Заварное тесто

Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы. Выкладывать ложкой, смоченной в воде, нужное количество теста на противень, выпекать в предварительно разогретой духовке. Между комочками теста нужно оставить достаточно места, так как пирожные сильно увеличиваются в объеме.

Вскипятить воду с маслом и щепоткой соли. Затем, не снимая с огня, понемногу всыпать муку и вымешивать тесто на слабом огне около 2-х минут. Лучше пользоваться при замесе деревянной ложкой. Тесто должно отделяться от дна и стенок кастрюли.

Затем следует добавить яйца, по одному (это важно), тщательно перемешивая тесто каждый раз до однородности. Тесто должно получиться гладким, блестящим.

Выпекают заварное тесто на противне (покрытом пергаментом), слегка смазанном маслом. Так как тесто жидковатое, его удобнее отсаживать на противень из кондитерского шприца или мешка. Можно выложить тесто чайной ложкой. Поскольку заварное тесто при выпечке увеличивается в объеме, расстояние между изделиями должно быть не менее 3-4 см.

Печется тесто при температуре 180-200°С в течение 25-30 мин. Духовку при выпечке желательно не открывать. Готовые изделия - легкие, полые внутри. Их надрезают и заполняют сладкой или несладкой начинкой.

Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1-2 минуты. Горячее тесто охладить до 60-70 °С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Противни увлажнить или слегка смазать маслом и выпустить на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде колец, шариков, палочек. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см. Выпекать изделия при температуре 200-220 °С в течение 35-40 минут. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень смазывают слегка жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Молоко, воду, маргарин и щепотку соли довести до кипения, подсыпать просеянную муку и помешивать на слабом огне до тех пор, пока масса не отделится от дна кастрюли и не образует комок. Снять с огня и после легкого охлаждения подмешать к массе одно яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца; под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Полученную однородную вязкую массу обрабатывать в соответствии с рецептами изделий из заварного теста.

Воду вскипятить, добавить жир, соль и засыпать сразу всю просеянную муку. Массу прогревать на слабом огне, быстро размешивая. Когда тесто скатается в ком, отделится от краев кастрюли, прогревание прекратить. Кастрюлю с огня снять, массу немного остудить. Яйца взбить и постепенно (частями) ложкой влить в тесто, постоянно его помешивая, чтобы образовалась однородная масса.

Из такого теста можно выпекать печенья и пирожные:

а) на смазанный жиром противень мокрой ложкой раскладывают комочки теста (подальше друг от друга, так как тесто очень поднимется, увеличится в объеме);

б) тесто кладут в кулек из пергаментной бумаги или в кондитерский шприц и выжимают круглые или про долговатые комочки.

Изделия из заварного теста выпекают в горячей духовке. Первые 5-7 минут духовку открывать не рекомендуется; приток холодного воздуха может повлиять на изделия — они осядут.

Готовое печенье — легкое, пустое с сухой серединой. При изготовлении пирожных как начинку можно использовать какой-либо крем.

У круглого пирожного острым ножом срезают верхушку, в углубление помещают крем, «шапочку» опять накладывают, посыпают сахарной пудрой. В пирожных другой формы можно сделать отверстие и в него выжать крем.

В маленькую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения. Понемногу засыпать муку при постоянном помешивании (желательно использовать деревянную ложку) проварить 1-2 мин.

Дать тесту остыть до комнатной температуры. По одному добавить яйца, каждый раз тщательно вымешивая ложкой до однородности.

Тесто выпекать сразу после приготовления.

Противень смазать тонким слоем масла. Тесто выкладывать двумя ложками, смоченными в холодной воде, небольшими порциями. Между порциями теста должно быть расстояние 3-4 см, т.к. при выпечке изделия сильно увеличиваются. Можно тесто выдавить при помощи кондитерского мешка с крупной насадкой.

Выпекать около получаса при температуре 180-200°С.

положить 4 столовые ложки масла в кастрюлю, распустить, отставить, положить той же ложкой 5 ложек кипятку, поставить кипеть. просеять 4 ложки самой лучшей муки. когда масло и вода закипят, всыпать муку, не снимая с огня, потом снять на стол, вбить в горячее тесто яйцо и мешать до тех пор, пока не загустеет, вбить таким образом второе и третье яйцо, пока тесто сделается совершенно гладким, иногда приходится положить четвертое яйцо, если яйца не полные. поставить в холодное место. когда остынет, брать чайной ложкой и класть на сковороду, смазанную маслом и подсыпанную мукой, смазать яйцом и поставить в умеренную горячую печь. когда заколеруется, подавать. эти пирожки подаются без фарша, можно положить бешемель: 1 ложку масла развести 1,5 стаканами молока, поставить на плиту, чтобы загустело, дать остыть, сварить круто 3 яйца, мелко нарезать, смешать с бешемелью. это тесто также можно положить в корнет и понемногу выпускать на сковороду маленькими кусочками, поступать, как сказано. можно жарить и во фритюре.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем постепенно, непрерывно помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу на малом огне 5-7 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Остужают массу примерно до 65-70°C.

Затем постепенно добавляют яйца по одному, каждый раз перемешивая тесто до однородности. Тесто должно быть средней вязкости и медленно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не получится разрывов). «Отсаживают» изделия разной формы на лист (противень), слегка смазанный жиром или покрытый смазанной бумагой для выпечки. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-210°C примерно 30-35 минут, вначале около 15 мин. при температуре 200-210°C, а затем при 180-190°C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом.

Готовый заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем; допускаются небольшие трещины на поверхности. Внутри изделия образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Заварное тесто – рецепт для эклеров, профитролей и булочек с начинкой.

В кастрюлю наливают воду или молоко, добавляют соль и масло, доводят до кипения. Помешивая кипящую смесь, всыпают муку.

Заваренную массу снимают с огня, немного охлаждают, и помешивая деревянной лопаточкой, по одному вливают яйца. В результате должно получиться тесто, которое по вязкости напоминает густой клейстер (подобный мы используем при утеплении окон зимой: может быть не слишком удачное, но точное сравнение.

Для того чтобы было удобнее обращаться с заварным тестом, существует кондитерское приспособление — отсадочный мешочек с гладкой металлической трубкой на конце. Пусть вас не пугает слово «отсадочный»: в общем-то это обычный мешочек из водонепроницаемой ткани, к углу которого герметично прикреплена металлическая трубка диаметром 1,5—2 см. Можно пользоваться и кондитерским шприцем, бумажным конвертиком. Смысл в том, что мешочек, шприц или конвертик наполняются заварным тестом наполовину, и с их помощью на противень, смазанный тонким слоем масла, выдавливаются различные фигурки. Заварные изделия выпекают примерно 30—40 минут при температуре 180—200°С.

Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей.