульон процедите, вылейте туда размоченный в холодной воде желатин и доведите массу до кипения. Небольшую порцию горячего бульона вылейте в форму, остудите, положите туда вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху уложите мясные шарики, залейте их бульоном и поставьте на холод.

Мясо вымойте, очистите от пленки, жира, удалите остатки воды (дайте ей стечь или промокните салфеткой), обмакните в сырое яйцо, посолите, добавьте перец на кончике ножа. Сначала слегка обжарьте подготовленное мясо на сливочном масле, затем примерно 40—50 минут потомите в духовке. Готовое мясо охладите, нарежьте кусочками и выложите на широкое плоское блюдо. Сверху поместите нарезанные кружочками помидор и огурец, залейте майонезом, смешанным с желе.

На блюдо налейте тонкий слой желе. Нарежьте нежирную ветчину ломтиками и уложите их на слой застывшего желе. Закрепите украшения из овощей и яиц (полейте желе и дайте застыть). Нарежьте ломтики ветчины прямоугольной формы и отбейте их. Натрите сыр, морковь, добавьте чеснок, заправьте массу майонезом и все перемешайте. Положите массу на ломтики ветчины, сверните их в виде рулетов. Украсьте яйцом, зеленью, залейте мясным желе.

Поросенка отварите до готовности с солью и перцем, остудите и нарубите порционными кусками. Готовое мясное желе налейте в глубокое блюдо и поместите на некоторое время в холодильник. Как только желе застынет, выложите на него куски вареного поросенка и украсьте их кружочками сваренных вкрутую яиц, огурцов, лимона, листьями петрушки, зеленым луком. Сверху полейте полузастывшим желе. После того как кусочки прилипнут друг к другу, залейте все блюдо таким образом, чтобы оно было полностью покрыто желе. Подайте заливное к столу с соусом из хрена.

Поросенка отварите в соленой воде с кореньями, охладите, разрежьте на небольшие куски, уложите в формы, сверху украсьте кружочками лимона и моркови. В бульон добавьте пряности, сырые яйца, все перемешайте, вскипятите, процедите и разлейте по формам со свининой. Готовую закуску поставьте на холод для застывания.

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте порционными кусками. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте сладким перцем, помидорами, вареным яйцом, нарезанными кружочками.

Говядину, нарезанную большими кусками, потушите обычным способом, охладите. После остывания нарежьте тонкими пластинками, посолите, поперчите. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин. На противень налейте тонкий слой желе, утопите в нем пластинки нарезанного мяса, сверху обложите кружочками вареных яиц, украсьте зеленью, маринованными фруктами, овощами, залейте остатками желе и дайте хорошо застыть.

Для приготовления быстрого заливного можно использовать готовый мясной бульон. Положите в него морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, лук, соль, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, затем добавьте в него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных фигурок, половинки яиц желтками вниз. Все это залейте оставшимся бульоном и остудите. Перед подачей к столу полейте блюдо любым острым соусом.