Жаркое

Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 0,5 ложкой масла; так приготовленное мясо свернуть в трубку, обернуть чистой тряпочкой, обвязать веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким. Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.

Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины. прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 0,5 ложкой масла; так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким. Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.

Взять 3—4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир: пол-осьмушки масла растереть с 0,5 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.

3 фунта говядины от края, не разрезая на части, выбить скалкой, посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего сала. 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить гуда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда стушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась, 12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского тертого белого хлеба, гак, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

6—10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие—посолить, оставить так на 1/2 часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

В казанок покрошить лук кубиками, влить растительное масло и всыпать соду. Помешивать до образования бело-желтой пены. Мясо порезать кусочками и положить в эту пену. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, перец, по желанию — мускатный орех (чуть-чуть). Тушить, помешивая, до готовности на медленном огне 40-50 мин. Жаркое получится сочным и мягким. Подавать с картофельным пюре, жареным картофелем, рисом, гречкой.

Спелый, но твердый виноград отделить от веточек или цельными большими кистями сложить в банку и залить маринадом. Вскипятить, остудить, залить виноград. Укупорить. Хранить в прохладном месте.

1—2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1,5 стаканами бульона, положить 2—3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.

Из обмытой баранины удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце или сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавить жир и тушить до готовности. Пассированную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, варить. Приготовленную подливу процедить, залить ею баранину и довести до кипения. Перебранную и промытую фасоль замочить, варить до готовности и отцедить отвар. Очищенный мелко нарезанный лук жарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить еще 4-5 минут, развести отваром от фасоли (0,5 стакана), дать закипеть, заправить вареную фасоль, посолить и хорошо прогреть. Нарезанную тонкими кусочками баранину подать на стол с вареной заправленной фасолью, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мелко нарезанный лук обжарить до светло-желтого цвета, прибавить толченый чеснок, красный перец и нарезанное кусками мясо. Посолить, залить небольшим количеством воды и под крышкой тушить до готовности. Когда мясо начнет жариться в жире (вода выкипит), прибавить нарезанные дольками помидоры и зеленый перец.

Мясо нарезать на куски по 50-60 г, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 10-15 мин положить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая мясным соком и помешивая. Если сока мало, поливать бульоном. На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое украсить зеленью петрушки.

Лук нарезать кружочками и варить 5 минут вместе с тмином, солью, сахаром, лавровым листом, затем подлить уксус и вино, вскипятить, остывшей жидкостью залить мясо и в холодном месте мариновать 7 дней. Потом мясо вынуть из маринада, при желании можно нашпиговать, обмазать оливковым или сливочным маслом и жарить в духовке до готовности, добавляя маринад и воду.

Жаркое остудить, нарезать ломтиками, обмазать их начавшим застывать заливным из жидкости жаркого.

Так же можно мариновать баранину (бедро без кости). Ее держат в маринаде 3—4 дня, перед жарением шпигуют чесноком (дольки чеснока разрезают на более мелкие длинные дольки).

Выпотрошенного, опаленного, промытого гуся натереть солью, начинить нарезанными на 4 части яблоками, посыпанными сахаром. Гуся зашить, положить на противень грудкой кверху, в духовке обжарить до коричневого цвета, подлить горячую воду

Вокруг разложить яблоки, начиненные вымоченным черносливом (без косточек), несколько яблок разрезать пополам и положить на жаркое. Когда яблоки будут готовы, переложить их в тарелку. Запекая яблоки, надо следить, чтобы они не развалились. Гуся жарить, часто обливая (молодой гусь жарится 1/2 часа, более старый — 2—3 часа). Гуся можно покрыть фольгой, которую в конце жарения надо снять. Готовое жаркое остудить, вынуть из него нитки. Прежде всего у жаркого отрезать лытки и крылья. Вынуть яблоки, жаркое разрезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными (шириной 4 см) кусочками.

После того как жаркое разрезано, разложить его в блюде для жаркого грудной частью кверху, вокруг выложить печеные яблоки. Сверху можно уложить маринованные райские яблочки, к лыткам положить листья лука-порея, нарезанные в виде пальмы

Так же можно приготовить жаркое из утки или индюка.

Мясо нарезать на кусочки по 50-60г. Натереть солью, перцем и обжарить, затем добавить нарезанные мелкими кубиками морковь (половину) и репчатый лук, продолжая жарить уже в духовке, предварительно нагретой. Когда мясо обжарится, между кусками уложить нарезанную крупными кубиками морковь и продолжать жарить до полуготовности. Добавить очищенный картофель средней величины, посыпать его солью, жарить, в процессе жарения поливая его мясным соком и жиром, в конце жарения добавить немного бульона и довести блюдо до готовности.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон, до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной капустой, зеленью.

Нагреть духовку до 180ºС. Обсушить свинину бумажными полотенцами. В маленькой миске смешать соль и следующие 5 ингредиентов. Натереть этой смесью свинину. Положить мясо на небольшой противень для запекания. Запекать мясо примерно 15 минут. Переложить свинину на блюдо — пусть вылежится 10 минут. Тем временем добавить вино в противень. Довести до кипения на сильном огне. Влить бульон и вновь довести до кипения. Кипятить 2 минуты. Снять жир с сока в противне. Тонко нарезать свинину. Украсить и подавать на стол, полив мясным соком. Можно подавать с горошком и соусом из яблок.

Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей и яблоком, добавить натертые на овощной терке яйца, мускатный орех, соль, перец и сметану. К паштету можно добавить 100 г отварной рубленой свеклы. Все оформить в виде пирамиды, украсить желе из майонеза и зеленью.

К майонезу добавить 1 чайную ложку разбухшего желатина и сахар, растворить. Выдавить полоски желе через бумажный фунтик или начавшим застывать желе залить паштет.

Мясо промыть, слегка обсушить, натереть солью и перцем и запечь в духовке до готовности. После этого свинину охладить и нарезать тонкими ломтиками.

Перец разрезать пополам вдоль, удалить перегородки и зерна, вымыть, высушить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Кукурузу откинуть па дуршлаг, слегка обсушить, соединить с перцем, репчатым и зеленым луком, приправить уксусом, маслом и солью и перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Хрен перемешать с яблоками. Сливки взбить в крутую пену. Миндаль размолоть и перемешать с яблоками, хреном, взбитыми сливками, солью и сахаром. Получившуюся смесь нанести на ломтики свинины, скатать мясо в трубочку и выложить на листья салата.

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и оставить вымачивать на 2 дня в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить (180°) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль.

Жаркое подавать с печенным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом

Тушку зайца можно сначала мариновать 24 часа в маринаде из уксуса и специй.

Кусок спинной части очистить от пленки, 50 г шпика нарезать полосками, смочить их в уксусном маринаде и нашпиговать ими мясо. Нашпигованное мясо натереть протертыми можжевеловыми ягодами, перцем и солью. Оставшийся шпик растопить, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 225°. Через десять минут добавить измельченный лук, половинки засахаренных яблок. Когда яблоки готовы, их вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить вино и сливки, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеные яблоки, начиненные брусничным вареньем. Отдельно подавать картофельное пюре и соус.

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще час).

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом. Подавать с тушенным в сливочном масле черносливом и творожными палочками.

Шампиньоны для соуса очистить, варить в солоноватой воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками, к соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, тертый сыр и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Почищенное, вымытое мясо нашпиговать кусочками моркови и петрушки, залить холодным маринадом и мариновать в холодном месте 3 дня. Маринованное мясо обсушить, натереть солью, перцем, положить в противень в разогретый жир, обжарить с обеих сторон до коричневого цвета, затем подлить немного воды и жарить в духовке, часто поливая мясо. В конце жарения залить вином.

Подавать с тушеными овощами и жареным картофелем.

Кролика разделить на куски, натереть солью, перцем, шпик нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле вместе с кроликом. Добавить воду, вино с разбухшим черносливом, лавровый лист, в духовке жарить 1.5 часа. Во время жарения несколько раз обмазать сметаной.

Кролика подавать с картофельным пюре или жареным картофелем, салатом из огурцов и соусом из-под жаркого.

Ароматические коренья измельчить, подлить к ним воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус, варить 10 минут. Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом, мариновать 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета, подлить томатный соус и немного маринада, жарить при умеренном жаре до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.

Подавать с тушеной брюквой, отварным или жареным картофелем, соусом и брусничным салатом.

Так же можно приготовить жаркое из телятины.

Мякоть баранины обмазать горчицей, мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Нашпиговать чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью и перцем. В противне растопить жир, положить туда брусочками нарезанную морковь. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в горячей духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.

Жаркое нарезать ломтями, подавать с морковью, крокетом из картофеля и маринованными огурцами.