Заливное

Судака очистите, выпотрошите через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитанный молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой ниткой. Фаршированную рыбу припустите в течение 15—20 минут на слабом огне, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, охладите, уложите на блюдо, нарежьте кусками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.

Свежий говяжий язык тщательно вымойте, вымочите в холодной воде в течение 2-3 часов, несколько раз меняя воду, сварите в подсоленной воде до мягкости вместе с луком, кореньями, перцем, лавровым листом. Вынув язык из бульона, положите его на несколько минут в холодную воду, чтобы лучше отошла кожа. Ее нужно снимать немедленно, начиная с тонкой части языка, иначе потом удалить будет трудно. Очищенный язык снова положите в бульон, охладите и, достав из кастрюли, обсушите. Нарежьте язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Уложите на плоское блюдо веером, сверху украсьте половинками или кружочками вареных яиц и зеленью. Залейте мясным желе.

Поросенка выпотрошите, тщательно промойте, удалите голову. Тушку разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, поставьте на огонь. После закипания снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите в течение 40—50 минут до готовности. Можно сварить поросенка целиком. Для этого потребуется широкая кастрюля. Положите в нее поросенка вместе с головой, стараясь, чтобы тушка не деформировалась. Готового поросенка аккуратно выложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и остудите. В бульон добавьте перец, лавровый лист, гвоздику и еще раз прокипятите, добавьте разбухший желатин и при помешивании доведите до кипения. После этого процедите бульон через салфетку и остудите. Поросенка разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Залейте тушку загустевшим бульоном и украсьте кружочками вареного яйца, моркови и лимона, веточками зелени.

Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями сначала обжарьте на говяжьем жире в сотейнике или сковороде с толстым дном, затем доведите до готовности в духовке. Охладите, нарежьте порционными кусками, облейте соком, выделившимся во время жарки, посолите, поперчите. На большое блюдо, в специальные формы или на противень налейте тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет полностью, положите на него куски телятины. Залейте их сверху оставшимся желе и украсьте нарезанными половинками или кружочками яиц, фигурками из вареной моркови, листиками зелени. Поставьте блюдо в холодильник для застывания. Перед подачей на стол нарежьте телятину на порционные куски специальным ножом, чтобы края желе получились гофрированными. Вместе с данным блюдом можно поставить на стол блюдце с горчицей или соусом из хрена со сметаной.

Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите до полной готовности, отделите мясо от костей, снимите кожу и дважды пропустите мясо через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательно вымешайте, посолите, добавьте тертый мускатный орех и взбитые сливки. Полученную массу выложите в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп. Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата.

Варим, а затем обжариваем грибы. Пропускаем их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком, добавляем майонез и перемешиваем. Формируем из полученного фарша небольшие колбаски, закатываем каждую в тонкий ломтик ветчины, украшаем веточками зелени и заливаем мясным желе. Готовое блюдо подаем к столу с хреном.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застудневания. В майонез добавьте приготовленное желе, взбейтеё. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую - с зеленью. Посолите. Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застудневания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3-4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть. Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.

Из сырой телятины, пшеничного хлеба и муки приготовить фарш, взбить его с растительным маслом, яичным желтком, сформовать фрикадельки, обвалять их в рубленой зелени и сварить на пару. Приготовить желе: в готовый мясной бульон положить желатин, предварительно размоченный в холодной воде 30—40 минут, закипятить и процедить. Этим Желе залить фрикадельки и дать застыть.

В готовый рыбный бульон положить желатин, предварительно размоченный в холодной воде 30—40 минут, закипятить и процедить. Если бульон мутный, осветлить его белком. Для этого белок размешать в небольшом количестве охлажденного бульона, влить смесь в горячий бульон и, аккуратно размешивая, довести до кипения. Подготовленного судака (филе с кожей и реберными костями) залить горячей водой, добавить морковь, нарезанную ломтиками, и довести до кипения. Затем на слабом огне довести рыбу до готовности. Вынуть рыбу шумовкой, положить на блюдо, украсить зеленью, яйцом, лимоном и залить бульоном, в котором растворен желатин.

(Из записной книжки повара Екатерины II)

Тушку некрупного судака (1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую часть. Потрошат, не вырезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют, отрубают брюшные плавники, тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырое слоеное тесто) пропускают 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.

В фарш добавляют яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или миксером. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи.

