Жаркое

Очищенное от пленок и промытое мясо нарезают поперек волокон и жарят на маргарине с добавлением муки и нашинкованного репчатого лука. Картофель очищают, нарезают крупными дольками и обжаривают отдельно. Затем мясо и картофель укладывают в горшочек, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое, добавляют томат-пюре, соль, перец и тушат 40 минут. Незадолго до готовности вливают вино. Перед подачей к столу посыпают жаркое рубленым чесноком и измельченной зеленью.

Тушку зайца вымыть, очистить от пленок, уложить в эмалированную посуду, залить молоком и поставить в холодное место надвое суток. Морковь очистить, нарезать кружками. Шпик нарезать небольшими кусочками. Тушку зайца вынуть из молока, тщательно вымыть горячей водой, нашпиговать копченым шпиком, натереть солью и перцем, обмазать размягченным сливочным маслом. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него кружки моркови, сверху положить тушку зайца, поставить в горячую духовку и жарить 30 минут, сделать огонь поменьше и запекать до готовности, периодически поливая зайца горячей водой. Готовую тушку разделить на порционные кусочки, уложить на блюдо. Сметану смешать с мукой, добавить немного воды и вскипятить. Горячим соусом залить куски зайца.

Оленину вымыть, очистить от пленок и жилок. Репчатый лук очистить от кожицы и нарезать кружками. В эмалированную посуду налить воду, добавить лук и специи, вскипятить, остудить, влить уксус. Подготовленное мясо уложить в холодный маринад и поставить в холодное место на 5 дней. Сало нарезать небольшими кусочками. Мясо достать из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, обвалять в муке, обжарить со всех сторон и переложить в эмалированную кастрюлю. В сковороду, на которой жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и перелить в кастрюлю с мясом, добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне до готовности. Мясо нарезать поперек волокон, уложить на блюдо. Оставшийся бульон смешать со сметаной, довести до кипения, процедить и залить мясо.

Мясо косули (со спинной части) очистить от пленок и жилок. Половину шпика нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Можжевеловые ягоды измельчить. Мясо натереть измельченными можжевеловыми ягодами, солью, перцем и поставить в холодное место на 10 минут. Репчатый лук очистить от кожицы и мелко нашинковать. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевины, нарезать на половинки, обсыпать сахаром и дать настояться 20 минут. В глубокой кастрюле растопить оставшийся шпик, обжарить в нем мясо, поставить запекаться в горячую духовку. Через 10-15 минут в сковороду добавить репчатый лук и засахаренные яблоки, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока яблоки не будут готовы. Мясо вынуть, нарезать на порционные куски, положить в блюдо для дичи, вокруг уложить запеченные яблоки. В освободившуюся сковороду влить вино и сливки, вскипятить и залить горячим соусом мясо и яблоки.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Морковь очистить, нарезать заостренными кусочками. Корень петрушки очистить, нарезать кусочками. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кольцами. Смешать в глубокой эмалированной посуде уксус, перец, лавровый лист, репчатый лук. Мясо нашпиговать петрушкой и морковью, уложить в маринад и поставить в холодное место на 3 дня. Маринованное мясо вынуть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем, положить в глубокую сковороду с растопленным свиным жиром, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. В сковороду с обжаренным мясом добавить немного воды, поставить в горячую духовку и запекать, периодически поливая мясо. За 10-15 минут до окончания готовки влить вино.

Картофель разрезать вдоль на 4 части и сложить в кастрюлю (чугунок). Отдельно поджарить лук до золотистого цвета, доба­вить по вкусу томат-пасту, сахар, соль. Развести кипятком и за­лить картофель. Томить на малом огне. Перед концом варки по­ложить лавровый лист и измельченный чеснок.

Приготовить смесь из шалфея, душицы, розмарина, измель­ченного чеснока, соли, перца и растительного масла. Мякоть телятины проколоть в нескольких местах шампуром. В отверстия, образовавшиеся от проколов, положить смесь из зе­лени с чесноком. Придать куску мяса форму рулета и обвязать его кулинарной нитью, каждый оборот нити скреплять прочным узелком. Со всех сторон посыпать солью и перцем. Положить на дно формы для запекания лук, нарезанный круп­ными кольцами, сверху помидоры и лимон, нарезанные кружоч­ками. Поверх всего выложить мясо, сбрызнуть его растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне 75-90 минут до об­разования румяной корочки.

Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды (соленую рыбу нужно предварительно вымочить в воде или молоке, сушеную - размочить). Бульон слить. Мелко нарезанную свинину выложить на разогретую сухую сковороду и жарить почти до готовности, после чего соединить со сваренной рыбой, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить и туго перевязать, придав ему форму рулета. В глубокой сковороде разогреть топленое масло или жир и обжарить в нем мясо до образования румяной корочки. Затем положить на сковороду мелко нарезанные лук и морковь, слегка обжарить с добавлением специй, подлить немного горячей воды и запечь жаркое в духовке, периодически поливая мясо стекающим с него соком. При выкипании сока можно понемногу подливать кипяток. Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подливки сделать соус, поставив ее на слабый огонь и добавив при постоянном помешивании муку и сливки. Подавать с отварной белокочанной капустой и морковью.

Подготовленных мидий разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Затем добавить нашинкованный и обжаренный лук, разведенную бульоном томатную пасту и измельченный чеснок. Довести до кипения и тушить 10-15 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать на кусочки и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, репчатый лук мелко порубить. Обжаренное мясо и подготовленные овощи разложить по порционным горшочкам, добавить соль, перец, лавровый лист и залить горячим бульоном. Накрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Когда жидкость закипит, уменьшить огонь и тушить 25 минут. Подавать со сметаной.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле. Картофель очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить. Лук нарезать колечками и тоже слегка обжарить. Положить мясо, картофель и лук в глиняный горшочек, поперчить и посолить по вкусу, добавить лавровый лист и влить бульон. Поставить в духовку на 30 минут. За несколько минут до готовности добавить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо залить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Хлеб замочить в воде и, когда он разбухнет, смешать с фаршем и яйцом. Лук и свежие помидоры нарезать кубиками, добавить к фаршу, посолить, положить душицу, черный перец и 50 г нарезанного кубиками сыра. Выложить фарш в смазанную жиром форму. Натереть оставшийся сыр и посыпать фарш. Запекать 40 минут при 200 °C. Для соуса разогреть на сковороде масло, положить консервированные помидоры, влить вино и кипятить 2 минуты. Сделать пюре. Посолить, добавить красный перец. Жаркое вынуть из формы и разрезать. Подавать с соусом.

Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C. Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец. Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут. Порубить лук. Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками. Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить. Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом. Положить в него 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона. Тушить папайю и фенхель в 20 г сливочного масла 5 минут и положить к мясу. Отдельно подать соус.

Мясо нарезать на порционные куски (примерно так же, как на шашлык), отбить, посолить, посыпать черным перцем. Сало нарезать прямоугольниками толщиной примерно 1 см. Хлеб нарезать кубиками. Нанизать на шампур в таком порядке: хлеб, мясо, сало. В начале и конце шампура должны быть куски хлеба. Обжаривать над раскаленными углями, поворачивая шампуры. Если нет шампуров, жаркое можно приготовить на сковороде и довести его до готовности в духовке.

Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить нашинкованный лук и жарить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Для приготовления соуса вскипятить бульон, добавить томат-пюре, чернослив и изюм, проварить 5-10 минут, после чего положить сахар и душистый перец, влить вино, всыпать сухари, тщательно перемешать и подержать на огне еще 5-10 минут.

Свинину отварить почти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, петрушкой, сельдереем, тмином, душистым и черным перцем. Затем добавить измельченную морковь и лук, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. Мясо вынуть и нарезать ломтиками. Картофель и овощи подать отдельно. Также отдельно подать хрен.

На шкурку окорока нанести крестообразные надрезы и равномерно посыпать солью, перцем, начинить гвоздикой. Положить окорок шкуркой вверх в смазанную жиром сковороду и запекать 4-4,5 часа в нагретой до 150 °C духовке. Вынуть готовое мясо из духовки, положить в тепло. Для приготовления соуса в выделившийся при жарке сок добавить 250 мл воды, посолить, поперчить и довести смесь до кипения. Заварить соус крахмалом и добавить сметану. Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

Мясо промыть, нарезать на порционные куски, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой, обжарить: в горячем жире до румяной корочки и сложить куски в кастрюлю. Влить небольшое количество воды, добавить жир, в котором жарилось мясо, положить лук, нарезанный колечками, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне, время от времени подливая воду, пока мясо не станет мягким. Затем всыпать муку, перемешать и подержать немного на слабом огне. Подавать мясо на блюде, нарезав его под углом к волокнам и залив соусом.

Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками. Сало нарезать мелкими кусочками. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Чеснок очистить и растолочь. В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него кусочки сала, обжарить их, а затем вынуть. Положить в сотейник нарезанное мясо и подрумянить его со всех сторон (примерно 10 минут). Добавить лук, немного потушить, затем посолить, поперчить, добавить чеснок. Посыпать все мукой, перемешать, залить красным вином и бульоном. Снова перемешать, положить петрушку и тимьян, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 3 часа. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать. Готовое мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить через мелкое сито и протереть. Влить соус в мясо, добавить шампиньоны и обжаренное сало и тушить еще 20 минут.

Кусок говяжьей мякоти весом от 1 до 3 кг натереть солью и перцем, положить на горячий противень с жиром и жарить в духовке с кореньями и луком. Когда на мясе образуется корочка, положить рядом некрупный очищенный картофель, полить жиром и продолжать жаренье, время от времени переворачивая мясо и картофель и поливая их жиром и соком. (Если картофель будет готов раньше, чем мясо, переложить его в посуду и до подачи к столу держать в теплом месте.) Готовое мясо снять с противня. При подаче к столу положить на тарелку по два куска мяса, гарнировать картофелем, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью Отдельно подать огурцы и помидоры.

Апельсины очистить, нарезать цедру тонкими ломтиками и варить ее в 200 мл воды в течение 10 минут. Когда отвар остынет, смешать его с мукой. В сковороде подрумянить на масле свинину, добавить соль, перец и тушить 20 минут. Разделить апельсины на дольки, разложить их в сковороде вокруг мяса, залить все смесью муки с отваром. Тушить еще 10 минут. Готовое жаркое выложить на блюдо, украсить апельсиновыми дольками и полить соусом.

Это блюдо можно приготовить из бедренной части или корейки поросенка. Срезать жирную кожу с обеих сторон, посолить мясо и поставить на сутки в холодное место или на лед. На другой день поджарить на большом количестве смальца до образования румяной корочки. Подать на стол с разными гарнирами: картофелем, рисом, свеклой, огурцами, савойской капустой, цветной капустой, морковью и т. п.

Поджарить на смальце со сладким красным перцем и луком мелкие подсоленные «шницеля» свинины (величиной с ладонь). В конце покрыть крышкой. Слить лишний жир. Развести оставшийся жир сметаной и тушить до мягкости. Прибавить несколько капель уксуса или лимонного сока.

Обмыть и очистить филейную часть с почками. Глубоко надрезать реберные кости, чтобы потом легче нарезать кусками. Хорошо посолить, жарить, пока не подрумянится, в 1—2 ложках смальца в горячей духовке, постоянно поливая. Можно нафаршировать, как телячью грудинку. Слегка поперчить жирную часть вокруг почек и перед подачей на стол нарезать, по возможности, мясо и почки вместе.

Посоленные и поперченные куски пашинки, свиной корейки, телячьей ножки натереть луком, растительным маслом и, дав час постоять, жарить на плите. Поджарив, уложить красивой горкой на плоском деревянном блюде. Сверху украсить жареными ломтиками сала, тонко нарезанными полосками. Как гарнир подать жареный картофель, рис, свеклу, огурцы и т. д.

Нарезать из вырезки или огузка (говядины) куски толщиной в палец. Сильно отбить так, чтобы получились куски толщиной в пол пальца. Посолить и тушить до мягкости в кастрюле, смазанной сливочным маслом, прибавить нарезанные лук, морковь и петрушку. Если сока будет мало, подлить мясной или костный отвар. Когда блюдо сварится, отвар процедить. Мясо, положенное на блюдо, гарнировать жареным картофелем, нарезанным кружками.

Нашпиговать копченым салом отваренную в бульоне говядину, положить смалец и жарить несколько минут. Приготовить смесь из 400—500 г сметаны с мукой, налить смесь в мясо, добавить лимонную цедру, сок одной половины лимона. Кипятить 10—15 минут.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить все остальные компоненты. Замесить тесто. Оставить его подниматься. Картошку очистить, нарезать. Мясо нарезать кусочками, лук полукольцами. Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Шампиньоны разрезать пополам. Обжарить мясо на растительном масле, добавить лук и морковку, еще немного обжарить. На дно горшочка положить кусочек сливочного масла. Затем выложить мясо с луком и морковкой, слой картошки. Посолить, поперчить, добавить нарезанный чеснок. Выложить слой шампиньонов. Залить смесью сметаны и томатной пасты. Тесто раскатать в лепешку чуть большего диаметра, чем отверстие горшочка. Накрыть горшочек тестом, красиво залепив края. Запекать в духовке около часа при 170*.

Положить мясо в блюдо для запекания. Приправить перцем, солью и посыпать наструганным сливочным маслом. Поставить блюдо на решетку и жарить мясо 13—13,5 мин при мощности выше средней и включенном гриле. Один раз перевернуть.

Чеснок очистить, положить в кипящую воду и варить 30—45 с при полной мощности. Чеснок вынуть, дать воде стечь и переложить в миску, добавить сметану, соль и перец. Смесь проварить 1—1,5 мин при полной мощности, после чего взбить в миксере.

Мясо нарезать и подавать с чесночным соусом и овощами.