Зефир

Сушеные абрикосы вымыть, отварить в воде до мягкости, протереть через сито или решето, добавить сахар, поставить на лед, вмешать сырые белки и всю массу хорошо взбить венчиком. Вмешать взбитые в пену сливки. Подавать, выложив на блюдо горкой и обложив кругом бисквитами.

Корзиночки после выпечки наполнить фруктовой начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного затвердеет, заглазировать его, опрокинув корзиночку вверх дном в цветное желе; затем вынуть и когда желе застынет, украсить его цукатами.

Рецепт зефира включает для приготовления этого вкусного угощения не желатин, а продукт под названием агар-агар (или просто агар), получаемый из водорослей. Агар гораздо полезнее желатина и обладает во много раз большими желирующими свойствами. Если у вас есть агар, то пригодится этот рецепт зефира яблочного.

Яблоки (лучшие антоновские) сварить или запечь и протереть через сито, добавить сахар и варить до 120°. Яичные белки взбить. Яблочную массу вливать тонкой струей в белки, непрерывно взбивая и добавляя растворенный желатин.

Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую начинку с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро использовать.

Яблоки испечь и протереть сквозь сито. Полученное пюре тщательно смешать с сахаром и белками, взбить в густую пену, соединить со взбитыми сливками. Затем охладить и подать с бисквитом.

4—5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1,5 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

3—4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 0,5 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 0,5 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1,5 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить.

5—6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1—2 белка, 0,5 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе или украсить вареньем.

Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосового мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3—4 капли лимонного масла и цедру с 3-4 лимона, или вершок толченой ванили: 1,5 стакана свежей земляники, или клубники, или 3-4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, огарнировать бисквитами.

Муку смешать с сахаром и углекислым аммонием. Маргарин вместе с мукой порубить ножом, пока не образуются комки, добавить яйца (может быть только 1 яйцо), быстро смесить в однородную массу и положить ее в холодное место. Затем тесто раскатать пластом толщиной 3 см, выдавить кружкой кружочки, которые вставить в тарталетки — маленькие рифленые формочки корзиночек. Вилкой наколоть тесто на дне формочек. Выпекать при умеренном жаре до светло-коричневого цвета. Остудить, наполнить брусничным вареньем, зефирным кремом, который еще не застывшим выдавить через узкий конец пергаментного фунтика. Украсить фруктами, цукатами.

Для крема дать разбухнуть желатину в 1/4 стакана остуженного кипятка, затем растворить в горячей водяной бане. Джем немного подогреть, протереть через сито, подсыпать сахар, варить 5—10 минут, затем добавить желатин. Белок взбить и, не прекращая взбивать, добавить подготовленную фруктовую начинку, капнуть лимонную эссенцию.

Зефирный торт - нежное воздушное лакомство без выпечки. Рецепт торта зефирного из готового зефира с масляно-заварным кремом и орехами. Этот торт зефирный может оставаться свежим в течение недели.

Нежный десерт готовится исключительно из натуральных продуктов.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Вымытые спелые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семечками, испечь в разогретом духовом шкафу до мягкости, слегка охладить и протереть через сито. Медленно всыпать сахар, ввести яичный белок и вымешать до получения однородной массы. Полученное яблочное пюре переложить в небольшую стеклянную посуду, поместить в форму с колотым льдом и взбивать миксером до тех пор, пока не получится густая смесь белого цвета. Отдельно взбить свежие густые сливки, добавить в смесь и тщательно перемешать. Готовый зефир разложить в небольшие фигурные формочки и немного заморозить. Затем вынуть зефир из формочек и уложить на охлажденное блюдо. Подавать вместе с курабие (сухими хрустящими бисквитами).

Сухой желатин замочить в 2 стаканах кипяченой воды. Ананас очистить, нарезать маленькими кусочками, положить в кипящую воду (2 стакана) и варить до полного выпаривания воды на медленном огне. Готовый ананас протереть через сито, добавить сахар, взбитые свежие сливки и тщательно размешать до образования однородного пюре. Разбухший желатин поставить на огонь и растопить, не доводя до кипения. Соединить ананасовую смесь с желатином, хорошо перемешать и переложить в охлажденную форму для зефира (пудинга). Поместить форму в холодильник до полного застывания массы. Готовый зефир переложить на плоское охлажденное блюдо (опустив форму на 5-10 секунд в кипящую воду) и посыпать корицей и толчеными грецкими орехами.

Мякоть манго и апельсинов нарезают кубиками (по 25 г), кладут в бокал, наливают сахарный сироп (10 г), а также апельсиновый сок или безалкогольный напиток «Фанта», «Тархун» или «Фиеста» (20 г).

Очистить ананас, нарезать и сварить в 1 стакане воды. Когда воды не останется, протереть кусочки ананаса через сито и смешать с сахаром и взбитыми сливками. Заранее замочить желатин в 1 стакане кипяченой воды и, когда он разбухнет, растопить на небольшом огне, не доводя до кипения. Влить растопленный желатин в ананасовую смесь и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму для пудинга и положить в холодильник на верхнюю полку. Когда смесь застынет , опустить форму на несколько секунд в кипяток и затем перевернуть на плоское блюдо. Снять форму и украсить зефир сверху тоненькими ломтиками ананасов.

Взбивают белки и соединяют их с доведенным до кипения абрикосовым пюре. В эту массу вводят сахар, растворенный в воде желатин, размешивают, выкладывают в вазочки или креманки (лучше с помощью кондитерского шприца) и охлаждают. При подаче зефир можно полить фруктовым соком.

К желатину добавить 1/4 стакана воды и дать ему набухнуть в течение 1 часа. Повидло нагреть, добавить сахар и варить 10-15 минут. Яичные белки взбить. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с набухшим желатином. Затем, не охлаждая, понемногу вливать во взбитые белки, постоянно перемешивая. Готовый крем лучше использовать теплым, т. к. при остывании он становится более густым.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки желатина, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Желатин заливают кипяченой холодной водой и оставляют для набухания на 2—3 часа. Затем соединяют желатин, повидло, сахар и уваривают до 120°С. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно вливают массу из повидла, сахара, желатина. Взбивание продолжают еще 2—3 минуты.

Используется крем только для украшения изделий и сразу после приготовления, в теплом виде, так как охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2—3 ч, затем в этой же воде кипятят до его растворения. Одновременно повидло соединяют с сахаром и уваривают до 120°. Уваренное повидло соединяют с растворенным агаром. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2—3 мин.

Крем можно подкрасить пищевыми красителями. Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная, воздушная, устойчивая, слегка коричневатого цвета масса, влажность 36%.