Тушки массой 1—1,5 кг варят на слабом огне 40—50 мин (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент, нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3—4 час).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым или косым углом на порционные куски, а затем вновь «собирают» тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба «врастяжку»);

в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными креветками, кальмарами и т. д.

Возможны и другие варианты оформления.

Морковь очистить, отделить осетрину от костей и нарезать порционными кусками. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи, поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. В горячий процеженный бульон для осветления ввести при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Остудить. Предварительно замоченный желатин залить бульоном, довести до кипения, остудить. Рыбу выложить в форму, украсить звездочками из вареной моркови и зеленью, залить желе. Подавать на стол после застывания желе.

Заливное можно приготовить из различных овощей — моркови, репы, пастернака, спаржи, цветной капусты, зеленого горошка, бобов, кольраби, земляной груши с добавлением фруктов—яблок, груш, персиков, слив, абрикосов. Овощи и фрукты очистить, вымыть, красиво нарезать и сварить отдельно — овощи в подсоленной воде, фрукты — в подсахаренной. Овощи следует для варки опускать в кипяченую воду. Сваренные овощи и фрукты откинуть на сито или друшлак, дать стечь воде и остудить. На овощном отваре приготовить прозрачное желе. Овощи и фрукты поместить равными кучками в салатник, залить охлажденным желе и поставить в холодное место, пока оно не застынет. Красивое заливное получается, если овощи заливаются в формах точно так же, как заливное из домашней птицы и дичи. Формы, помимо фруктов, можно украшать ягодами. Подбор овощей и фруктов зависит от времени года и личного вкуса. Консервированные овощи и фрукты позволяют разнообразить это блюдо в любое время года.

Очищенную от перьев, выпотрошенную, вымытую птицу — курицу, рябчика, куропатку, фазана и др.— сварить с кореньями и луком. Сваренную птицу вынуть на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть. С бульона снять жир и приготовить прозрачное желе. Чистую форму до края наполнить процеженным теплым желе, поставить ее в холодную воду со льдом и держать, пока, на стенках не образуется застывший слой желе толщиной 1 см. Тогда слить желе обратно в кастрюлю. Застывший слой на дне и боках формы украсить рисунками из кружочков вареных яиц, листиков петрушки, эстрагона, вареной моркови, горошка и пр., а также красиво нарезанными ломтиками филе птицы или дичи. Чтобы украшения держались, их надо сначала окунуть в желе (отлив для этого небольшое количество в блюдце). Затем форму поставить опять в воду и залить до краев, равномерно заполняя середину формы мелко нарезанными кусочками сваренной птицы или дичи. Перед самой подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем, на- крыть блюдом и, опрокинув с блюдом на стол, снять форму с застывшего желе. Блюдо с заливным украсить листиками салата или зелени; можно вокруг заливного положить тарталетки с салатом. Отдельно по- дать салат зеленый с фруктами или салат из овощей и фруктов, а также соус майонез, заправленный кетчупом, или фруктово-ягодный соус.

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить точно так же, как и осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем с бульона необходимо снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки и т. д. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом и т. д. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен с уксусом. Таким же образом приготовляются заливные — соленый язык, ветчина и солонина. При этом солонину и ветчину следует брать

нежирную.

Выпотрошенного поросенка натереть мукой; если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе. Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и т. д., каперсами, корнишонами. После этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы с каперсами или хрен с уксусом.

Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.

Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее сделать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку.

В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное.

Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д.

Отдельно подают хрен со сметаной.

(Из записной книжки повара Екатерины II).

Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель. Тушку очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обваривают.

Подготовленные звенья кладут кожей вниз на металлический противень из белой жести, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2—4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, застилая им звенья целиком).

Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают.

Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают (под прямым или косым углом) небольшими порционными кусками.

На небольшое фарфоровое блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Прикладывают отварные голову и хвост.

Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.

Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом.

В глазные пазухи вставляют маслины или оливки.

Оформленную рыбу охлаждают. Каждый кусок, голову, хвост, дополнительные украшения и гарнир покрывают (с помощью корнетика из пергамента или целлофана) тонким слоем полузастывшего желе. (Рыбу можно полностью залить слоем желе.) Ставят на холод и дают хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе. Вырезанные ножом куски готовой рыбы, голову и хвост можно подать на овальном зеркале. Соус хрен подают отдельно.

Заливные яйца - это не только вкусно, но оригинально и очень нарядно.

Говядину промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную мор­ковь, пряности, залить водой и варить в течение 1,5 часов. Готовую говядину и морковь вынуть, бульон процедить. Желатин замочить в холодной воде, отжать, влить в теплый бульон и готовить до полного растворения желатина. Дать остыть. Желе налить тонким слоем толщиной 5 мм в та­релки и поставить в холодильник на 30 минут. Мякоть говядины нарезать ломтиками, морковь порезать кружочками. Яйца порезать кружками, маринованные огурцы — дольками. Ломтики го­вядины, яйца, морковь и огурцы выложить в та­релки на слой желе. Залить оставшимся желе и дать окончательно застыть в холодильнике.

В салатник палить немного рыбного желе, дать застыть, положить очищенные отварные креветки, украсить нарезанными морковью, огурцом, кусочками лимона, листиками петрушки, залить оставшимся желе и дать застыть. Подать с соусом из хрена или майонезом.

Подготовленного судака разделать на филе с кожей. Филе нарезать порционными кусками, сложить всю рыбу в один ряд кожей вверх в посуду, залить кипятком, добавить лук, морковь, лавровый лист, соль, перец и варить без кипения 5-7 мин. Рыбу вынуть, оставшийся бульон процедить. На блюдо палить немного рыбного желе, дать застыть и уложить филе. Голову и хвост в виде рыбы. Украсить лимоном, овощами, зеленью, маслинами, залить оставшимся охлажденным желе и дать застыть. Рыбное желе. В горячий рыбный бульон положить предварительно замоченный в воде желатин и размешать до растворения.

Телятину и язык нарезать ломтиками по размеру кусков хлеба, залить подготовленным желатином и охладить. Заливное положить на хлеб, оформить фигурками из моркови и яйца, полить майонезом, сверху положить веточку петрушки. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, поставить на огонь, разогреть (не кипятить!) и процедить.

Ломтики белого хлеба намазать маслом и нарезать небольшими квадратиками. Листья салата промыть холодной водой, обсушить, после чего разрезать каждый лист на несколько прямоугольных кусочков (не больше ломтиков хлеба). Положить их на хлеб. Майонез хорошо перемешать с очень мелко нарубленным укропом. Заливную рыбу нарезать небольшими кусочками, так чтобы каждый кусочек включал и рыбу, и немного застывшего желе. Положить их на канапе, поверх кусочков салата. Рядом положить маленькую порцию майонеза с укропом. До подачи держать канапе в холодном месте.

Спелые помидоры с мясистой мякотью опустить на 2 — 3 мин в кипяток, охладить в холодной воде, порезать кружками толщиной 1,5 — 2 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист уло­жить на дно, а поверх помидоров — нарезанный кольцами лук. Подготовить маринад и добавить в него предварительно растертый желатин, кипятить 1 — 2 мин и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 90°С: пол-лит­ровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 — 30 мин.

Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками лимона. Можно подать соус «Хрен с уксусом».

Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, соль, перец и варить 20-30 минут. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком и ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, вскипятить до полного растворения желатина. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу и поставить на холод.

Филе окуня нарезать кусочками и поместить на 30 минут в холодное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль и варить 15-20 минут. Сваренную рыбу положить на блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

В форму налить желе и охладить. Когда оно застынет у стенок приблизительно на 1 — 1,5 см и образует так называемую «рубашку», незастывшую часть желе слить в кастрюлю. В форму уложить тонко нарезанные ломтики птицы или мясного ассорти, красиво нарезанные овощи. Каждый слой продуктов нужно заливать отдельно слоем желе и охлаждать. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить заливное на блюдо. Украсить зеленью и овощами. Подавать с соусом из хрена .

В холодную воду, помешивая, всыпать желатин (на 8 частей воды 1 часть желатина, то есть в 1 1/2 стакана воды всыпать 40 г желатина) и оставить набухать на 2—3 ч.

Из костей мяса или птицы при слабом кипении сварить бульон , добавив в него лук, морковь, петрушку, перец горошком. В этом же бульоне сварить мясо и птицу, тщательно снимая пену и жир. Если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком. Для этого взбитый белок соединить с небольшим количеством охлажденного бульона, затем влить в оставшийся бульон, размешать, довести до кипения, снять с плиты и оставить отстаиваться примерно на 30 мин. Потом осторожно, не перемешивая, процедить через несколько слоев марли.

В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения, не доводя до кипения. После чего желе можно использовать для приготовления заливных блюд. Заливные блюда нужно готовить в прохладном помещении, затем поставить в холодильник, так как некоторые виды желатина не застывают при температуре выше 20"С.