Борщ украинский

Сварить бульон из 0,8—1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не воды, а процеженного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет слишком кислым, развести кипяченой водой и тогда уже взять 15 стаканов этой смеси. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных ниткой основных кореньев, пучок зелени, 6—8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, душистого перца, лаврового листа, сварить, процедить.

Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать.

400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2—3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и 1/4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до готовности положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить свекольный сок сырой или прокипяченный, некоторые кладут натертую сырую свеклу, нарезанный укроп, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной, или крутоны из гречневой крупы и пр.

Вместо муки можно взять 1/2 ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ст. ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в 1/2 куриного яйца и 1/4 стакана пшена, все это истолочь, заправить борщ.